עוגה "אוכל מלאכים": מתכון צעד אחר צעד עם תמונה

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

המתכון לעוגת ה- Angel's Food הוסתר בקפידה על ידי היוצרים במשך זמן רב, עד שיום אחד הוא פורסם על ידי לטיטיה בריאן בספר הבישול שלה ב-1839, אם כי הוא נקרא בפשטות "ביסקוויט לבן". בשלנית ידועה אחרת באותה תקופה, איזבלה סטיוארט, כינתה אותו בספרה כעבור ארבעים שנה עוגת מלאכים. למאפה היה פירור כמעט לבן, בהיר להפליא עם מרקם עדין, שלא ניתן להשוות עם ביסקוויט רגיל. מאז, הקינוח הזה הוכר כטעים ביותר מבין כל הזמינים.

תכונות עיקריות

למעשה, זה יותר ביסקוויט מאשר עוגה, שכן הקרם אינו כלול במתכון הראשי, וכל תהליך הבישול מסתכם בהכנה נכונה של הבצק ואפייה שלו.

ההבדל הראשון והעיקרי בין עוגת האנג'ל פוד לביסקוויטים אחרים הוא היעדר מוחלט של שומן, לכן, למרות תכולת הסוכר הגבוהה, הקינוח הזה נחשב לתזונה (258 קק"ל למאהגרם). מה הסוד? הבצק לעוגת ה"מלאך" עשוי מחלבונים בלבד, בעוד שבביסקוויט רגיל משתמשים בביצה השלמה. העובדה הזו היא שהופכת את העוגה לכל כך מיוחדת.

רשימת המרכיבים הנדרשים

עוגת "אוכל מלאך" בקוטר 23-25 ס"מ מוכנה על בסיס הפרופורציות הבאות:

• עשרה חלבוני ביצה;
• שלוש מאות גרם סוכר טחון דק;
• מאתיים גרם של קמח חיטה מובחר;
• 1 כפית כל אחד ללא המלח העליון וחומצת לימון (שבמתכון המקורי מחליפה קרם טרטר).

אשלגן הידרוטרטרט (אבנית רגילה) משמש לעתים רחוקות בחלל הפוסט-סובייטי, למרות שיש לו יתרון על פני חומצת לימון: הוא מייצב את הקצף השופע של החלבונים בצורה טובה הרבה יותר ומונע ממנו לשקוע. גבישים של חומר זה הם ממקור אורגני: הם מופיעים על דפנות הכלים בתהליך הכנת יין מענבים, אם הוא מאוחסן בטמפרטורות מתחת ל-10 מעלות. אם לא ניתן לרכוש מרכיב זה, אזי משתמשים בחומצת לימון רגילה (לא להתבלבל עם מיץ לימון!).

איך לבשל בצק?

המתכון שלב אחר שלב להכנת עוגת אנג'ל פוד הוא אלמנטרי: בעזרת מיקסר במהירות בינונית מקציפים את החלבונים עד להופעת הקצף הראשון, מוסיפים להם חומצת לימון ומלח וממשיכים בתהליך. כל 10-16 שניות הוסף 1 כף. ל. סוכר מבלי לעצור את המיקסר עד שנעשה שימוש ב-1/2 מכמות החול הכוללת הנדרשת במתכון. מסת הביצים צריכהלהגדיל את הנפח פי ארבע לפחות ולהפוך לענן אוויר שופע.

לאחר מכן, יש לשלב את שאר הסוכר עם קמח ולערבב קלות בבלנדר. מחלקים את התערובת היבשה שהתקבלה לשני חלקים והוסיפו לסירוגין למסת החלבון, וערבבו אותה היטב בעזרת כף עץ או סיליקון. חשוב לא לעכב את התהליך כדי שהחלבונים לא ישקעו.

איך אופים ביסקוויט "מלאכי"?

מתכון עוגת Angel Food המקורי קובע בקפדנות שאסור לשמן את כלי האפייה בשום סוג של שומן, אחרת הבצק לא יתפח. במקרה זה, אתה צריך להשתמש בצורת המתכת הרגילה. באופן מסורתי, אופים את העוגה בתבנית עם חור באמצע (כמו לקאפקייקס של חג המולד), ואז הבצק תופח בצורה אחידה יותר ונאפה היטב בפנים.

אם אין חור באמצע, אז בצק הביסקוויטים יתפח גבוה יותר לאורך השוליים, ולאמצע יהיה מטבל ומרקם צפוף יותר. כמו כן, יש צורך לגזור עיגול מנייר השווה לקוטר תחתית הטופס, ולהניח אותו שם. לאחר מכן, אתה צריך לשים את הבצק לתוך תבנית ולהניח אותו בתנור שחומם כבר. משטר הטמפרטורה של האפייה הוא 160-170 מעלות, הזמן המשוער הוא 50 דקות. בשום מקרה אסור לפתוח את דלת התנור, אחרת הבצק ישקע והביסקוויט ייפגע באופן בלתי הפיך. אפשר לפתוח את התנור בפעם הראשונה כשהחלק העליון של העוגה הופך לזהוב עשיר, ואז להחזיק עוד כמה דקות, וואז הוצא את התבנית.

השלב הבא

התכונה השנייה של ההכנה: עוגת האנג'ל פוד לא מוסרת מיד מהתבנית, מכיוון שהיא עדיין יכולה להתייצב ולאבד את המבנה האוורירי שלה. הוא צריך להתקרר בו לגמרי, כשרצוי להפוך את הטופס ולהניח את הדפנות על גבעה כדי שיהיה מקום פנוי מתחתיו.

אין צורך לדאוג שהביסקוויט ייפול: בתהליך האפייה הוא נדבק לדפנות התבנית ומחזיק בחוזקה. כשחלפו שלוש שעות לפחות, אפשר להוציא את העוגה. כדי לעשות זאת, אתה צריך לצייר סכין חדה לאורך הקצה בין הביסקוויט לתבנית, ולאחר מכן, להקיש בעדינות על התחתית, לשים את הריק האפוי על צלחת ולהסיר את עיגול הנייר. מקשטים לפי טעמכם ומגישים.

כדי לעזור לקונדיטורים מתחילים

לפעמים קשה לחשב נכון את הפרופורציות של המוצרים הדרושים להכנת חלק קטן יותר או גדול יותר של מנה. תכנית זו תאפשר לטבחים מתחילים להשתמש ללא פחד בחישובים האלה כדי להכין עוגת אנג'ל פוד קטנה:

• לעוגה קטנה (מגיש 4): שלושה חלבונים, מאה גרם סוכר, 1/3 כפית כל אחד. חומצת לימון ומלח, 70 גרם קמח.
• גודל בינוני (6 מנות): 5 חלבונים, מאה גרם קמח, 150 גרם סוכר, 0.5 כפית כל אחד. מלח וחומצת לימון.

הפרופורציות המוצגות במתכון הראשי הן עבור עוגה גדולה בת 12 חלקים.

כמה המלצות מהמאסטרים

לרובמתכונים שלב אחר שלב לעוגת אנג'ל פוד בספרי בישול ובדפי אתרים אינם מצביעים על המורכבויות של עבודה עם ביסקוויט עדין שכזה, אז קורה לא פעם שחלק מהתהליך מסתדר, ואז פספוס קטן - וכל העבודה יורדת לטמיון. טיפים מאנשי מקצוע יעזרו לכם להימנע מטעויות ולהביא את כל שלבי הכנת העוגה לשלמות:

• כל הכלים צריכים להיות נקיים ויבשים לחלוטין, אפילו טיפת שומן יכולה להרוס הכל.
• חלבונים צריכים להיות בטמפרטורת החדר.
• כשהביסקוויט בתבנית מתקרר, לא אמורות להיות טיוטות בחדר.
• עוגת האנג'ל פוד המוגמרת נחתכת עם סכין לחם (עם להב משונן), שכן סכין רגילה תתקמט ותקרע את פירור הביסקוויטים הרך מדי. כמו כן, אנשי מקצוע משתמשים בחוט שעווה כדי לחתוך את העוגה לחתיכות.
• תבניות מצופות סיליקון וטפלון (נון סטיק) אינן מתאימות באופן קטגורי לסוג זה של ביסקוויט, הבצק לא תופח בהן כמו שצריך.

האם העוגה הזו צריכה קרם?

בתחילה, לפי המתכון, עוגת ה"מלאך" נמזגה ברוטב מתוק או בציפוי, לפעמים רק פוזרה באבקת סוכר, אבל במטבח המודרני היא נחתכת לרוב לשכבות ונמרחת בקרמים ומעוטרת בפירות. זה לא לגמרי טוב, שכן המהות של עוגת האנג'ל פוד אבודה - חוסר משקל באוויר, שלשמה נקרא הקינוח כך.

כמה רעיונות לתוספת קלה לקישוט עוגה כבר מהממת.

1. קולי פירות יער: קוצצים 250 גרם מכל פירות יערבלנדר, מערבבים עם 60-70 גרם סוכר ומרתיחים על אש קטנה עד שמסמיך. לאחר מכן, אפשר להוסיף מעט ג'לטין אינסטנט (כ-8 גרם), או 15 גרם עמילן תירס. הקפידו לערבב כל הזמן את המסה, הימנעות מגושים מופקעים או היצמדות לתחתית הכלי. מצננים לטמפרטורת החדר ויוצקים על העוגה המוכנה.
2. ציפוי שוקולד: מערבבים שלוש כפות. כפות אבקת קקאו וסוכר, מוסיפים 4 כפות. כפות חלב וטוחנים את המסה ביסודיות. לאחר מכן שלחו לשם 60 גרם חמאה מומסת וערבבו היטב שוב. מחממים באמבט מים עד להמסה מלאה תוך ערבוב מתמיד. יוצקים את הציפוי החם עדיין על העוגה, מחליקים עם סכין.
3. "אייג'ינג מלכותי" משולב באופן אידיאלי עם סוג זה של ביסקוויט, מכיוון שהוא מדגיש את הקלילות שלו, ואינו מכביד עליו, בניגוד לציפוי הרגיל. תכונתו: ציפוי מסוג זה אינו קופא, אלא נשאר רך ואוורירי עקב תוספת גליצרין. להכנה צריך להקציף חלבון אחד עם 250 גרם אבקת סוכר לקצף יציב ולהוסיף 1/2 כפית בסוף התהליך. מיץ לימון וגליצרין, מקציפים עוד 30 שניות ומורחים על העוגה.

כל התוספים האלה טובים, אבל עוגת האנג'ל פוד בתמונה נראית נהדר בלעדיהם, יתרה מכך, הטעם אינו תלוי לחלוטין בנוכחותם, כי המוקד העיקרי של הקינוח הוא דווקא הביסקוויט האוורירי.