מאיזה שמן עשוי: הרכב וטכנולוגיה

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

חמאה היא מוצר מזין, שבלעדיו קשה לדמיין ארוחת בוקר מלאה לכל אדם. לייצורו משתמשים בשמנת חלב פרה. ממה עשוי השמן הנפוץ בחנויות מכולת רבות? למעשה, הטכנולוגיה לייצור מוצר שמנת אמיתי מתחילה בימי קדם, כאשר אבותינו עדיין הכינו חמאה במו ידיהם ללא עזרת ציוד רב עוצמה.

טכנולוגיית ייצור

לא הרבה אנשים יודעים שהחמאה הראשונה הופיעה לפני 3000 שנה בהודו. הייצור התעשייתי של מוצר זה נוסד באיטליה - שם הומצאו בתחילת המאה ה-19 מכשירים מכניים לייצור מוצר שומני, שהפך לאבות החמאה. ממה עשוי שמן ידוע לכולם היום. יש לציין כי שמן וולוגדה הוא שנחשב לגאוותם של היצרנים המקומיים.

האיכות של מוצר זה תלויה במספר גורמים. אין מרכיב אחד או תהליך טכנולוגי שניתן להחליף בשום אנלוגי. איכות חומרי הגלם, בקרה בכל שלב בייצור, הקפדה על טכנולוגיה - כל זה ביחד מאפשר לקבל מוצר קרמי איכותי.

איך מייצרים חמאה?

בקנה מידה של ייצור תעשייתי, ניתן להשתמש בחלב כיתה א' וגם ב'. במדינות רבות באירופה, אין דבר כזה חלב סוג ב' בכלל, עם זאת, יצרנים מקומיים משתמשים בהצלחה בחומרי גלם בעלי חסרונות ברורים לייצור חמאה. יתרה מכך, זה אינו סותר תקנים סניטריים והיגייניים.

איך מייצרים חמאה? ייצור מוצר עתיר קלוריות זה הוא תהליך טכנולוגי מורכב למדי, שכל שלב בו חשוב ביותר ודורש עמידה בכל התקנים. המטרה הסופית היא להתרכז ולשחרר שומן חלב. בקנה מידה תעשייתי, ניתן לייצר חמאה בשתי דרכים:

• קצפת מכנית עם תכולת שומן של 35-40%.
• המרה של שמנת כבדה (70-85%).

השיטה הראשונה מאפשרת לקבל מוצר קרמי טוב וטעים יותר, אך שיטה זו לא מאפשרת להגיע לתוצאות גבוהות מבחינת פרודוקטיביות.

חובצת קרם

כדי לדעת ממה עשוי שמן, אתה יכול להתחיל ללמוד את אחת הטכנולוגיות להפקתו. בְּרֹאשׁ וּבְרִאשׁוֹנָהחומרי גלם איכותיים, קרי שמנת, מקוררים ונשמרים בטמפרטורה של +2 עד +8 מעלות צלזיוס. בשלב זה, הקרם מבשיל, הצמיגות שלהם עולה, כמו גם היווצרות כדוריות שומן ספציפיות, שהופכות לאחר מכן למרכז התגבשות השומן. הטמפרטורה הנמוכה מאפשרת לקרם להבשיל מהר יותר, בעוד שהסיבוב המכני מזרז עוד יותר את התהליך.

לאחר מכן, חומרי הגלם עתירי השומן מונחים בתופי שמן, שהם חביות עץ רגילות או גלילי מתכת מסתובבים. זעזועים מכניים תורמים להופעתם של גרגרי שמן, שהם, במהותם, חלקיקים מגובשים של שומן שמן. ברגע שהחמאה מתחילה להתיז, תהליך הסיבוב מפסיק ומתחילה שטיפת גרגיר החמאה. מלח מבושל משמש להגברת מוצקות החמאה. לאחר מכן, כל המסה מועברת דרך גלילי סחיטה מיוחדים, דרכם נוצרת שכבה צפופה והומוגנית מספיק, מוכנה לאריזה, אריזה ואחסון.

High Fat Cream Conversion

מהותה של שיטה זו היא הפיכת תחליב שמן-במים לאמולסיית מים-בשמן, המתרחשת בעזרת עיבוד תרמו-מכני. בתהליך זה מתקבלת שמנת עתירת שומן עם תכולת שומן של 72.5% או 82.5% בהתאמה. לאחר מכן, הקרם מועבר דרך יוצר חמאה, שבגללו הם מקבלים מבנה ספציפי האופייני לחמאה. טכנולוגיה זו מאפשרתקבל מוצר קרמי השונה במובנים רבים מהחמאה המתקבלת מחביצת שמנת.

לאחר ביצוע כל המניפולציות, החמאה אמורה "להבשיל" - היא נשמרת מספר ימים בטמפרטורה של + 12-16 מעלות צלזיוס להשלמת תהליך ההתגבשות

בוודאי רבים שמו לב שבטמפרטורת החדר נראה שהחמאה "מתפזרת" - זו תוצאה של אי עמידה במשטר הטמפרטורות.

חמאה אמיתית

לאחר שהבנו ממה עשויה חמאה, נוכל לזהות מספר מאפיינים עיקריים של מוצר חמאה באיכות גבוהה. הבחירה בו בחנות אינה כל כך קלה, שכן לרוב התוויות יש את אותה כיתוב - "שמנת מפוסטרת". למעשה, קיים סיווג גסטרונומי מיוחד של חמאה אמיתית, שעל פיו מבחינים בין הסוגים הבאים:

• מסורתי 82.5% שומן.
• חמאה חובבים עם לפחות 80% שומן.
• חמאת איכרים עם תכולת שומן של לפחות 72.5%.

כל שאר האחוזים הם מים וכמות קטנה של חמאה. רק יצרנים מנוסים יודעים להכין חמאה לא רק טעימה, אלא גם בריאה. טכנולוגיית הייצור של מוצר כזה קשורה ישירות לשיטות שהיו בשימוש הרבה לפני הופעתן של יחידות מכניות. עוד בימי ברית המועצות, מוצרים באיכות גבוהה סומנו בסימן GOST, שהוא כיוםהזמן הוחלף ב-R 52969-2008. ייעוד זה מציין שתכולת האריזה תשמח אתכם בטעם נעים המוכר מהילדות.

בישול בבית

היום, נדיר למצוא משפחה שלא אכפת לה מבריאותה ומהתזונה הטובה שלה. בריאות טובה וחסינות חזקה תלויים באיכות המוצרים, וזו הסיבה שאנשים רבים נוטים לקנות רק מוצרי מזון איכותיים או לבשל אותם בעצמם. איך מכינים חמאה בבית? התשובה לשאלה זו מסופקת על ידי המתכון של ג'יימי אוליבר, המציע דרך קלה להכין מוצר קרם באיכות גבוהה.

המרכיבים הבאים נדרשים לבישול:

• קרם כבד - כ-400 מ"ל. ככל שחומר הגלם שמן יותר, כך יהיה יותר שמן בתוצאה הסופית.
• כמות קטנה של מלח נוסף חרוט.
• מיקסר.
• מטען של רגשות חיוביים.

התהליך עצמו אינו מסובך. העיקר לבחור בקרם איכותי עם אחוז השומן הגבוה ביותר.

טכנולוגיית חמאה תוצרת בית

לפני הכנת חמאה ביתית, אתה צריך להכין תבשילים עמוקים מספיק (רצוי מתכת). קודם כל, אתה צריך להקציף בזהירות את השמנת הכבדה עם מיקסר. זה נעשה בעוצמה המקסימלית של הציוד במשך 10 דקות. לאחר מכן המסה הקרמית צריכה לנוח מעט, ולאחר מכן התהליך חוזר על עצמו.שוב.

פשוטו כמשמעו לאחר 15 דקות, אתה יכול לראות שהקרם הנוזלי הפך לכמות קטנה של חמאה. יש לנקז את הנוזל המתקבל כתוצאה מהקצפה ולהמשיך את ערבוב השמנת במהירות גבוהה. כתוצאה מהקצפה שלוש פעמים, אתה אמור לקבל משהו שדומה במעורפל לחמאה. זה עדיין לא הסוף של זרימת העבודה.

באמצעות כפית רגילה, אוספים את השמן לגוש ומשאירים אותו לזמן מה "להבשיל". לאחר זמן מה, עודף נוזל צריך לבלוט מהמסה הזו. לאחר מכן, מניחים את השמן על קלף וממליחים אותו, מקפלים לשניים וללוש שוב. ניתן לחזור על הליך זה מספר פעמים לערבוב יסודי יותר.

חמאה תוצרת בית מוכנה. 400 מ ל של שמנת כבדה (33%) אמור ליצור כ-150 גרם חמאה.

עובדות נוספות על חמאה

בניגוד לאופן שבו מייצרים שמן חמניות, מוצר חמאה דורש הקפדה על כל שלב בתהליך הטכנולוגי ועל האיכות הגבוהה של כל המרכיבים. רק מוצר קרמי אמיתי נמרח ברכות על הלחם, אינו מתפורר, בעל צבע צהוב עשיר ובעל טעם וארומה בולטים.

ישנם עוד כמה סוגי חמאה, בנוסף לאלו שצוינו ממש למעלה. כך, למשל, יש גם מוצר קרמי עם חומרי מילוי המשפרים את המאפיינים האורגנולפטיים שלו.

לא רק חמאת פרות משמשת להכנת חמאהחלב ושמנת. תאואים, עיזים, כבשים, יאקים ואפילו זבו (בהודו ובמדינות אפריקה) - כל בעלי החיים הללו הם מקור לחומרי גלם טבעיים, שיהפכו לבסיס לחמאה.