מה השם של פטה כבד אווז? כבד אווז: מתכון לבישול

2025 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2025-01-23 13:01

מנה זו מועדפת בקרב אניני טעם, אבל עבור רוב האנשים היא גורמת לרגשות סותרים למדי. הוא רך, נמס בפה ומשאיר טעם לוואי יוצא דופן. על מה אנחנו מדברים? כמובן, על פטה כבד אווז שהוכן במיוחד. יצירת מופת גסטרונומית זו של שפים צרפתים היא מנת חג המולד מסורתית וסמל של יוקרה. כל אדם שמכבד את עצמו צריך לנסות את זה לפחות פעם אחת בחייו. על השם של פטה כבד אווז, איך לבשל אותו ולהגיש אותו כראוי, נספר במאמר שלנו. בואו נדמיין כמה אפשרויות להכנתו בבת אחת.

פטיט כבד אווז: איך קוראים לזה ולמה?

מנה זו ייחודית לא רק בצרפת, אבל בכל העולם. הוא מוכן מכבד אווז ונקרא פאטה, אם כי המרכיבים עבורו כמעט אף פעם לא טחונים למצב הומוגני. ויש לכך הסבר אחד פשוט. אבל קודם צריך להגיד איך קוראים לפטה כבד אווז. ורק אחרי זה אתה יכול להתחיל לבשל אותו.

בצרפתית, שם הפטה הוא כבד אווז. ברוסית קוראים למנה "כבד אווז". בתרגום, זה אומר "כבד שומני". להכנתו, ממש משתמשים בשפך של אווז, מפוטם בצורה מיוחדת. כדי להפוך את הכבד לגדול ושמן, מכניסים את הציפור לכלוב. אחר כך מאכילים את האווז בכוח, ממש לפי שעה. דיאטה כזו מובילה לעלייה בכמות הפסולת בגודל העולה על פי 10 הרגילים.

אז למה כבד אווז עדיין פטה? העובדה היא שכבד האווז השומני לאחר טיפול בחום מתגלה כל כך רך עד שהוא פשוט נמס בפה ובהתאם, אינו זקוק לטחינה נוספת. לפיכך, הטעם והמרקם של המנה המוגמרת מזכירים פאטה אמיתי. זה כל כך סמיך שהוא פרוס במקום למרוח על לחם כמו שרוב האנשים רגילים אליו.

בנוסף לכבד אווז טבעי, ניתן להוסיף לפטה מרכיבים נוספים. אבל התוכן שלהם לא יעלה על 50%. בצרפת זה מעוגן ברמת החקיקה.

היסטוריה של המנה

למרות שהמתכון של כבד אווז מתייחסהמטבח הצרפתי, הטכנולוגיה של האכלת אווזים בכפייה על מנת להשיג יותר כבד שומני ואיכותי הומצאה על ידי המצרים הקדמונים לפני 4000 שנה. הם גידלו את העופות שלהם על תאנים. מאוחר יותר אומצה מהם אותה טכנולוגיה על ידי היהודים שאכלו רק שומן אווז, והכבד עצמו, שנחשב לא כשר, נמכר ברווח. אבל הרומאים, להיפך, הכינו רק פסולת של אווזים וברווזים. פטה כבד אווז היה אחד המאכלים הפופולריים ביותר בעולם העתיק.

מתכוני כבד האווז הראשונים מתוארכים למאות ה-4-5. אבל אין להם תיאור שלב אחר שלב של תהליך הבישול. אבל בספרי בישול צרפתיים, החל מהמאה ה-17, כל הפעולות מתוארות בשלבים. לכן צרפת נחשבת למקום הולדתו של כבד אווז.

בצרפתית עבור פטה כבד אווז קוראים כבד אווז. הוא האמין כי המילה foie, המתורגמת כ"כבד", באה מהלטינית ficatum, שפירושה "תאנה". אבל המצרים הקדמונים פשוט האכילו את האווזים בתאנים.

היום, צרפת נחשבת למובילה בייצור כבד אווז. אל תפגר מאחורי הונגריה הצרפתית, בלגיה, ספרד, ארה"ב ופולין. ובאזור אלזס מגדלים עופות מגזע מיוחד, שהכבד שלהם שוקל עד 1.2 ק"ג.

אגס כבד אווז: מרכיבים

כדי להכין את מנת כבד האווז המפורסמת ביותר, תזדקק למרכיבים הבאים:

• כבד אווז - 500 גרם;
• אגס - 1 piece;
• קוניאק - 70 מ"ל;
• חמאה - 20 גרם;
• מלח - ½ כפית;
• פלפל שחור - ½ כפית;
• סוכר - ¼ כפית;

ניתן להשתמש בכבד כחתיכות שלמות או כגוש, אבל תמיד נא. כל אגסים יצליחו. אבל שימו לב שקודם כל צריך להשרות אותם בקוניאק, ורק אחרי זה להמשיך לכבד.

שלב אחר שלב בישול

מתכון כבד האווז כולל את השלבים הבאים:

1. חותכים את הכבד לאורכו לצלחות בעובי 0.8-1 ס"מ. החתיכות לא אמורות להיות דקות מדי, שכן במהלך הטיגון ישתחרר מהן הרבה שומן.
2. להמליח את צלחות כבד האווז, להוסיף פלפל שחור.
3. מניחים את החתיכות במחבת יבשה מחוממת על אש בינונית. אין צורך להוסיף שמן צמחי או חמאה. השומן בכבד יספיק.
4. מטגנים את הנתחים מכל צד במשך דקה בדיוק. מעבירים את כבד האווז לצלחת נקייה. מסננים את השומן מהמחבת. עדיין ניתן להשתמש בו לבישול מנות אחרות.

עכשיו הגיע הזמן להגשת פירות.

אגסים בקוניאק

ניתן לפרק את שלב הבישול הזה של כבד אווז זה לשלבים:

1. קולפים את האגסים וחותכים ל-4-6 חתיכות.מפלפלים אותם מעט, מוסיפים סוכר וקוניאק. מערבבים את האגסים באלכוהול ומניחים למשך 40-60 דקות בטמפרטורת החדר למרינדה.
2. בסיר עם תחתית עבה או במחבת, ממיסים חתיכת חמאה ומטגנים עליה את הפירות, לאחר ניקוז המיץ מהם. האש חייבת להיות חזקה כדי שהאגסים יתבשלו מהר ולא יתפרקו.
3. לאחר מספר דקות, יוצקים את האלכוהול שבו הם הושרו על הפירות הכמעט מוכנים. באותו שלב מומלץ להבהב את האגסים. לשם כך, הורידו את הגפרור הבוער לקוניאק. מיד תפרוץ אש. אם יש מעט אלכוהול, הוא ייצא מעצמו. אם זה קורה לאחר 30 שניות, כסה את הסיר במכסה.

הגישו את כבד האווז עם אגס קוניאק מיד. לשם כך אפשר לשים את הכבד על פרוסת לחם מלא ולצקת את המיץ שנותר.

טרין כבד אווז

המנה הבאה היא מנה ראשונה נהדרת לשולחן החגיגי. זהו מעדן אמיתי, בעל טעם עדין, מעודן וארומה נעימה. טרין, או פטה אפוי, הוא גם רך ודחוס במרקם. אפשר להגיש כחטיף על קרקרים או טוסט.

Terrine קל להכנה:

1. כבד אווז (1 ק"ג) חתוך לאורכו לשלוש שכבות.
2. במיכל אחד, שלבו 150 מ"ל פורט ו-50 מ"ל קוניאק.
3. שים את כל 3 שכבות הכבד בתבנית אפייהאורך 25 ס"מ. מפזרים על כל שכבה מלח, פלפל ואגוז מוסקט ויוצקים על תערובת האלכוהול.
4. מהדקים את הטופס בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-5 שעות.
5. מחממים את התנור ל-150 מעלות.
6. הכן תבנית אפייה עמוקה. שמים בה תבנית טרין, מהדקים בנייר כסף או מכסים במכסה. יוצקים מספיק מים חמים לתוך נייר אפייה כך שיגיע לאמצע התבנית.
7. מבשלים את הטרין במשך 20 דקות. לאחר מכן מוציאים את התבנית מהתנור, מסירים את המכסה, ומניחים משקל של 0.2 ק"ג על גבי הכבד.
8. צננים את המנה תחילה בטמפרטורת החדר ולאחר מכן במקרר למשך 12 שעות.

הקלה ביותר פטה כבד אווז

בדרך כלל, כבד אווז לא נטחן לעקביות חלקה. פשוט אין צורך בכך, שכן הכבד, שמכיל בתוכו כל כך הרבה שומן, כבר כל כך רך שהוא ממש נמס במחבת ובפה. אבל אם תרצו, תוכלו לבשל לנו פטה כבד אווז מוכר יותר. איך להכין את זה, ההוראות הבאות שלב אחר שלב יגידו:

1. להמיס שומן חזיר (100 גרם) במחבת ולטגן 3 בצלים ו-2 גזרים, קצוצים בצורה שרירותית.
2. לאחר 5 דקות, מוסיפים לירקות את כבד האווז (0.5 ק"ג) וחותכים את הפסולת לחתיכות קטנות. מבשלים 10 דקות. בסוף הוסיפו 2 כפיות. מלח, 1 כפית. פלפל שחור ו½ כפית אגוז מוסקט.
3. שופכים את הכבד עם הירקות (ללא שומן) לקערה נוחה וטוחנים בבלנדר טבילה עד לקבלת מרקם חלק.
4. פאטה מחזירים למחבת, יוצקים לתוכה 200 מ"ל חלב. להכהות את המנה מתחת למכסה לעוד 5 דקות, ואז לצנן ולהגיש.

פטטה כבד ברווז

כמעט 90% מכבד אווז אינם עשויים מכבד אווז כלל. והכל בגלל שחסכוני יותר לגדל ברווזים מאשר אווזים. מנה כזו מתגלה כתקציבית יותר, וכמעט כל אחד יכול לבשל אותה. ואתה צריך לעשות את זה ככה:

1. חותכים את כבד הברווז לחתיכות של 1.5 ס"מ.
2. מטגנים 4 בצלי שאלוט במחבת עם מעט שמן זית עד להזהבה.
3. שים חתיכות כבד על הבצל. מטגנים אותם בצד אחד ובצד השני במשך דקה. מתבלים במלח, פלפל, עשבים דה פרובאנס לפי הטעם.
4. כותשים את החומרים עם בלנדר למרקם רך, מוסיפים 30 מ"ל קוניאק אם רוצים. תן לפטה המוגמר צורה יפה, ולאחר מכן מצננים אותו במקרר למשך שעתיים.

איך מגישים כבד אווז

מנת כבד האווז הזו מוגשת עם תוספת, או פשוט עם לחם או כריך קרקר. כדי שפטה צפוף ייחתך בקלות לחתיכות מנות, יש לקרר אותו היטב, ו-15 דקות לפני תחילת בישול החטיף.הוצא אותו מהמקרר.

בהגשה, כבד אווז נחתך לפרוסות דקות בעובי של לא יותר מ-1 ס מ. לפי הטעם, הכבד העדין משתלב היטב עם רטבים מתוקים ויין אדום.