פייק מעושן, או איך להפוך למעשן

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

דברים שאנשים חושבים כדי לספק את הטעם שלהם! דגים מטוגנים, ומלוחים, ומבושלים ומעשנים. היום די קשה למצוא אדם שלא ניסה מנה כמו פייק מעושן.

לכל מטבח לאומי יש את המתכון שלו, המאפיינים שלו, סודות הבישול שלו. כדי שהדג יהיה טעים, אתה צריך לא רק להקפיד על טכניקת הבישול, אלא גם להתנסות במרכיבים.

מעט אנשים יכולים לבשל פייק מעושן חם: לחלק אין ניסיון, לאחרים יש ציוד. לכן, קשה מאוד למתחילים להגיע לתוצאה בניסיון הראשון. בעוד בישול איכותי של פייק יאפשר לכם ליהנות מבשר עסיסי ונימוח עם ארומת עשן אופיינית. אתה יכול לעשן פייק גם חם וגם קר. חם פירושו בישול בטמפרטורה של 75 עד 180 מעלות. עישון קר מתרחש בטמפרטורות מתחת ל-40 מעלות, אבל, בניגוד לשיטה הראשונה, דגיםמאוחסן הרבה יותר זמן. במאמר נציע לקורא את שתי האפשרויות.

קצת על טעמים

מעשן מנוסה מחליט בעצמו באיזה סוג עץ להשתמש במתכונים שלו. למתחילים, שבבי מייפל, אשור, צפצפה, ערבה או אלון נהדרים. כמובן שכשאין מעשנה קלאסית אבל רוצים דג כזה אפשר להשתמש בטעם כמו עשן נוזלי. אבל הטעם לא יהיה זהה, וכפי שמחקרים מראים, הוא מזיק לגוף. לבישול במעשנה אמיתית, אתה יכול לקנות שבבי עץ בכל סופרמרקט.

מרכיבים

אז, לעישון פייק תזדקק ל:

• מלח - 100 גר';
• פלפל - 3 גר';
• לימון - 50 גר';
• שבבי עץ - 2 חבילות;
• עצי הסקה ומעשנה.

בעת המלחה, רוב הטבחים רואים צורך למלא דגים בעשבי תיבול שונים: טימין, רוזמרין, כוסברה ואחרים. חלקם אוהבים את התווים האלה, בעוד שאחרים מוצאים שהם משתלטים על הטעם המעושן.

מעושן חם

תהליך העישון החם מורכב מכמה שלבים. רבים עשויים לחשוב: מה כל כך קשה? אתה רק צריך לזרוק את הדג לתוך המכשיר ואחרי זמן מה להביא אותו. למעשנים מנוסים, זה כן. ולמתחילים, אתה צריך להתאמן כדי לבחור, קצב, מלח, בצע.

עבודת הכנה

פייק במשקל 1, 2-1, 4 ק ג אידיאלי לעישון.

לפני עישון פייק, יש להכין אותו: להוציא את החלק הפנימי, לשמור על שלמות ככל האפשר.אם המעשנה קטנה, הסר את הראש, הזנב, חתוך את הסנפירים עם מספריים. עדיף לא לקלף את הקשקשים: בטמפרטורה גבוהה על האש, זה יגן על העור מפני סדק. אז, אלגוריתם.

1. לאחר שטיפה יסודית של הפייק, אפשר להתחיל בהמלחה. כדי לקבוע את כמות המלח, אתה צריך לשקול את הדג שכבר מוכן. יש 40 גרם מלח לכל קילוגרם פגר. לטעם וחריפות אפשר להוסיף פלפל אדום ושחור. עדיף לא לשפשף אותו לתוך הדג, אלא תחילה לערבב אותו עם מלח. הכמות האופטימלית היא 1.5 גרם לק ג. מפזרים בנדיבות את תערובת התבלינים. אם המלח נשאר, זה בסדר. עדיף לא להשתמש בעודפים: יש סיכון להמלחת הדג. בשביל החמיצות, אפשר למלא בלימון.

2. שמים את הפייק בשקית ניילון ומניחים בצד ל-6 שעות, רצוי במקום קריר. לאחר הזמן שצוין, שטפו את הדג היטב שוב, נגבו עם מפית. באופן כללי, יש לייבש כל מוצר לפני העישון ככל האפשר מעודפי נוזלים על פני השטח. אתה יכול גם לייבש מעט באוויר הצח.

תהליך עישון

ניתן לסחוב למעשנה. מכשיר לעישון חם שונים, כמו גם דלק. חלקם משתמשים בעצי הסקה קטנים לעישון, אחרים משתמשים בשבבי עץ אלון.

1. העלה את המעשנת על האש, יוצקים שלושה חופנים מלאים של שבבי עץ אלון או כל אחר לתחתית. יהיה צורך לכסות אותם בנייר כסף או לכסות במחבת מפני שומן שנוטף מהדג.
2. שים את הפייק על הגריל ולשלוח למעשנה. ברגע שהעשן יוצא מהזרבובית, גלה 30-40 דקות. מוסיפים מעט מים כדי שהעשן לא ייצא מתחת לכיסוי, אלא רק מהצינור. אז פייק מעושן לא יהיה שחור.
3. אם הזמן קצר, אתה יכול להחזיק את הדג יותר. העור צריך להתקלף בקלות - הסימן הראשון למוכנות. ניתן לזהות אותו גם לפי הסנפיר: זה צריך להיות קל להסיר, והבשר המוגמר מתחתיו צריך להיות בצבע לבן מט.

כבר אפשר לאכול פייק מעושן שהוסר מהאש, אבל עדיף לתלות אותו באוויר הצח כדי לערום עודפי שומן.

עישון קר

שיטת בישול נוספת היא פייק עישון קר. שתי השיטות קצת דומות, אבל הטעם בהחלט שונה. אם פייק מעושן חם שבושל לפי מתכון טעים יותר כמו מטוגן על אש, אז פייק בעישון קר טעים יותר כמו מלוח או מיובש.

תהליך העישון הקר הוא מייגע יותר, שכן יש להתקין מצנן עשן מיוחד במעשנה. הטמפרטורה לא תעלה על 45-50 מעלות, ונדרש יותר זמן. אבל דגים כאלה מאוחסנים הרבה פעמים יותר.

אז, כדי לבשל פייק מעושן בצורה כזו, אתה צריך להכין פגר דג.

1. תחילה בחר את הדג הגדול. לעישון קר יש צורך בפגרים גדולים יותר, במשקל של 2.5 עד 3 קילוגרם. הסר את החלק הפנימי, ניתן להשאיר את הראש והזנב, אך יהיה צורך לחסל את הזימים. לשטוף היטב.
2. השלב הבא הוא המלחת הפייק. אפשר לעשות זאת באותו אופן כמו בעישון חם, אבל עדיף להשרות במלחפִּתָרוֹן. עבור ליטר אחד של מים אתה צריך מאה גרם של מלח בתוספת תבלינים. עדיף להרתיח מראש את המלח ולקרר. בשיטת המלחה זו הסיכוי להמלחת הדג קטן ביותר: הבשר יספוג את כמות המלח שהוא צריך, לא יותר. מכניסים את הפייק מתחת למכבש ומניחים ל-12 שעות במקרר.

תהליך עישון

עכשיו התוכנית היא לעשן בעצמו.

1. לאחר המלחת הפייק, יש לשטוף אותו במים קרים, לשטוף את עודפי המלח. לאחר מכן לתלות ולייבש ברוח קלה. כמה שעות יספיקו. לאחר מכן, אתה יכול לשאת למעשנה.
2. הכניסו את הפייק לתא המנגנון, הכינו אש מעץ אלון והניחו ליומיים. זה חל על דגים גדולים במשקל 2 ק"ג או יותר. ניתן להוציא דגים קטנים לאחר 36 שעות. חשוב לשמור על טמפרטורה קבועה של 25-30 מעלות.
3. תהליך הבישול עצמו אינו טרחה, העיקר להשיג מעשנה איכותית.

פייק מעושן טעים לאכול גם עם תוספת של תפוחי אדמה טריים וגם עם כוס קצף. בתיאבון!