איך לבשל קלבדוס תפוחים בבית: מתכונים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

Calvados הוא סימן ההיכר של האזור בעל אותו השם במחוז נורמנדי התחתונה. הברנדי הזה מיוצר על ידי זיקוק סיידר תפוחים או אגסים.

המשקה מתוארך למאה ה-15 וכעת הוא מוגן על ידי כללי האותנטיות של המקור (AOC בצרפתית). המשמעות היא שרק תזקיק המיוצר במספר מחלקות בנורמנדי התחתונה יכול להיקרא Calvados.

מקור המשקה מותר גם מאורנה, מאנץ', איורה, לואר, סארט ומאיין. והברנדי האיכותי ביותר מיוצר רק בחלק המזרחי של מחלקת קלבדוס. משקה כזה אינו זול - מחמישה עד שמונה אלף רובל לבקבוק. גם אם יש לעקוב אחר טכנולוגיית הייצור המקורית עד לפרטים הקטנים ביותר, המשקה המתקבל אינו יכול לשאת את השם הגאה של קלבדוס. אפשר לקרוא לו רק "ברנדי תפוחים". קלבדוס, כמו קוניאק וארמניאק, עובר חשיפה ארוכה בחביות. אבל זה לא אומר שאי אפשר להכין אותו בבית.

ובמאמר זה נתאר את כל שלבי תהליך עבודת היד.תאמין לי: המשקה שיתקבל יהיה נחות רק במעט מהחתימה Calvados.

זרימת עבודה מקורית

בנורמנדי התחתונה, רק 48 זני פירות משמשים לקלבדוס תפוחים. ככלל, רק פירות קטנים אך בשלים נבחרים.

יצרנים מקפידים על פרופורציות. ברנדי טוב צריך להיות 70% מתוק מריר, 20% חמוץ ו-10% מר. כלומר, זני קינוח אינם מתאימים למשקה. תפוחים צריכים להיות בעלי ארומה עשירה וטאנין מוגבר, המתבטא בטעם מעט מר. לאחר לחיצת המיץ, הופכים אותו לסיידר. לאחר מכן, כשהוורט עבר את תהליך התסיסה, הוא עובר זיקוק כפול. אבל זה עדיין לא קלבדוס.

אלכוהול מעורבב במיומנות ומונח בחביות עץ אלון, שם הם מתבגרים לפחות שנתיים. במהלך תקופה זו, התזקיק מקבל צבע ענברי, ארומה של עשן ועץ, ובטעם מופיעים תווים של פירות יבשים, קרמל ותבלינים.

שלבי הכנת ברנדי

אין כל כך הרבה מתכונים לקלבדוס תפוחים. וכדי שלא נקבל תמיסת סלאבית או שנאפס גרמני, עלינו לשאוף לדבוק בטכנולוגיה המקורית.

ניתן לחלק את התהליך כולו לשלבים:

1. מבחר תפוחים וקבלת מיץ.
2. ייצור סיידר - משקה דל אלכוהול.
3. מתאמץ.
4. זיקוק. מקבל תזקיק.
5. קטע.
6. סינון.

כמובן שזה קשהתואם לחלוטין את הטכנולוגיה של היצרן. למשל, ניתן להחליף חביות עץ אלון בצנצנות זכוכית עם שבבי עץ. אבל אם אתה רוצה שהמשקה יהיה ריחני, חזק וטעים, אתה צריך להתאמץ וסבלנות.

מתכון לקלבדוס תפוחים בבית. שלב ראשון

אנו בוחרים בקפידה תפוחים. לעתים קרובות פירות לא טובים מאוד נלקחים למיץ: שבורים, עם נקודות קלקול. אבל במקרה זה, אתה צריך להיות פרפקציוניסט ולשאוף לאידיאל. אנחנו שומרים על פרופורציות. שבעים אחוז מהתפוחים צריכים להיות מתוקים במידה ועסיסיים מאוד.

כדי להתחיל בתהליך הכנת הקלבדוס, בחרו בסתיו (ספטמבר-אוקטובר). ואז התפוחים מגיעים לבגרות מלאה.

אל תשכח להוסיף עוד 20% חמוץ ו-10% מר. זה לא אומר שאתה יכול לקחת תפוחים בוסר שלא צברו סוכרים. לפירות בוסר אין ארומה, והוא ממלא תפקיד ראשוני במשקה. לעולם אל תשטוף תפוחים. הרי אנחנו צריכים לשמר את שמרי הבר שחיים על הקליפה. אנחנו פשוט חותכים את הליבה עם אבנים מתפוחים וסוחטים את המיץ.

כל השיטות יצליחו, כולל מודרניות. המסחטה תאפשר לכם לקבל מוצר כמעט ללא עיסת תוך דקות ספורות. אם הנוזל יצא עכור מדי, סנן אותו.

שלב שני. הכנת סיידר

שפוך את המיץ למיכל זכוכית. שמנו אותו במקום חשוך, אבל לא במרתף. צריך טמפרטורת החדר. יום לאחר מכן - ואפילו מוקדם יותר -קצף בשפע יופיע על פני הנוזל. כפי שרשם המתכון של Calvados, יש להסיר אותו ממיץ תפוחים. זה יכול להיעשות בשתי דרכים. הדרך הראשונה היא עם כפית. הקצף די צפוף והעבודה מתקדמת בקלות בהתחלה. אבל קשה להסיר את הקצף הנותר. לכן, השיטה השנייה עדיפה - דרך צינור. אז אתה נפטר לא רק מהקצף, אלא גם מהמשקעים שיצרה העיסה.

שפוך את הנוזל למיכל אחר והשאירו אותו תחת אטם מים. אם אין לך מערך מקצועי (בקבוק מפותל מזכוכית), אתה יכול לצאת מהמצב באחת משתי דרכים. אנחנו פוקקים צנצנת מיץ עם מכסה אטום. אנחנו עושים בו חור קטן, שלתוכו אנחנו מכניסים צינור גומי. הקצה שלו לא אמור לגעת במיץ. אבל אנחנו מורידים את הקצה השני של הצינור לתוך כלי עם מים. לפיכך, אוויר אינו מסוגל להיכנס למיכל התסיסה, אך הגזים הנוצרים יכולים לצאת מהמיכל.

יש דרך קלה יותר. פשוט משוך כפפה רפואית על צוואר הצנצנת על ידי ניקוב הגומי על אחת האצבעות עם מחט. אנו משאירים את המיץ לתסיסה במקום חשוך, אך בטמפרטורת החדר.

שלב שלישי. מסננים יין תפוח

לאחר זמן מה, תראה איך תהליך התסיסה התחיל בצנצנת המיץ. כפי שמציינים ייננים, חשוב שלא תגמור עם חומץ תפוחים מיד.

אבל אין צורך להוסיף סוכרים, שלא לדבר על שמרים, ליורט. כמו כן, לא כדאי להיעזר בוודקה ואלכוהול אם אתה רוצה להכין קלבדוס ביתי אמיתי ממיץ תפוחים בבית.

שמרי הבר על קליפת הפרי החמוץ צריכים לעשות את עבודתם ולהתחיל בתהליך התסיסה היין. השחרור המהיר של בועות (או כפפה מנופחת כמו בלון) יוחלף בשלב נוסף בעוד חודש. זו תהיה התבגרות שקטה. איך יודעים מתי הסיידר מוכן? ייננים ממליצים להסתכל מקרוב על הגדה מתחת לאטם המים. אם בועות לא מופיעות במשך מספר ימים, והנוזל התבהר וירדו משקעים, אז הסיידר מוכן. אם יש לך כפפה במקום אטם מים, אז היא אמורה ליפול לגמרי. פותחים את המיכל ומסננים בזהירות את הסיידר. אניני טעם אומרים שאם זה לא נעשה, החלקים המוצקים יישרפו במהלך הזיקוק ויקלקלו את טעמו של המשקה. מספיק להעביר את הסיידר דרך כמה שכבות של גזה.

שלב רביעי. זיקוק ראשי

כדי להשיג קלבדוס תפוחים בבית, אתה צריך דומם ירח. זה יהיה גם נחמד שיהיה מד אלכוהול כדי לקבוע את מידת המשקה.

בשלב זה של הכנת קלבדוס, העיקר לא להיות חמדנים. כפי שמבטיחים הייננים, כדי להכין ליטר אחד של תזקיק, אתה צריך 14 ליטר סיידר (או 20 קילוגרם של תפוחים). לאן כל כך הרבה נוזלים הולכים? כדי לקבל ברנדי איכותי, הסיידר מזוקק פעמיים.

במהלך תהליך הזיקוק הראשוני (בנורמנדי התחתית, משתמשים ב"אלמביקה" בנחושת מסוג Charente) אספו את כל הנוזל. במוצא, יש לנו מה שנקרא אלכוהול גולמי בחוזק של 25-30 מעלות. זה, בניגוד לסיידר בעל הטעם הנעים, לא ניתן לשתות.

השלב החמישי והחשוב ביותר

ברוב מזקקות נורמנדי, קלבדוס התפוח מזוקק כפול. תהליך הזיקוק השני הזה אחראי מאוד. אנשי מקצוע אומרים שהוא מורכב משלוש פלגים. אם נשווה בין ירח לנחש ירוק, נקרא לחלקים האלה "ראש", "גוף" ו"זנב".

תחילה, נוזל משתחרר מהמכשיר, שרווי בשמנים רעילים. זהו ה"ראש" שיש לרוקן ללא רחם. המבצר של הסיווחה הזה קטן, אבל אתה לא יכול לשתות אותו. "ראשים" יכולים להיות בין 5 ל-12 אחוזים מכל העיסה שעברה את השלב הראשון של הזיקוק. אחר כך מגיע הגוף. זה יהפוך לקלבאדוס התפוח העתידי. אנו אוספים בזהירות אלכוהול בחוזק של 80-90 מעלות טיפה אחר טיפה. הזנב יוצא אחרון. חוזק הנוזל יורד. כאשר הוא מגיע מתחת ל-30 מעלות, חתוך את ה"זנב" הזה. ניתן לאסוף אותו במיכל נפרד ולשמור עבור סיידר חדש.

השלב השישי. תחליף לחביות עץ אלון

כתוצאה מהמאמצים שלנו, קיבלנו ירח תפוח נטול צבע ועם זר די משעמם. קלבדוס הוא משקה אצילי יותר שצריך זמן להתבגר. קשה לדמיין חבית עץ אלון שבה מתבגר ברנדי בדירה בעיר. נסתדר בלעדיה. אבל אנחנו עדיין צריכים אלון. ולא נסורת, קליפה או שבבים. הם מכילים הרבה טאנינים, שיהפכו את המשקה למריר.

נצטרך עץ, אותו נחלק בזהירות ליתדות באורך 15 ס"מ ובקוטר 1 ס"מ. לצנצנת של שלושה ליטר, יספיק לחתוך את הגזע בקוטר של 25-30 ס"מ. יתדות נצרבותמים רותחים תלולים. משאירים 10 דקות מתחת למכסה. אנחנו מנקזים את המים, יוצקים אחד חדש, הפעם קר. משרים למשך 20 דקות. ייבוש היתדות.

קטע

אנו מבצעים את כל המניפולציות עם עץ אלון מבעוד מועד כדי שיהיה מוכן לשימוש עד סוף הזיקוק המשני. אנחנו עושים הכל ככה.

1. ראשית, יש לדלל את האלכוהול שנוצר במים מזוקקים כדי להשיג חוזק של 40-42 מעלות.

2. יוצקים את הנוזל הזה לצנצנת. בתחתית נניח יתדות מעץ אלון. סוגרים היטב את הצנצנת. אתה יכול אפילו לגלגל אותו עם מכסה ברזל.

3. לאחר מכן אנו משאירים את המיכל לבד במקום חשוך למשך שישה חודשים או אפילו שנה. שום דבר רע לא יקרה אם תסיר את הפקק של הקלבדוס התפוחים שלך אחרי כמה שנים.

4. לפני שתיית המשקה, יש לסנן אותו דרך מספר שכבות של גזה.

מתכון קלבדוס ביתי (וודקה תפוחים) קל יותר

שיטת הכנת הברנדי המתוארת לעיל היא מסובכת. בנוסף, משהו יכול להשתבש בכל אחד משלבי התהליך הטכנולוגי - ואז המיץ יחמץ לחומץ, אחרת תהליך התסיסה לא יתחיל.

הרבה יותר קל לפנות למתכון השני. יתברר שזה לא ממש קלבדוס, אלא גם תזקיק תפוח חזק שטעמו.

1. קולפים ומגרעים שני קילוגרמים של תפוחים, חתוכים לקוביות קטנות.

2. שמנו את החלקים האלה בצנצנת, מפזרים שקית סוכר וניל (10 גרם). מוזגים ליטר וודקה איכותית.

3. אנו אוטמים את הצנצנת בחוזקה ומניחים את הנוזללהשרות בטמפרטורת החדר במקום חשוך למשך 15 ימים.

4. אנחנו מחלצים תפוחים, אנחנו חיים אותם.

5. מסננים את הנוזל דרך מסנן גזה כותנה.

6. מ-200 גרם סוכר ו-150 מיליליטר מים אנחנו מבשלים סירופ. תן לזה להתקרר לטמפרטורת החדר.

7. הוסף סיידר תפוחים. מערבבים ובקבוקים את התמיסה.

דרך מהירה עוד יותר

המתכון המסורתי כולל הכנת קלבדוס ממיץ תפוחים. אבל אתה יכול לפשט את המשימה שלך על ידי העברת 15 קילוגרמים של פירות דרך מטחנת בשר. מהמחית שהתקבלה, אתה צריך להפריד 300 מיליליטר של הוורט. הוסף שם שתי כפות סוכר ושמרים יבשים.

בזמן שנוצר מכסה הקצף, מרתיחים את הסירופ. לשם כך, ממיסים שלושה ק ג סוכר בחצי ליטר מים ומביאים את התערובת לרתיחה. מניחים לסירופ להתקרר ויוצקים פנימה את הוורט עם שמרים. מניחים את כל המסה המחיתה בכלי גדול (עד 50 ליטר). ממלאים מחית ומניחים מתחת לאיטום מים. נחכה עד שהנוזל יתסס, אז הקצף ייעלם, והמתיקות בטעם תיעלם. זה עשוי לקחת שבועיים. לאחר מכן, אנו מסננים את הנוזל, מסירים עוגות. אנו שולחים משקה לזיקוק, שניתן לקרוא לו קלבדוס תוצרת בית. כדי להפוך אותו ליותר כמו ברנדי אצילי נורמנדי, ייננים ממליצים לבשל אותו על יתדות עץ אלון למשך כשישה חודשים.