גבינה טבעונית: הרכבה והמתכון שלה

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

למי שמנסה להימנע מאכילת מוצרים מן החי, גבינה טבעונית עשויה להיות הדרך ללכת. מוצר זה עשוי להועיל גם לאלה עם אי סבילות ללקטוז או אלרגיות לחלבון חלב.

גבינה טבעונית: הרכב והבדל מהחלבי

במה זה שונה מה"אמיתי"? גבינה טבעית מיוצרת על ידי שילוב של חלבוני חלב (קזאין) עם סידן ושילוב של אנזימים (רנט, למשל). לאחר מכן מעלים את החומציות בעזרת תרבית חלב מיוחדת, אשר הופכת סוכרים (לקטוז) לחומצה. לאחר מכן חותכים את החלבון המרוכז ומחומם כדי לקדם את שחרור הלחות, ובכך להפריד בין המוצק לשלב הנוזלי. הגבינה המתקבלת יכולה לעבור שינוי חלבון במהלך היישון, וכתוצאה מכך מרקמים וטעמים הקשורים ליישון המוצר.

מהי גבינה?

לפי סטנדרטים בינלאומיים, גבינה היא מוצר מוצק טרי, מבושל או מוצק למחצה שבו היחס בין מי גבינהחלבון/קזאין אינו עולה על יחס החלב שהתקבל. גבינה מתקבלת בכמה דרכים:

• באמצעות קרישת חומרי הגלם הבאים (כולם או חלקם): חלב (שלם או דל שומן, כולו או חלקו), שמנת, קרם מי גבינה או חמאה, באמצעות פעולת רנט או חומרי קרישה מתאימים אחרים, ועל ידי משיכה חלקית של מי גבינה;

• טכנולוגיות עיבוד הכוללות קרישה של חלב ו/או חומרים שמקורם בחלב, הגורמות למוצר סופי בעל מאפיינים פיזיקליים, כימיים ואורגנולפטיים דומים (מה שנקרא "מוצר גבינה").

גבינה טבעונית היא פשוט איחוד של מסת חלבון מאגוזים, קוקוס, שעועית וכו'. ניתן להשתמש גם בחיידקי לקטית כדי לספק חומציות בהכנתה. לגבינה טבעונית קשה יותר, יש להשתמש בחומרים מתחלבים, שמנים ומסמיכים.

איחוד במקרה זה הוא פשוט עניין של דחיסת החלבונים, ובניגוד לגבינה אמיתית, אין קשר פיזי של חלבונים בגרסה הצמחית. הגבינה עוברת את ההתבגרות הטבעית שעושים חלבונים במוצר אמיתי, כך שלא תהיה לה את אותו טעם וארומה מורכבים. כמובן, יש מוצר מוצק כזה, וגבינה טבעונית נמסה, אבל המרקם שלה עדיין שונה מאוד מהחלבי.

איך זה עובד?

התהליך באמת פשוט מאוד וכולל הכנת חיידקים טבעיים שתוכלו ליצור בעצמכם מדגנים. מלבדבנוסף, תזדקק למקור חלבון כמו בסיס אגוזים או שעועית. אחת האפשרויות הטובות ביותר היא אגוזי קשיו.

לגרגרים נותנים לנבוט במשך יום בערך ולאחר מכן נותנים להם לתסוס עם המיקרואורגניזמים הטבעיים שהם מכילים. בעוד כ-3 ימים יהיה לכם נוזל חריף למדי עם חיידקי חלב טבעיים המוכנים לתסיסת החלבון, והוא יכין גבינה טבעונית.

ברגע שיש לכם את חיידקי ה"התחלה" הטבעיים, תוכלו להכין גבינת קשיו. זה נעשה על ידי השריית הקשיו במים למשך 6-8 שעות כדי לרכך אותם מעט. ברגע שזה נעשה, תצטרכו לטחון את האגוזים לעיסה חלקה, ואז להוסיף את ה"מתנע", ולשים הכל במקום אטום לרוח בטמפרטורת החדר. יש ליישן את המוצר 2-3 ימים, בהתאם לטעם הרצוי. כדי לקבל גבינה מותכת טבעונית, תצטרך להוסיף גם שמן כמו שמן קוקוס.

לאחר הזמן הזה, לגבינת האגוזים תהיה טעם חריף נחמד בגלל הסוכרים המותססים המשתחררים מהקשיו. ניתן לבשל כל אגוז או אפילו זרעים בדרך זו. אז גבינה העשויה מזרעי חמניות פופולרית בקרב אוכלי מזון גולמי. גם אם תעצרו בגרסת הקשיו, במקרה זה עשויים להיות סוגים שונים של גבינה ממנה.

טבעונים טוענים שניתן ליצור עוד וריאציות רבות באמצעות בסיס ה"גבינה" המוכן הזה. כאמור, בטבעונותלגבינה אין איחוד כימי אמיתי. עם זאת, זנים מתקדמים יותר של מוצר זה דורשים תוספת של שמנים, חומרים מסמיכים ותוספים אחרים כדי להשיג את המרקם והמאפיינים של גבינה אמיתית.

שיטה להכנת גבינה טבעונית בסיסית

אם אתה נמנע מאכילת מוצרים מן החי, אז אתה יכול לשכוח בבטחה מחלב ורנט להכנת גבינה. כמו כן, על ידי שימוש באפשרויות הטבעוניות, תלמדו כיצד להכין תרבית חיידקים "מתחילה" משלכם. זה דומה מאוד ל"מנה ראשונה" למרינדה טבעית אמיתית או כרוב כבוש.

תזדקק ל:

• 2 כוסות אגוזי קשיו גולמיים ללא מלח;
• בערך 1-1.5 כוסות מכל גרגירים (ניתנים להנבטה);
• מלח - קורט אחד.

מתכון גבינה טבעונית

קודם כל, אתה צריך לשים לב לתכולת הסוכר של אגוזי קשיו ולתוכנית תסיסת הסוכר. לכן אתה צריך אגוזים בוגרים.

אז אתה חייב ליצור סביבה לגידול חיידקים. כל דגן מתאים לכך - כל זני החיטה, השעורה וכן הלאה. כל אחת מהתרבויות הללו מכילה אוכלוסיה משלה של חיידקים טבעיים.

תוכל לגשת למיקרואורגניזמים האלה על ידי שינוי קל של הגרגירים: מיין אותם ומלא אותם במים. לאחר השרייה ושטיפה של התרבית במשך מספר ימים, תראה זרעים קטנים שמתחילים להיווצר. זהו תהליך טבעי בכל גרגירי/זרעי הצמח, וכשזה קורה, העמילן שבהם הופך ליותרמזון זמין לחיידקים.

ניתן למצוא את הדגן הזה באופן מסחרי ברוב חנויות טבע או לגננים. ברגע שהוא מתחיל לנבוט, כדאי לשים אותו בצנצנת עם מים ולאחסן אותו בטמפרטורת החדר למשך 2-3 ימים.

תראה כמה בועות נוצרות על פני השטח וגם תחוו שינוי דרמטי בריח. זוהי תוצאה של תסיסה של דגנים והתרבות של חיידקי חומצת חלב. מה שמגיע לך הוא מנה ראשונה לתסיסה של הסוכרים לקשיו, מה שיוצר את הטעם החריף הנחמד הזה שיש לגבינה. לכן, כדאי לטעום את המסה הזו.

לאחר שהנוזל נעשה מעט חריף, הנח את הצנצנת במקרר כדי להאט את התהליך. זה יאפשר לסטרטר להישאר פעיל במשך מספר שבועות.

תהליך ייצור גבינה

השרו 2 כוסות אגוזי קשיו במים קרים למשך 6-8 שעות. לאחר מכן צריך לייבש קלות את האגוזים ולהעביר לקערת בלנדר.

הוסף כ-1/4 או 1/2 כוס מנה ראשונה והקציפה עד לקבלת מרקם חלק. בתחילה, הוספת מים אינה נדרשת - הוסף אותם רק בכמות שבה יהיה צורך לעקביות הומוגנית של התערובת. מעבירים את הפסטה המוגמרת לכלי המוכן ומחליקים היטב את השוליים.

תהליך תסיסה

עכשיו כל מה שאתה צריך זה קצת זמן במקום אטום לרוח. כמו כן, חשוב לשמור על טמפרטורת חדר אחידה בערך (18-22 מעלות).

תתחיל לשים לב שאחרי כיומיים הטעם של העיסה המתוקה יהפוך במקצתחַד. זה נובע מחיידקי החלב שגידלתם בסטרטר כשהם ממירים את הסוכרים בחמאת הקשיו לחומצה לקטית. התסיסה הזו יכולה להימשך עד שתאהבו את הטעם והריח של המוצר. יש אנשים שאוהבים חומצה מאוזנת בעוד שאחרים מעדיפים קצת יותר מתוק.

השלמת תהליך הבישול

במילים אחרות, ברגע שלגבינה הטבעונית יש טעם "נכון" עבורכם, הכניסו אותה למקרר. אם אתה מרגיש שהוא יבש מדי, אתה יכול להוסיף לו עוד מעט נוזלים לפני הקירור. כמו כן, מיץ לימון יכול לפעמים להוסיף טעם טרי ונעים.

לאחר שגבינת הקשיו מוכנה, אפשר להשאיר אותה בקערה כ"ממרח" או לגלגל אותה לצורה הרצויה. בנוסף, ניתן להוסיף לו כל עשב או תבלינים. לבחירת הטעם המתאים, מומלץ לשים לב לגבינה הטבעונית וולקו מולקו. במבצע יש מספר רב של סוגים ואפשרויות עם תבלינים שונים. תהליך "ההבשלה" הסופי יימשך מספר שבועות במקרר. פשוט עטפו את המוצר בניילון נושם ואחסנו אותו במיכל פלסטיק סגור.