הרכב ביצי תרנגולת. ההרכב הכימי של ביצת תרנגולת

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

מאז ימי קדם, ביצים היו מאכל סלאבי מסורתי. הם מסמלים את הלידה מחדש של הטבע והאביב, אז לכל חג הפסחא אנשים מכינים קראשנקה ופיסאנקי, והחגיגה מתחילה באופן מסורתי עם ביצת קודש.

מידע כללי

ביצה הוא מוצר חלבוני בעל ערך תזונתי וביולוגי גבוה מאוד. ביצים של עופות מים אינן משמשות בבישול מכיוון שהן עלולות לגרום למחלות זיהומיות. ההרכב הכימי של ביצת תרנגולת כולל חלבון (12.7%), שומנים (11.5%), פחמימות (0.6%), מלחים מינרלים (1%), מים (74%), ויטמינים D, E, קרוטן, כולין ועוד רבים אחרים חומרים. הערך האנרגטי של מאה גרם ביצים הוא כ-157 קק"ל. מבחינה תזונתית, ביצה אחת שווה ל-40 גרם בשר או 200 מ"ל חלב.

Shell

ביצת עוף מורכבת מ-12% קליפה, 56% חלבון ו-32% חלמון. לקליפה מבנה נקבובי המגן על המוצר מפני מיקרואורגניזמים מזיקים. הרכב הקליפה של ביצת תרנגולת כולל סידן פחמתי, סידן פוספט, מגנזיום ואלמנטים אורגניים אחרים. מתחתיו יש צפוףקרום המעטפת, שהמרכיב העיקרי בו הוא חלבון. הקליפה עוזרת להגן על הביצה מפני מיקרופלורה פתוגנית, אך בכל זאת מעבירה גז ואדי מים. בקצה הקהה שבין הקליפה לאלבומין נמצא תא אוויר, שגדל עם אחסון ארוך טווח של הביצה, ככל שתכולתה מתייבשת.

הרכב חלבון ביצת עוף

חלבון מורכב משכבות רבות של נוזל שקוף, צמיג, כמעט חסר צבע, שמקציף בהקצפה. צפיפות החלבון בביצה אינה זהה, הצפופה ביותר היא באמצע, ליד החלמון, מכיוון שהיא שומרת אותו במרכז.

הרכב החלבון כולל אלמנטים רבים, ביניהם, במיוחד, יש אובואלבומין וקונלבומין. חומרים אלו מכילים חומצות אמינו רבות ביחסים אופטימליים. זה מוביל לעובדה שביצים נספגות בגוף ב-98%. Ovoalbumin מבטיח מסיסות חלבון גבוהה במים; ovoglobulin תורם להופעת קצף במהלך ההקצפה; אובומוצין מייצב את הקצף. מרכיב חשוב גם הוא ליזוזים, בעל תכונות קוטל חיידקים הנעלמות עם הזדקנות הביצים.

החלבון מכיל הרבה מינרלים. הוא מכיל גם ויטמינים B1, B2 ו-B6. ערך האנרגיה למאה גרם של המוצר הוא 47 קק ל.

הרכב של חלמון ביצה

החלק היקר ביותר בביצה הוא ללא ספק החלמון. זהו נוזל סמיך המורכב משכבות מתחלפות בהירות וכהות. על גבי החלמון מכוסה מאודמעטפת מגן דקה, ועל פני החלק הזה של הביצה נמצא העובר. החלמון מכיל הרבה חלבונים (16.2%), שומנים (32.6%), פחמימות ומינרלים. הצבע הצהוב ניתן לו על ידי קרוטן, שעם בליעה הופך לויטמין A.

הרכב ביצי תרנגולת. חומרים שימושיים והשפעותיהם על הגוף

ההרכב הכימי של ביצי תרנגולת כולל את החלבון אבידין, הקושר ויטמין H (ביוטין), מווסת את פעילות הנוירפלקס, ויוצר את קומפלקס האבידוביוטין. כאשר הוא נחשף לחום, הקומפלקס מתפרק ליסודות המרכיבים אותו, כלומר צריכה מתמדת של ביצים גולמיות עלולה להוביל ל-H-vitaminosis, שעלולה להשפיע לרעה על הבריאות.

חלבון Ovomucoid, שהוא גם חלק מהביצה, מערער את עבודתו של טריפסין, אנזים לבלב, מה שמוביל לספיגה לקויה לא רק של הביצית עצמה, אלא גם של מוצרים אחרים. בנוסף, מכיוון ש-ovomucoid יכול להיספג ללא עיכול, צריכה קבועה של ovomucoid עלולה להוביל לתגובות אלרגיות. זה נכון במיוחד לילדים, שכן מערכת החיסון שלהם חלשה יותר מזו של מבוגר. בחשיפה לחום, התכונות של ovomucoid נעלמות לחלוטין, וכאשר מקציפים הן מופחתות משמעותית.

האנזים ליזוזים שנמצא בחלבון יכול להיהרס אם לא מתקיימים תנאי אחסון, מה שמוביל להתרבות של מיקרואורגניזמים מזיקים. מסיבה זו, ביצים עלולות להפוך למקור לזיהומים חמורים.

תזונה

ביצי תרנגולת מכילות גדולכמות השומן, שרובו מרוכז בחלמון. יש להם נקודת התכה נמוכה מאוד, ולכן הם נספגים בצורה מושלמת בגוף האדם. החלמון מכיל גם חומצות שומן בלתי רוויות כמו ארכידונית, לינולאית ואולאית.

ביצים מכילות כמות קטנה של כולסטרול, כ-1.6%, אשר, עם זאת, יכול להאיץ את התפתחות טרשת העורקים. לכן, לאנשים מבוגרים מומלץ להפחית את צריכת הביצים.

סיווג ביצה

ביצי תרנגולת מסווגות לפי קריטריונים כמו חיי מדף, משקל ואיכות. יש למכור ביצי דיאט תוך 7 ימים לאחר הטלתן, וניתן לאחסן ביצי מאכל זמן רב יותר. ההרכב של ביצי תרנגולת גורם לחיי מדף כה קצרים. ביצי שולחן, בתורן, מחולקות לביצי טריות, מקררות וליד.

ביצי דיאטה

לתת-מין זה יש חלמון קטן מאוד הממוקם במרכז, והאבבון צפוף. תא האוויר אינו זז. ישנן שתי קטגוריות הנבדלות במשקלן: קטגוריה 1 - לפחות 54 גרם, 2 - לפחות 44 גרם. יש להחתים על כל ביצה את תאריך הייצור, סוג וקטגוריית המוצר.

ביצים טריות, מקוררות וליד

ביצים המסווגות כטריות, מקררות וליד, בעלות חלמון קטן אך צמיג, מותרת סטייה קלהמיקום מהמרכז. חלבון צריך להיות צפוף, וגודל תא האוויר - לא יותר מ-7 מ מ.

ביצים טריות כוללות ביצים שנשמרו לא יותר מ-30 יום בטמפרטורה של -1 עד +2 מעלות; למקרר - נשמר יותר מ-30 יום. ביצי לימונית הן ביצים המאוחסנות בסיד לכל פרק זמן.

החשובים ביותר לצריכה הם ביצים תזונתיות וטריות. הסיבה לכך היא הרכב ביצי תרנגולות, שכל החומרים השימושיים שלהן נשמרים במהלך אחסון לטווח קצר. הם משמשים לחלוטין בכל צורה. ביצי קירור וליים משמשות גם לייצור מוצרי ממתקים ומאפיה.

מלנג' וביצים

במוסדות קייטרינג המוניים, לא רק ביצי עוף משמשות לבישול, אלא גם במוצרים המעובדים שלהם: מלנג' ואבקת ביצים.

מלנג' היא תערובת של חלמונים מעורבים וחלבונים שעברו סינון, פיסטור, קירור והקפאה ב-18 מעלות. ממוצר זה מכינים מנות שאינן מצריכות הפרדה של החלבון מהחלמון, למשל בצק למאפים שונים. כדי להחליף ביצה אחת, עליך להשתמש ב-40 גרם של מלנג'.

אבקת ביצים היא תערובת של חלבונים מיובשים וחלמונים. הוא משמש לאותן מנות כמו מלנג', אבל בפרופורציות של 1:0, 28.

מסקנה

ההרכב הכימי של ביצת תרנגולת קובע את תנאי האחסון שלה הן בבית והן בקנה מידה ייצור. עם זאת, יש להיזהרבמקרר, הביצים הורחקו ממוצרים בעלי ריח בולט. זה יספק תנאים אופטימליים כדי לעזור לשמור על המוצר במצב שמיש.