כיצד להשתמש באגר-אגר: הרכב, יישום ופרופורציות

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

מרשמלו, מרמלדה, מרשמלו - כל המוצרים המתוקים האלה מוכנים באמצעות מעבה אגר-אגר. זה נחשב לחזק ביותר מבין כל חומרי הג'ל הידועים. בניגוד לג'לטין, שהוא תערובת של רכיבי חלבון ממקור מן החי, אגר-אגר הוא ממקור צמחי. זהו מוצר דיאטטי בעל מספר תכונות שימושיות ונמצא בשימוש נרחב בבישול. בתעשיית הממתקים, אגר-אגר ידוע כתוסף מזון E406.

כאשר מכינים קינוחים תוצרת בית, הרבה יותר קל לעבוד את המסמיך הזה מאשר ג'לטין. אבל לא כולם יודעים איך לעשות את זה נכון. אנו אגיד לך כיצד להשתמש באגר-אגר במאמר שלנו. להלן, בהחלט נציג מתכונים שלב אחר שלב למנות המבוססות על חומר ג'ל זה.

מהו אגר-אגר: הרכב ותכונות המוצר

לחומר הג'ל החזק ביותר ישהיכולת ליצור ג'לי צפוף בתמיסות מימיות בריכוזים נמוכים בהרבה מג'לטין. אגר-אגר הוא חומר מעבה על בסיס צמחי המתקבל על ידי מיצוי (מיצוי) מאצות אדומות הגדלות באוקיינוס השקט. חיצונית, החומר הוא אבקה צהבהבה או צלחות. בניגוד לג'לטין, לא ניתן להמיס אגר-אגר במים קרים, אלא רק במים חמים בטמפרטורה של 85-95 מעלות.

בקרב הקונדיטורים, חומר הסמיך הטבעי ידוע כתוסף מזון בטוח E406, שאין לו טעם וריח. לאגר-אגר יכולת ג'ל שונה, הנקבעת לפי הסימון שלו: 700, 900, 1200. לכן, ככל שהערך המצוין גבוה יותר, יש להוסיף פחות חומר לתמיסה המימית.

רוב עקרות הבית משתמשות לעתים קרובות בג'לטין בהכנת קינוחים ביתיים, כי לא כולם יודעים איך להשתמש באגר-אגר. למעשה, הכל לא קשה כמו שזה נראה במבט ראשון. הדבר העיקרי שיש לזכור הוא שדרוש רק 1% של אגר-אגר ליצירת ג'לי ביחס למסה של המוצר המוגמר.

להשתמש בבישול

אגר-אגר נמצא בשימוש נרחב בתעשיית המזון כחומר עיבוי. הוא משמש לייצור מרשמלו, מרמלדה, מרשמלו, ממתקי לעיסה וממתקי ג'לי אחרים, סופלה, ריבה, קונפיטורה, גלידות, רטבים שונים ואפילו מרקים מרוכזים. הוא נמכר בצורה של אבקה, צלחות, פתיתים וסרטים ארוכים. אבל בסין, אגר-אגרהוא עשוי בצורת ג'לי קשה חסר טעם ומוגש עם רטבים שונים המעשירים את טעמו. הוא משמש גם כחומר מסמיך למיצים ושאר מנות בשר, דגים וירקות.

אגר-אגר, כמו ג'לטין, יש להשתמש בהוספתו לנוזלים שונים. רק לפירוקו נדרשת טמפרטורה של לפחות 85 מעלות, ו-38 מעלות מספיקה להתמצקות. במקביל, כאשר הוא מחומם מחדש, הוא חוזר שוב למצבו המקורי.

איך להשתמש באבקת אגר: פרופורציות

כאמור לעיל, מעבה הירקות הטבעי מתמוסס רק במים חמים וריכוזו גבוה בהרבה בהשוואה לג'לטין. חשוב לזכור זאת לפני השימוש באגר-אגר. אחרת, הטכנולוגיה של היישום שלה לא אמורה לגרום לקשיים מיוחדים.

בעבודה עם אגר-אגר, יש להקפיד על הפרופורציה: 2 גרם או 1 כפית אבקה לכל 200 מ"ל מים. אבל גם לחומציות של המדיום ולצפיפות הרצויה של המנה המוגמרת יש חשיבות. בעת דילול אגר-אגר במיץ, יש להעלות את ריכוזו במדיום נוזלי פי 1.5, מכיוון שהחומצה מפחיתה את תכונות הג'ל של המעבה. לפיכך, כדי לעבות 200 מ"ל מיץ, תצטרך לקחת לא 2 גרם, אלא 3 גרם אבקה.

בהתאם לצפיפות הרצויה של המוצר הסופי, הפרופורציות של אגר-אגר ונוזל יהיו כדלקמן:

• לג'לי - 0.8 גרם אבקה לכל 500 מ"ל נוזל;
• למרקם רך - 1.3 גרםמעבה לכל 500 מ"ל נוזל;
• לג'לי - 5 גרם אגר-אגר לכל 500 מ"ל מים או מיץ;
• לממתקים - 7 גרם חומר יבש לכל 500 מ"ל של תמיסה מימית.

היתרונות של אגר-אגר על פני ג'לטין

ההבדל העיקרי בין חומרי הג'ל המוצגים הוא כדלקמן:

1. אגר-אגר הוא מוצר צמחי עשיר בפוליסכרידים, מלחים מינרלים ופקטין אצות. זה הרבה יותר בריא מג'לטין, המעובד סחוס וגידים (רקמת חיבור) מבקר.
2. כלים מבושלים עם אגר אגר מתקבעים מהר יותר ואינם צפים בטמפרטורת החדר.
3. למוצר הירקות תכונות אנטיבקטריאליות ומעכב התפתחות של מיקרואורגניזמים מזיקים בכלים, מה שמאריך את חיי המדף שלהם. אבל חשוב לא פחות לדעת איך להשתמש נכון באגר-אגר.
4. פתרונות המוכנים על בסיס אבקת ירקות הם תמיד שקופים, בעוד שבג'לטין הם מתגלים עכורים.

איך משתמשים באגר ג'לי?

עבודה עם אגר-אגר צריכה להיות כדלקמן:

1. הכן סיר על ידי יציקת 200 מ"ל מים (מרק, מיץ או נוזל אחר) בטמפרטורת החדר לתוכו.
2. שפוך 2-4 גרם (1-2 כפית) אבקת אגר-אגר לתוך המיכל המוכן, ערבבו והשרו למשך 15 דקות.
3. לאחר שחלף הזמן, מביאים את תכולת הסיר לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד כדי שהאגר-אגר יהיה לגמריהתמוסס.
4. הוסף תוספי טעם לתמיסת המים: חתיכות פרי, תבלינים, עשבי תיבול.
5. שפוך נוזל צמיג ושקוף לתוך מיכלים מוכנים. מצננים את הג'לי תחילה בטמפרטורת החדר ולאחר מכן במקרר. לאחר התקררות מלאה, התבשיל המבוסס על אגר אגר יהיה בעל מרקם יציב ויציב.

כדי להבין אם כמות האגר-אגר מחושבת נכון, יש להכניס כפית ג'לי מוכן למקפיא למשך 30 שניות. אם הוא קפוא, אז הפרופורציה נכונה, וניתן לשפוך את הנוזל הצמיג למיכלים. אם המסה נשארת נוזלית, הוסיפו עוד מעט אבקה לסיר והביאו שוב את תכולתה לרתיחה.

מיץ עם אגר-אגר

באמצעות מסמיך בהכנת אספיק, אין ספק שהתבשיל יתברר כצפיפות העקביות הנדרשת. ניתן לחתוך בקלות בעזרת סכין למנות להגשה. אתה יכול ללמוד כיצד להשתמש באגר-אגר לג'לי בהוראות הבאות שלב אחר שלב:

1. עם 1.2 ק"ג של ירכי עוף, הסר את העור. מניחים את נתחי העוף בקערה ומכסים במים. מביאים לרתיחה, ואז מסננים את המים הראשונים.
2. החזירו את הירכיים לתחתית הסיר. למעלה עם גזר קלוף, בצל, מלח (1 כפית), כמה אפונה של פלפל אנגלי. יוצקים את החומרים עם 3 ליטר מים.
3. להבשל ג'לי על אש נמוכה למשך שעה. 10 דקות לפני סיום הבישול מוסיפים את עלה הדפנה.
4. שים את כל מרכיבי המנה בצלחת, מפרידים את הבשר מהעצמות וחותכים את הגזרים לעיגולים.
5. מסננים את המרק. הוסף לזה 10 גרם אגר-אגר. שים את הסיר עם המרק על האש ובערבב עם מטרפה, מבשלים אותו לאחר רתיחה במשך דקה.
6. שמים את הבשר בכלי, מורחים מעל את הגזר. יוצקים את המוצרים עם מרק על אגר-אגר. הניחו למנה להתקרר בטמפרטורת החדר, ולאחר מכן הכניסו אותה למקרר.

סופלה אגר-אגר

להכין קינוח כה טעים וחגיגי הוא בכוחה של כל עקרת בית. לדעת את הפרופורציות של המעבה והבסיס הנוזלי, קל להבין כיצד להשתמש באגר-אגר לסופלה.

עליך להכין קינוח כך:

1. אגר-אגר (5 גרם) יוצקים מים חמים (30 מ"ל) למשך 15 דקות.
2. מערבבים חמאה רכה (100 גרם) עם מיקסר עם חלב מרוכז (2 כפות.) מניחים בצד את הקרם שנוצר לזמן מה.
3. בסיר על אש בינונית מרתיחים סירופ סוכר מ-400 גרם סוכר ו-100 מ"ל מים. יש להרתיח אותו לטמפרטורה של 120 מעלות. זה ייקח בערך 8 דקות.
4. הסר את הסיר מהאש. הוסף לזה אגר-אגר ספוג וערבב.
5. החזירו את הסיר לאש קטנה. תוך כדי ערבוב מרתיחים את הסירופ למשך 2 דקות. באותו שלב, מוסיפים לו מיץ לימון (1 כף)
6. מקציפים את החלבונים של 3 ביצים לקצף יציב. יוצקים לתוכם סירופ חם בזרם דק. מקציפים 5 דקות, מוסיפים את קרם החמאה ומיד מכבים את המיקסר. מחלקים את הקינוח בין הכוסות ומניחים בצד.

ריבת דובדבנים עם מעבה טבעי

בעקבות ההוראות תוכל ללמוד כיצד להשתמש באגר-אגר בריבה:

1. אבקה (3 גרם) להשרות במים קרים (50 מ"ל) ולהשאיר למשך 15 דקות בטמפרטורת החדר.
2. שים דובדבנים מגולענים (800 גרם) לסיר ומעליהם סוכר (500 גרם).
3. שים על אש קטנה, מביאים לרתיחה ולאחר מכן מבשלים 20 דקות.
4. הוסף אגר-אגר. מערבבים היטב ולאחר 3 דקות מסירים את המחבת מהאש.
5. לפזר ריבה לצנצנות מעוקרות.