בצק לאקלרים בבית: מתכון שלב אחר שלב

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

במאמר זה נדבר על איך להכין אקלרים תוצרת בית. קרא את המתכון שלב אחר שלב למטה. אבל קודם, קצת תיאוריה. מוצרי מאפה Choux הם רבים. ביניהם, ישנם שלושה סוגי מאפים: אקלרים, פרופיטרולים ושו. הבסיס שלהם מהבדיקה הופך אותם לקשורים. הוא מבושל בצורה מיוחדת. במהלך האפייה הבצק תופח עקב אידוי הלחות ונוצרים חללים פנימיים. הגידול בגודל המוצר העניק את השם ל-profiteroles (רווח פירושו "רווח"). והמילה "אקלר" מתורגמת מצרפתית כ"ברק". כנראה, שם כזה ניתן ללחמניות כי הן מתנפחות מהר מאוד. פרופיטרולים ואקלרים ממולאים בהכרח במילוי, לרוב מתוק (רפרפת, חלבון, קרם חמאה, חלב מרוכז, שוקולד). אבל אתה יכול למצוא מוצרים ממולאים בגבינת קוטג ', פטריות, בשר טחון. שו, בשל גודלו הקטן (עד שני סנטימטר קוטר), מוגש עם מרק ומרקים ללא מילוי - כמו לחם או קרקרים.

בצק לאקלרים בבית:צעדים מקדימים

אפילו טבח מתחיל יכול לעשות את זה. תנאי חשוב לבצק רפרפת טוב הוא שבעת האפייה אסור בשום מקרה לפתוח את דלתות התנור. ביצים הן מפתח נוסף להצלחה. הם חייבים להיות בטמפרטורת החדר. לכן, כמה שעות לפני שנתחיל ללוש את הבצק לאקלרים בבית, נוציא ארבע ביצים מהמקרר. עכשיו נתחיל לחפש שתי מחבתות בקוטר מתאים. נדרש שאחד יוכל להיכנס במלואו לשני ולהיות ממוקם ביציבות על הקרקעית שלו. במקרה זה, סיר קטן צריך להכיל את כל הבצק. בטח כבר ניחשתם שמתבצעות ההכנות לאמבט מים. נשתמש בטכניקה הקולינרית הזו כדי לחלוט בצק אקלייר בבית.

Steaming

שופכים שני שליש מהמים לסיר גדול. הדלקנו אותו. אנחנו טובלים בו את הקטן יותר. אסור למים לעלות על גדותיו מהקצוות של מיכל זה. יוצקים מים גם לסיר קטן. אבל הכמות שנקבעה לפי המתכון היא מאתיים וחמישים מיליליטר (כוס). חותכים לפרוסות של מאה גרם חמאה. מוסיפים קורט מלח. אנחנו מחכים עד שהמים המחוממים ממחבת גדולה ימיסו את החמאה באחת קטנה. טכניקה זו לא תאפשר לשומן להישרף. השמן יבוא במגע עם המים. אנחנו לא מוציאים סיר קטן. אנחנו שופכים שם מאתיים גרם של קמח חיטה לבן. כאן מתחיל החלק הקשה ביותר. אנחנו צריכים לערבב את המים השמנוניים החמים עם קמח כדי שלא יישאר גוש אחד. זה צריך להיעשותמרית עץ. אפשר גם להשתמש במיקסר טבילה. אבל הם צריכים לפעול בזהירות רבה כדי שהמקציפים לא יפזרו נתזים וקמח בכל המטבח. מתכונים רבים לאקלרים בבית מסכימים על דבר אחד: הבצק צריך להיות הומוגני, ללא גושים.

Knead

ברגע שהקמח מתאחד לחלוטין עם הנוזל השמנוני, אנחנו מוציאים את הסיר מהמים הרותחים. ללוש שוב את הבצק. אנו עובדים עם מרית עץ במשך חמש דקות. אז הבצק, ראשית, יתקרר מהר יותר, ושנית, הוא יהפוך אלסטי יותר. עכשיו הגיע הזמן לטרוף פנימה את הביצים. אנו עושים זאת אך ורק אחד בכל פעם וללוש כל הזמן את המסה עד להומוגנית לחלוטין. בישול בצק לאקלרים בבית זו לא בעיה, העיקר לא למהר ולהיות סבלני. המסה לא אמורה להתברר כנוזלית או תלולה מדי. הבצק יתפשט כשתנסו לעצב אותו, אבל גם מושיט מעט כף. בסיום הלישה, התנור כבר אמור להיות מחומם מראש. אנחנו מדליקים את האש למאתיים מעלות. אנחנו מכסים את תבנית האפייה בנייר אפייה.

נטיעה

עכשיו אנחנו מתחילים לאפות את האקלרים שלנו (כבר שלטנו במתכון הבצק). זכרו שעוגות קיבלו את שמם מהיכולת לגדול במהירות. לכן, אנו מניחים אותם על תבנית אפייה בצורה כזו שבתנור המוצרים לא נדבקים לגוש אחד. פרופיטרול ניתן לשתול על נייר פרגמנט עם כף רגילה. אבל לאקלרים צריכים להיות צורה מוארכת של מקלות באורך עשרה סנטימטרים. לכן, אנחנו לא יכולים להסתדר בלישקית זילוף. האם יש מכשיר כזה בבית? זה לא משנה: שקית מאפה תחליף את שקית הניילון העמידה הרגילה. אנחנו ממלאים אותו במבחן. אנחנו מהדקים את הקצוות. חותכים את קצה הקונוס. וואלה! שקית הזילוף מוכנה לשימוש. סוחטים ממנו את הבצק על נייר בישול. אנו יוצרים מקלות באורך חמישה עד שבעה סנטימטרים, ומשאירים ביניהם בערך אותו מרחק. אנחנו שולחים את האקלרים לתנור לעשר דקות. לאחר מכן, אנו מורידים את הטמפרטורה למאה ושמונים מעלות. אופים עוד עשרים דקות. רק אחרי זה מותר לפתוח את דלת התנור.

מוצר מוגמר למחצה

לכן, קיבלנו לחמניות חלולות. הם צריכים להיות זהובים באופן שווה, יבשים מכל הצדדים, וכאשר מקישים עליהם, הבצק צריך להשמיע צליל עמום, המעיד על נוכחות של חללים בפנים. ניתן לאחסן את ה"חסר" הללו במשך זמן רב למדי - מספר חודשים - במקפיא באריזה אטומה. במקרה של אורחים לא צפויים, כל שעליכם לעשות הוא להכין את הקרם ולמלא אותם באקלרים מוכנים. מתכון הבצק יאפשר לו להישאר טרי במשך מספר ימים - אם מניחים את החסר בשקית קשורה היטב. אבל בכל מקרה - בין אם מכינים את העוגות להגשה מיד, ובין אם מחזיקים אותן בינתיים - יש לקרר את המוצרים המוגמרים לחלוטין. מכיוון שהקרם, פעם אחת בסביבה חמה, עלול להתנהג באופן בלתי צפוי.

מלית לבישול

אקלרים קלאסיים מכילים בעדינות שלהםרפרפת חלל. אבל זה בשום אופן לא חוק קשה ומהיר. אפשר להכין עוגות עם כל מלית אחרת, למלא אותן בחלב מרוכז מבושל, ריבה, מסה שוקולד-אגוזים מסוג נוטלה. יש אינספור רעיונות. בואו נסתכל על מתכון המרנג האיטלקי. הקרם הזה כל כך עדין, כמעט חסר משקל. עם מרנג מקבלים אקלרים טעימים מאוד. זה מאוד קל לעשות, אבל תצטרך ארבע ידיים. אנחנו מערבבים מאה ושלושים גרם סוכר וארבעים מיליליטר מים. מבשלים את הסירופ עד שהוא הופך סמיך במיוחד, כשחוטי הקרמל מתחילים להימתח מאחורי הכף. האדם השני בשלב זה מכה שני חלבונים עם מיקסר. הקצף צריך להיות מתמשך, אך ללא פסגות קשות. יוצקים את הסירופ לתוך החלבונים בזרם דק, מבלי להפסיק לעבוד עם מיקסר באותה מהירות. כשהמרנג הופך צפוף ומבריק, אפשר להוסיף קצת טעם - וניל או תמצית.

מגישים לשולחן

הכנת קרם היא חצי מהקרב. עכשיו הם צריכים למלא את הלחמניות החלולות. מתכוני אקלר בבית מציעים שתי אפשרויות. הראשון הוא הפשוט ביותר. חוצים את הלחמנייה לשניים לאורכה, מורחים את האקלר בקרם כמו כריך. השיטה השנייה דורשת מזרק קונדיטוריה. והקרם במקרה זה צריך להיות די אלסטי. אנחנו עושים חור בקרום, אנחנו מציגים את חומר המילוי. והטאץ' הסופי הוא ציפוי. זה יכול להיות שוקולד, סוכר, קרמל. ניתן לקשט את פני המוצרים בקוקוס, מרנג או ג'לי.

יוליה ויסוצקאיה: אקלרים מכוכב קולינרי

Aאיך השף המפורסם מציע לנו להכין עוגות? היא מעדיפה להחליף מים בחלב. במקרה כזה אפשר להסתדר בלי אמבט מים - פשוט לחמם את כל מרכיבי הבצק על אש נמוכה. נוסיף גם מעט וניל לטעם. כשהבצק נעשה סמיך, מסירים אותו מהאש ובלישה מתמדת מכניסים ארבע ביצים אחת בכל פעם. אתה צריך לאפות לחמניות כאלה במאתיים ועשרים מעלות בעשר הדקות הראשונות, ולאחר מכן לשמור על מאה ותשעים צלזיוס לעוד רבע שעה. בעת יצירת אקלרים צעד אחר צעד, כדאי לשים לב לקרם. כבר אמרנו שיש הרבה מתכונים שלו - מרפרפת קלאסית ועד פיסטוק או לימון. ויסוצקאיה מציעה להכין קרם לאקלרים מקמח תירס (25 גרם), שלושה חלמונים ואבקת סוכר (חמישים גרם). מקציפים את כל החומרים הללו עד לקבלת קצף לבן סמיך. אנחנו מדללים עם כוס חלב. לשים על האש ולהביא לרתיחה. אנו ממלאים את האקלרים שלנו בקרם החם הזה. טעים מאוד!