איך להכין חלבון לעוגה: טיפים וטריקים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

ביצים מוקצפות הן אחד המרכיבים החיוניים בהכנת עוגות ומאפים. ככלל, רק חלבונים משמשים עבור זה. מרכיב החובה השני הוא סוכר או אבקה ממנו. איך מכינים חלבון לעוגה?

קרמים וזיגוגים רבים כוללים את המרכיב הזה. הסוד הוא כדלקמן - בהקצפה החלבון גדל פי 6-8. זה מספק לקינוח פאר ואווריריות.

לחלבונים מופרדים וטרופים יש שימושים רבים במתכוני אפייה, ושיא הקשיחות שהושגה במהלך הבישול שלהם מתאר את המרקם שלהם. מתכונים נוטים לדרוש שיאים קשים למדי. אם משתמשים בהם לקרמים, בדרך כלל מערבבים חלבונים טרופים עם תוספות אחרות (קקאו, רפרפת). איך להכין חלבון עם סוכר בצורה נכונה?

איך התהליך הזה קורה?

הקצפת החלבונים צריכה להתחיל באיטיות בהתחלה. זה מחמם אותם בעדינות ומאפשר לך להגביר את הגמישות. אז הם הופכים להיות מסוגלים לקלוט אוויר בקלות רבה יותר, ובסופו של דבר,עלייה בנפח.

איך להכין חלבון בבית? מומחי בישול אומרים שאין צורך להתחיל בטמפרטורת החדר מכיוון שמערבלים חשמליים מודרניים מייצרים מספיק חיכוך כדי לחמם במהירות חלבונים לטמפרטורה הנכונה. הדבר החשוב ביותר שיש לדאוג לגביו הוא טריות המוצר. הקפד לשים לב לתאריכי התפוגה על האריזות.

איזה תפקיד ממלא הסוכר?

איך להכין חלבון נכון? לעתים קרובות מוסיפים סוכר בהקצפה של מוצר זה, ובהתאם לכמות המשמשת נוצר מרנג רך או קשה. מוצר זה יוצר אינטראקציה עם חלבון כדי לסייע בייצוב המסה המוקצפת.

חשוב מאוד לזכור מתי כדאי להוסיף סוכר תוך כדי הקצפה. מוסיפים אותו תמיד לאט ובהדרגה, בזרם דק. עשה זאת כשהמיקסר פועל. לעולם אל תזרוק כמות גדולה ממנו במרכז. זהו הכלל הבסיסי כיצד להכין חלבון לעוגה. אם אין סוכר בחלבונים מוקצפים, הם יפלו בסופו של דבר.

להוספת רכיב זה יש יתרונות רבים. סוכר שואב מים מהמבנה ומאפשר לו לשמור טוב יותר על צורתו. זה הופך חלבונים לגמישים יותר, כך שתאי האוויר בהם יכולים להתרחב עוד יותר.

הוספת חומצה

מה לעשות עם חלבון ביצה? קודם כל, קרמים ומרנגים שונים. כאשר מקציפים מוצר זה, לעיתים קרובות מוסיפים מקור חומצה (חומץ, מיץ לימון וכו'). זהעוזר לייצב את החלבון ומאפשר לו להשיג נפח מקסימלי ונוקשות שיא, אך להוספת יותר מדי יש השפעה הפוכה. מומחים אומרים כי חומצת לימון פועלת בצורה הטובה ביותר ומשמשת גם להלבנת קצף חלבון ביצה. זה שומר על המוצר המוקצף אלסטי אך יציב. אם אתם מכינים מרנגים לעוגה, הקפידו להוסיף מעט חומצת לימון במהלך ההכנה.

איך להכין לבנים מוקצפים באמצעות חומר מחמצן? שפים מנוסים מדברים על הכלל הבא. עבור כל חלבון ביצה גדול, השתמש ב-1/8 כפית חומצת לימון או 1/4 כפית מיץ לימון סחוט טרי או חומץ לבן מזוקק (6%).

הוספת מלח ומים

מתכונים רבים דורשים מלח, אבל אתה לא חייב. מאמינים שהוא פועל כאלמנט מערער יציבות, לא כמייצב. במקום זאת, הוסף אותו למרכיבים יבשים אחרים או עם שאר המתכון.

לפעמים כשמקציפים חלבונים מוסיפים מים. זה יכול לעזור להגדיל את נפח הקצף, אבל יותר מדי קצף יכול להפחית את יציבות המוצר.

באיזו קיבולת יש להשתמש?

איך להכין חלבון בבית? הרכב המיכל בו מקציפים את המוצר יכול לעשות הבדל גדול. קערת הנחושת מגיבה איתם בצורה כימית ומאפשרת להשיג יותר אווריריות. הסיבה לכך היא שהוא מכיל יון המגיב עם אלמנטים של החלבון, במיוחד קואלבומין. אין להוסיף במקרה זהחומצה מכיוון שאין צורך בשימוש בכלי בישול מנחושת.

ניתן לקבל את אותה תוצאה באמצעות קערת נירוסטה או זכוכית, אך בתוספת חומר מחמצן. הימנע מכלי פלסטיק או עץ בגלל פני השטח הנקבוביים שלהם באופן טבעי, המושכים שומן. זה מוציא את המוצר המוקצף.

לעולם אל תשתמש באלומיניום, המגיב עם חלבוני ביצה וגורם להם להאפיר מעט. אם אתה מקציפ ביד, הקערה צריכה להיות בקוטר של 20-25 ס"מ ועומקה של 15-20 ס"מ.

מה אפשר לעשות עם חלבוני ביצה?

ככלל, קרמים וזיגוג מוכנים ממוצר זה. מה ההבדל ביניהם? ההבדל הוא במרכיבים, שהשילוב ביניהם נותן תוצאות שונות לחלוטין.

קרם חלבונים רך ועדין בטעמו. הוא מכיל בדרך כלל חמאה, חלב או שמנת, אבקת סוכר ומרכיבים נוספים מלבד חלבון. הוא יוצא שופע, קל ואינו מתייבש. היא מתאימה ביותר לציפוי והשריה של עוגות ומאפים. אתה יכול להתאים את היחס בין המרכיבים לטעמך כדי לקבל את העקביות הנכונה.

לזיגוג חלבון יש מרקם מוצק יותר. הוא מתוק מאוד ומתייבש מהר. יש לו מראה מבריק נחמד. הציפוי משמש לכיסוי הקינוח, וגם כדבק בישול להצמדת אלמנטי הקישוט. הוא משמש לא רק על עוגות, אלא גם בהרכבת בתי ג'ינג'ר ופינוקים צבעוניים אחרים. מצרכים לבישולזיגוגים הם בדרך כלל אבקת סוכר, מים וחלבונים.

שני המוצרים לעיל הם האפשרויות הנפוצות ביותר למה להכין מחלבוני ביצה. מה תהיה הבחירה הטובה ביותר? זה תלוי באפקט הרצוי. אם אתה רוצה לעשות גימור מבריק לעוגה שלך, או לקשט את המשטח עם פסלונים צמודים, עדיף שתכין את הציפוי. אבל אם רוצים לא רק למרוח מבפנים, אלא גם לכסות את הקינוח במסת אוויר מעל, הכינו עוד קרם. להלן כמה מתכונים מעניינים שעונים על השאלה "מה אפשר להכין מחלבון ביצה."

זיגוג מבריק

אייג'ינג מבריק או מלכותי העשוי מחלבוני ביצה נהדר לקישוט וקישוט עוגות, כמו גם ליצירת דמויות זנגביל. כדי להכין אותו תצטרך את הדברים הבאים:

• 6 כוסות אבקת סוכר (כ-750 גרם, אבל ייתכן שתזדקקו ליותר);
• 4 חלבוני ביצה;
• 1 l.h. חומצת לימון;
• 1 l.h. תמצית וניל טהורה או טעם לבחירתך.

איך מכינים ציפוי?

מניחים את חומצת הלימון ואבקת הסוכר בקערת מיקסר חשמלי. מפרידים את החלבונים מהביצים. מוסיפים אותם, יחד עם חומרי הטעם, לתערובת אבקת הסוכר והחומצה. מקציפים במהירות בינונית עד שהתערובת חלקה. השתמש מיד או אחסן בכלי אטום במקרר (עד שבוע).

קרם וניל עדין

הכנת קרם היא הכי הרבהאפשרות נפוצה להכנה מחלבוני ביצה. ככלל, מדובר במרנג רך. כדי להכין אותו, תזדקק ל:

• 3 חלבוני ביצה גדולים;
• רבע כפית חומצת לימון;
• 3/4 כוס סוכר;
• חצי כוס דבש;
• רבע כוס מים;
• 1 כפית תמצית וניל;
• קורט מלח.

איך מכינים קרם דבש ביצים?

בקערה עמוקה, מערבבים חלבונים וחומצת לימון. בעזרת מרית מקציפים הכל עד שנוצרות פסגות רכות. כבה את המיקסר.

לשלב סוכר, דבש ומים בסיר בינוני על אש בינונית. מביאים את התערובת לרתיחה ומבשלים במשך דקה אחת.

בזמן זה הפעל את המיקסר במהירות נמוכה. מתחילים לשפוך את התערובת הנוזלית של דבש וסוכר לתערובת החלבונים, אבל לאט מאוד, לאורך דופן הקערה. אם תשפוך הכל בבת אחת או מהר מדי, החלבונים יתבשלו יתר על המידה. לאחר הוספת כל הנוזל, העבר את המהירות לבינונית וממשיכים להקציף במשך 6-7 דקות עד שהתערובת סמיכה ומבריקה.

מוסיפים חומרי טעם וריח וממשיכים לערבב עוד שתי דקות. השתמש מיד או אחסן בכלי אטום עד שבועיים במקרר.

שמן-חלבון קרם

איך מכינים קרם חלבון ביצים כדי שייצא רך? אם מבשלים אותו בתוספת שמן, מקבלים תוצאה מצוינת. זה מתאים לא רק לעוגה, אלא גם לרבים אחרים.קינוחים. כל מה שאתה צריך:

• 7 חלבוני ביצה גדולים;
• 400 גרם סוכר מגורען;
• כוס וחצי או 340 גרם חמאה לא מלוחה, מרוככת;
• 2 כפית תמצית וניל;
• מלח - 1/4 כפית (לא יוד עדין).

איך להכין את הקרם העדין הזה?

בסיר בינוני מוסיפים לפחות 3 ס מ מים ומביאים לרתיחה. שוטפים היטב ומייבשים את קערת המערבל. עדיף אם הוא עשוי מנירוסטה. מוסיפים לו 7 חלבונים ו-2 כוסות סוכר ומקציפים. מניחים את הקערה מעל סיר עם מים רותחים, ומפנים מקום לאדים (הקערה לא צריכה לגעת במים). מערבבים כל הזמן, מחממים את התערובת כשלוש דקות. הסוכר צריך להיות מומס לחלוטין (לא תרגישו שום גרגירים כשאתם משפשפים את התערובת בין קצות האצבעות). המסה תהיה חמה למגע.

מקציפים במהירות בינונית עד שנוצרות פסגות נוקשות ומבריקות (בערך 15-20 דקות). במקביל, תחתית הקערה צריכה להתקרר לטמפרטורת החדר. אם מצב זה לא מתקיים, השמן שנוסף לתערובת יימס.

הנמיכו את מהירות המקצף לבינונית והוסיפו את החמאה כף בכל פעם כשהמיקסר פועל. לאחר שסיימתם את כל החמאה, המשיכו להקציף עד שהקרם מגיע למרקם סמיך ואוורירי (שלוש דקות במהירות גבוהה). הוסף 2 כפיות. תמצית וניל ומלח וטורפים מעלדקות.

קרם חלבון איטלקי

זו עוד דרך מעניינת לייצר חלבון. הקרם הזה רך, אוורירי ולא מציק בכלל. מתכון זה כולל אפשרויות למילוי וניל, שוקולד או תותים לקינוחים. אז תצטרך את הדברים הבאים.

לקרם וניל:

• כוס וחצי של סוכר מגורען;
• רבע כוס + 2 ליטר. מים;
• 1 l.h. סירופ תירס;
• 5 חלבוני ביצה גדולים;
• 450 גרם חמאה ללא מלח, חתוכה לקוביות, מאוחסנת בטמפרטורת החדר;
• 1 l.st. תמצית וניל טהורה.

לקרם שוקולד אופציונלי:

• 120 גרם שוקולד מריר, מומס ומקורר לטמפרטורת החדר;
• אופציונלי: כמה טיפות של צבע מאכל חום.
• לקרם תותים:
• 1/4 - 1/3 כוס מחית תותים, טמפרטורת החדר (מיוצר עם תותים מעוכים בבלנדר);
• 1 l.st. מיץ תפוזים סחוט טרי, טמפרטורת החדר;
• אופציונלי: 1-2 טיפות של צבע מאכל אדום.

איך מכינים קרם איטלקי?

מניחים סוכר, מים וסירופ תירס בסיר בינוני (אין לערבב). מכסים במכסה ומחממים על אש גבוהה. לאחר שהנוזל מתחיל לרתוח ועולים אדים, מסירים את המכסה (זה עוזר למנוע התגבשות). בעזרת מדחום דיגיטלי או ממתקים, מרתיחים את הסוכר עד שהוא מגיע לרתיחה עדינה,110-120 מעלות.

בזמן שתערובת הסוכר מתבשלת, מקציפים את הביצים במהירות גבוהה עד שנוצרות פסגות רכות. מנמיכים את מהירות המיקסר לבינונית ושופכים לאט מאוד את הסירופ על דפנות הקערה. לאחר שהמרכיבים מתאחדים במלואם, העבר שוב את מהירות הקצב לגבוהה. המשך ליצור פסגות קשות כשהתערובת מתקררת. מערבבים במקסימום עד שהמסה מגיעה לטמפרטורת החדר, בערך 15-20 דקות.

אז התחילו לאט לאט להפעיל את השמן הרך במהירות בינונית. לאחר הוספה, הפחיתו את מהירות המיקסר לבינונית והוסיפו לאט את הווניל וכל טעמים נוספים (ראו אפשרויות למעלה).

אם לא משתמשים בקרם מיד, אחסנו בכלי אטום במקרר ולאחר מכן הביאו לטמפרטורת החדר. ניתן גם להקפיא עד שלושה חודשים. לנער קצרות לפני השתייה כדי להחזיר את האווריריות.

מה עוד טוב לדעת?

סירופ תירס הוא מרכיב אופציונלי לשמנת איטלקית. זה עוזר למנוע מסירופ סוכר להתגבש.

כדי להכין קרם שוקולד, בצע את השלבים הבאים. ממיסים כמות קטנה של שוקולד במיקרוגל. קוצצים אותו גס ומניחים בקערת זכוכית קטנה. ממיסים במרווחים של 20 שניות, תוך ערבוב בכל פעם, עד שהשוקולד חלק חצי נוזלי. מצננים לטמפרטורת החדר, תוך ערבוב מדי פעם.

אם אתה משתמש בצבעי מאכל, זה עדיףעצור במגוון הג'ל שלהם. אז עדיף לערבב אותם עם רכיבים אחרים.