מתכון רפרפת קלאסית לאקלרים: מרכיבים, מתכון שלב אחר שלב עם תמונות וסודות בישול

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

Custard טוב בכל צורותיו - גם כמילוי לסופגניות או ל"נפוליאון", ובנוסף לגלידת וניל, וגם כקינוח עצמאי. העוגות הצרפתיות המפורסמות בלתי נתפסות בלי הקרם הזה - כל מיני אקלרים, שו ופופיטרולים. רפרפת, או כפי שהיא נקראת גם, שמנת אנגלית היא הדבר הראשון שלומדים קונדיטורים לעתיד בבית הספר לקולינריה. למטה תמצאו כמה מתכונים פופולריים של רפרפת אקלייר עם תמונות ותכירו כמה טריקים של הכנתו

מרומא דרך איטליה לצרפת

Custard הוא לא המצאה של זמננו. האזכור הראשון של אב הטיפוס שלו נמצא ברשומות המתוארכות לשנת 265 לפני הספירה - כבר אז גילו הרומאים הקדמונים שביצים וחלב יוצרים יחד תערובת צמיגה והחלו להשתמש בה כרוטב לתבשילים.

למרות שבמדינות רבות באירופה מכונה רפרפת לאקלרים לפי המתכון הקלאסי "שמנת אנגלית", היא כלל לא הומצאה בבריטניה. את התיאור הידוע הראשון ניתן למצוא בספר "מדע הבישול ואמנות האכילה הטובה" מאת השף ואיש העסקים האיטלקי המפורסם פלגרינו ארטוסי, שהמליץ להגיש אותו עם ג'לאטו א-לה קרמה, כדור גלידת וניל.

בצרפת, הקרם הפך לפופולרי בזכות הקולינריה והקונדיטורית מארי-אנטואן קארן. לפי הצעתו החלו למלא עוגות רפרפת המוכרות מהמאה ה-16 בקרם אנגלי.

לעוס מאפה למיטב המאפים הצרפתיים

הכנת אקלרים תוצרת בית עם רפרפת היא לא קשה בכלל. נתחיל עם העוגות עצמן. במבט ראשון אולי נראה שבצק רפרפת זה משהו מסובך, נגיש רק לעקרות בית מנוסות, אבל כדאי לנסות את זה רק פעם אחת, ותתאהבו בסוג האפייה הזה לנצח, כי תמיד מתקבלים פרופיטרולים, שו ואקלרים. פשוט עקוב אחר ההוראות הפשוטות.

מרכיבים:

• 1 כוס קמח;
• 1 כוס מים;
• 4 ביצים;
• 150 גרם חמאה;
• 1/2 כפית מלח.

בישול:

1. שמים מים, שמן ומלח בסיר קטן, מביאים לרתיחה.
2. לתערובת הרותחת במנות קטנות, תוך ערבוב מתמיד, מוסיפים קמח.
3. מרתיחים את הבצק 3-4 דקות מבלי להפסיק לערבב עד שהמסה מתחילה להיפרד מקירות סירים.
4. קרר את הבצק שנוצר.
5. להכניס את הביצים אחת בכל פעם, לערבב היטב עד לקבלת תערובת חלקה.
6. מניחים את העוגות על תבנית אפייה במרחק של 2 ס"מ אחת מהשנייה. אופים ב-200 מעלות למשך 30 דקות.

קלאסי עם חלב

קרם האקלר הקלאסי מיוחס לזכות השף וכוכב הטלוויזיה האיטלקי לוקה מונטרצינו.

מרכיבים:

• חלב 3, 5% שומן - 500 מ"ל;
• 3 חלמונים;
• 50 גרם אבקת סוכר;
• תמצית וניל.

בישול:

1. מחממים את החלב בסיר, אך אל תתנו לו לרתוח.
2. בזמן שהחלב מתחמם, מקציפים בקערה נפרדת את החלמונים, הווניל ואבקת הסוכר.
3. שופכים כוס חלב חם לתוך החלמונים, תוך ערבוב מתמיד.
4. שים את המסה שהתקבלה באמבט מים.
5. ממשיכים לערבב את התערובת, יוצקים את יתרת החלב לתוך השמנת.
6. מבשלים את השמנת עד שמנת חמוצה סמיכה, מערבבים אותה במטרפה.
7. מצננים את הקרם וממלאים את האקלרים עם מזרק מאפה.

רוך קרמי מאוסטרליה

עוד סוג של רפרפת אקלייר טעימה הגיע מהשף האוסטרלי פיליפ סיבלי. הוא השתמש בפרופורציות שוות של חלב ושמנת, וביותר חלמונים. לפי סיבלי, כדאי להתחיל להקציף ביצים עם סוכר רק לאחר שהחלב רותח - המגע הארוך שלהן מקלקל את המבנה העדין של החלמון, מה שמחמיר את טעמה של השמנת.

כדי להכין את רפרפת האקלר הקלאסי של פיליפ סיבלי תזדקק ל:

• חלב 3.5% - 250 מ"ל;
• קרם 15% - 250 מ"ל;
• 70 גרם אבקת סוכר;
• 4 חלמונים.

מניחים תחילה את החלב והשמנת בסיר קטן. הם צריכים להיות מחוממים היטב, אך לא מבושלים. כאשר תערובת השמנת והחלב חמה, מקציפים במיקסר את החלמונים עם סוכר ובלי להפסיק להקציף מוסיפים חצי כוס מתערובת החלב.

הנח את הקרם העתידי באמבט מים. מוסיפים את החלב הנותר לחלמונים. מחממים את השמנת תוך כדי ערבוב במטרפה עד שהיא מסמיכה. ממלאים את האקלרים במזרק מאפה ומעליהם שוקולד.

Cream "Patisser"

Cream "Patissier" הוא אחד מזני הרפרפת לאקלרים עם חמאה.

מרכיבים:

• חלב 3.5% - 250 מ"ל;
• סוכר - 60 גרם;
• וניל - תרמיל;
• חלמון - 3 יחידות;
• עמילן תירס - 25 גרם;
• חמאה - 25 גרם

כאשר מכינים את בסיס הפטיסייר, עליך לעקוב אחר המתכון הקלאסי של רפרפת לאקלרים.

1. מחממים חלב עם וניל. השאירו להחדיר 15-20 דקות. מסננים ומחממים שוב.
2. בקערה מערבבים עמילן וסוכר. הוסף חלמונים וטורף.
3. הוסף מעט מהחלב החם לתערובת הביצים תוך כדי טריפה מתמדת.
4. שים את השמנת באמבט מים ויוצקים את החלב הנותר.
5. לבשל, תוך ערבוב מתמיד עד להסמכה.
6. צנן את הקרם. מוסיפים חמאה בטמפרטורת החדר ומקציפים.

קרם האקלר הטעים הזה נהדר לעוגת נפוליאון או לכל מיני מאפים. אבל הוא לא מחזיק את צורתו בצורה טובה ולכן אינו מתאים לקישוט או פרופיטרולים פתוחים.

יציבות וצורה

כשהמילוי לא מסתתר בתוך הקינוח, אלא גם ממלא תפקיד דקורטיבי, למשל, כמו במאפי Pari-Brest Choux, מכינים קרם מוסלין על בסיס פטיסייר.

• 300 גרם חמאה;
• 125 גרם של קרם "פטיסר";
• 100 גרם פרלין.

מקציפים חמאה רכה. מוסיפים קרם פטיסייר כף בכל פעם, ומקציפים את המסה עם בלנדר או מיקסר בכל פעם. לבסוף, מקפלים פנימה בעדינות את הפרלינים. מגניב, לשים על עוגות.

מה זה רפרפת ועם מה אוכלים אותה?

למרפרף לאקלרים לפי המתכון הקלאסי יש שם אחר - רפרפת. הקונספט הזה משלב כל מיני קינוחים על בסיס ביצים, חלב, שמנת וסוכר.

כרפרפת משמשת בסיס למספר כמעט אינסופי של קינוחים - בפני עצמה - כרוטב לגלידה או הספגה של עוגה, עם חמאה היא הופכת לקרם מאפה - המילוי הטוב ביותר לאקלרים, פרופיטרולים ו עוגות אחרות. אפוי - בקרם קרמל, קרם ברולה, עוגת גבינה. מוסיפים קצפת לקצפת ומקבלים את הרך ביותרמוס, הכניסו את המוס שנוצר לתנור וביציאה יהפוך לסופלה חלב.

קרם ברולה

איך לבשל רפרפת לפי המתכון הקלאסי לאקלרים צעד אחר צעד שכבר למדנו. עכשיו בואו ננסה להכין קרם ברולה אפוי על הבסיס שלו.

מרכיבים:

• קרם 33-35% - 500 מ"ל.
• חלמונים - 4 יחידות
• סוכר - 70 גרם
• תמצית וניל.
• סוכר חום לזילוף.

מלבד מצרכים תזדקק ל:

• בישול לבד או מבער גז.
• תבניות קרמיקה לקינוחים אפויים.
• פאן עמוק.
• Towel.

בישול:

1. ראשית, בואו נכין את הרפרפת לאקלרים לפי המתכון שלב אחר שלב. מכיוון שלרפרפת האפויה יש מבנה צפוף יותר מהמילוי לעוגות, אנו משתמשים בשמנת כבדה במקום חלב.
2. יש לשפוך את הקרם המוגמר לקערות.
3. מניחים מגבת בתחתית תבנית האפייה ומכניסים פנימה את התבניות.
4. שפוך מים רותחים לתבנית אפייה עד 1/2 גובה הקערות.
5. מחממים תנור ל-140 מעלות ומניחים את תבנית האפייה במפלס האמצעי. אופים במשך 30-40 דקות. הקרם ברולה המוגמר ידמה לג'לי בעקביות.
6. קרם את הקרם המוכן והכניס אותו למקרר למשך 4-5 שעות.
7. מוציאים תבניות מהמקרר ומפזרים סוכר חום. פלמבה כל מנה עם מבער. ניתן לקשט קרם מוכן עם פירות יער.

קרם קרמל - אווריריעדינות של קינוח צרפתי

אם אין לכם לבד קולינרי, אז במקום קרם ברולה עדין אפשר להגיש קרם קרמל לשולחן החגיגי. מצרכים וכלים להכנתו ניתן למצוא בכל בית.

לבישול תזדקק ל:

• חלב 3.5% - 250 מ"ל;
• קרם 33-35% - 250 מ"ל;
• חלמונים - 3 חלקים;
• egg - 1 piece;
• סוכר חום - 70 גרם;
• תמצית וניל;
• סוכר - 100 גרם;
• מים - 100 מ"ל;
• תבניות סיליקון.

בישול:

1. מלכתחילה, בואו נכין את הרפרפת שאנחנו כבר מכירים. מערבבים חלב ושמנת בסיר קטן ומוסיפים תמצית וניל. מחממים את התערובת שהתקבלה על אש בינונית.
2. מערבבים בקערה חלמונים, ביצה וסוכר חום עד לקבלת תערובת חלקה. לא כדאי להכות את התערובת חזק - הבועות יקלקלו את מבנה הקינוח העתידי.
3. להוסיף חלק מתערובת החלב לתערובת הביצים, לערבב היטב, להכניס לאמבט מים.
4. כשהחלמונים חמים מספיק, שפכו את שארית החלב.
5. מבשלים את הקרם שהתקבל עד שהוא מסמיך, תוך ערבוב מתמיד.
6. עכשיו הגיע הזמן לקרמל - שמים סוכר בסיר, יוצקים מים ומשאירים על אש בינונית עד להמסה מלאה של הסוכר. אין לערבב את התערובת, אחרת הסוכר יתגבש ותצטרכו להתחיל הכל מחדש.
7. לבשל קרמל עד שחום בהיר.
8. יוצקים 1-2 כפות קרמל לתבניות סיליקון, תלוי בנפח.הקרמל צריך לכסות לחלוטין את התחתית.
9. למרוח רפרפת מעל.
10. מחממים את התנור ל-140 מעלות. שמים מגבת מקופלת או מפיות נייר על תחתית תבנית אפייה עמוקה, שמים את התבניות עם הקינוח העתידי ויוצקים מים רותחים לגובה של כ-1/2 מגובה התבניות.
11. לאפות 40 דקות.
12. מצננים את הקינוח ומקררים למשך 4-5 שעות.
13. קרם קרמל מוכן מוציאים בזהירות מהתבנית כך שתחתית הקרמל תהיה למעלה, מקשטים בפירות ומגישים.

איך מכינים אקלרים של רפרפת?

בתחילת הטיול לעולם קינוחי הגופן, הכנו את הבסיס לאקלרים. זה הזמן למלא אותם באחד מהקרמפררים. ניתן לעשות זאת בכמה דרכים.

הדרך הכי קלה היא לחתוך את העוגה לאורכה ולמלא בקרם בעזרת כף, להחזיר את ה"כובע" למקומו ולזגג.

אבל קונדיטורים אמיתיים לא עושים את זה בכלל. רפרפת קונדיטוריה נאספת בשקית קולינרית. מעל העוגה יוצרים שני חורים קטנים שדרכם ממלאים את האקלר בקרם. החלק העליון מזוגג ומעוטר. אתה יכול לעשות חורים מהקצוות הצרים של האקלר ולמלא אותו כמו צינור.

בעבר, שוקולד מומס או אגוזים שימשו לזיגוג. כיום מבחר התפאורה כמעט אינסופי ותלוי רק בדמיונו של הקונדיטור: מדובר בכל מיני קרמים - חלבון, שמן או מוסלין, וציפוי - משוקולד סטנדרטי ועד מראה. כמו גם פירות יער, ממתקים, חתיכותפרי מקורמל.

סודות הקרם האנגלי

הווריאציות של הכנת רפרפת הן אינסופיות, אבל יש סודות נפוצים, אם יודעים אילו, לעולם לא תקלקל את הקרם האנגלי שלך.

1. הקרם מבוסס על חלב או שמנת מעובה בחלמונים. אבל אם תחבר אותם מהר ומיד, הם יתכרבלו. לשם כך מקציפים מראש את החלמונים עם סוכר ומוסיפים את הנוזל החם בהדרגה ובערבול מתמיד.
2. Coustard הוא קינוח עדין במיוחד ואינו סובל היטב טמפרטורות גבוהות. לכן, החימום צריך להיעשות באמבט מים. במקביל יש להקפיד שהמים הרותחים לא יגעו בקערת השמנת - יש לאדות.
3. הפרופורציות של השמנת משתנות ממקרה למקרה, אבל כלל הזהב של ארטוסי אומר - עבור חלק אחד של חלב - רבע מהחלמון ורבע מהסוכר, עבור 1 ליטר חלב צריך 250 גרם של חלב. סוכר ו-250 גרם חלמונים (כ-12 חתיכות).
4. אתה צריך לטעום את השמנת במהלך החימום הראשון של החלב. וניל, מקל קינמון, לבנדר או חומרי טעם וריח אחרים יש להוסיף לחלב החם ולהשאיר 25-20 דקות. מסננים את החלב ומחממים אותו שוב.
5. כאשר מתבלים קינוח באלכוהול, צריך להוסיף אותו לקרם שכבר התקרר.
6. לא ניתן לאחסן את הקרם ליותר מיממה. כדי שהמשטח שלו לא יתקלקל ולא יהיה מכוסה בשכבה עבה עבה, יש לכסות את המיכל בו מאוחסנת הרפרפת בניילון נצמד כך שיגיע במגע עם הקרם על פני כל המשטח.

קלוריות אקלייר עם רפרפת

כל מיני רפרפיםעוגות עם רפרפת בעולם העוגות והעוגות - מעדן דיאטטי למדי. הרכב הקינוח כולל כמות מינימלית של סוכר ולכן הוא כמעט בטוח למותניים שלך. מעשית - בגלל שדי קשה להגביל את עצמך לעוגה אחת, הן כל כך אווריריות וטעימות.

להשוואה:

• קלוריות אקלייר עם רפרפת - 270 קק"ל ל-100 גרם;
• עוגת תפוחי אדמה - 310 קק"ל ל-100 גרם;
• שפופרות עם קרם חלבון - 454 קק"ל ל-100 גרם;
• סל עם שמנת - 372 קק"ל ל-100 גרם;
• עוגת דבש - 478 קק"ל ל-100 גרם