מה זה קרם ברולה ואיך מכינים אותו בבית

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

מה זה קרם ברולה? זהו קינוח המורכב מבסיס קרם קצפת בציפוי שכבה מנוגדת של סוכר שרוף. בדרך כלל הוא מוגש מעט צונן. החום מהשכבה העליונה נוטה לחמם את הרפרפת מלמעלה, ומותיר את המרכז קריר. בסיס השמנת מתובל באופן מסורתי בוניל, אך עשוי להכיל טעמים רבים אחרים.

ההיסטוריה של המעדן

מהו קרם ברולה מבחינת היסטוריה קולינרית? מתכון הקינוח המוקדם ביותר המוכר נמצא בספר בישול משנת 1691 של פרנסואה מסלוט. השם "שמנת שרוף" שימש בתרגום לאנגלית ב-1702. בשנת 1740, ספרי בישול צרפתיים מזכירים מתכון דומה בשם "שמנת אנגלית".

קרם ברולה אינו נפוץ במיוחד בפרסומי בישול צרפתיים ואנגליים של המאות התשע-עשרה והעשרים. הוא הפך לפופולרי ביותר בשנות ה-80, ולאחר מכן הוא נקראסמל העשור.

עמיתים קטלאניים

אם כבר מדברים על מה זה קרם ברולה, אי אפשר להתעלם מהאזכור של מתכונים זהים במטבח הקטלאני. מנות הנקראות קרם קטלנה או קרם קרמה חוזרות כמעט לחלוטין על הקינוח הצרפתי. להכנת המעדנים האלה, הוכנה רפרפת שעליה יוצקים סוכר מבושל ולאחר מכן צרבו בעזרת מוט ברזל חם, ויצרו קרום קרמל אופייני.

מתכונים כאלה הופיעו בספרי בישול ספרדיים מהמאה ה-17, בדרך כלל תחת השם Cream of Saint Joseph, שכן זה היה קינוח מסורתי שהוגש במהלך יום סנט ג'וזף. כיום, הוא נצרך בכל עת של השנה. גרסאות מודרניות של רפרפת בטעם עם גרידת לימון או תפוז וקינמון.

קליית סוכר תועדה לראשונה בשנת 1770. המתכון הוזכר לראשונה כ-crema catalana (שמנת קטלאנית) על ידי הנזיר הספרדי חואן דה אלטמיראס בספר הבישול שלו משנת 1745, המציין את המקור הקטלאני של המנה.

טכניקת בישול

קרם ברולה מוגש בדרך כלל בתבניות אישיות. את תוספת הקרמל אפשר להכין בנפרד ולהניח מעל ממש לפני ההגשה. לחלופין, הקרום עשוי להיווצר ישירות על גבי הרפרפת. לשם כך יוצקים סוכר על הקינוח בשכבה דקה ולאחר מכן מתקרמלים במבער מיוחד.

יש שתי דרכים להכין קרם ברולה. הפורמט הכללי הוא בישולרפרפת "חמה" באופן מסורתי על ידי הקצפה של חלמונים עם סוכר בסיר כפול והוספת שמנת עם וניל לאחר הסרת תערובת הביצים מהאש.

שיטה נוספת היא חימום תערובת של חלמונים וסוכר עם שמנת חמה, ואז הוספת וניל בסוף.

ישנה גם שיטה "קרה" שבה מקציפים חלמונים וסוכר עד שהתערובת מגיעה לשלב המוס. לאחר מכן מוסיפים שמנת כבדה קרה לתערובת, ולאחר מכן וניל. ברגע שמתקבל קרם ריחני סמיך, הוא מונח בצורות. לאחר מכן מניחים את המיכלים בסיר גדול, אליו יוצקים מים רותחים לאמצע דפנות התבניות. לאחר מכן מכניסים את התבנית לתנור ושומרים שם עד שהחלק העליון של הרפרפת יציב. חימום כזה מאפשר לך לקבל קינוח קרמי סמיך.

איך המנה הזו נראית היום?

המתכון לא השתנה הרבה בימים אלה. הרכב הקרם ברולה בגרסה הקלאסית הוא שמנת, חלמונים, סוכר ווניל, כמו גם סוכר קרמל, כבעבר. ראוי לציין שלא מדובר במוס או פודינג, אלא בפינוק סמיך ספציפי.

יש אנשים שחושבים שזה קינוח מסובך, אבל למעשה קל להכין אותו. מכיוון שרשימת המרכיבים קטנה, כל אחד יכול לבשל מעדן בבית. אל תהסס להתנסות בהוספת קינמון או טעמים אחרים במקום וניל אם תרצה.

המתכון לקרם ברולה בבית אינו כולל סודות ואינו מצריך כלים מיוחדים. אם אין לך לפיד יד,אפשר להניח את כל מגש התבניות מתחת לחום העליון של התנור ולראות את הסוכר מתקרמל. תהליך זה נקרא המונח הצרפתי brulee.

איך להכין את זה בעצמך?

אחרי שגיליתם מה זה קרם ברולה ומה הוא דורש, אתם יכולים להתחיל לבשל. הרשימה המלאה של המרכיבים הדרושים נראית כך:

• 10 חלמונים (טמפרטורת החדר);
• חצי כוס סוכר;
• 2 1/2 כוסות שמנת כבדה (טמפרטורת החדר);
• 1 כף תמצית וניל טהורה;
• 1/4 כוס סוכר קרמל (לאחר הכנת הבסיס).

תהליך בישול

מחממים תנור ל-150 מעלות צלזיוס. הפרידו את החלמונים מהחלבונים והניחו את האחרון בצד לשימוש בכלי אחר.

בקערה גדולה מערבבים את החלמונים עם הסוכר עד שהוא נמס והתערובת הופכת לצהובה חיוורת. מוסיפים קצפת ווניל ומקציפים במיקסר במהירות נמוכה עד שכל החומרים מתאחדים היטב. יוצקים את המסה שהתקבלה לתבניות או קערות מיוחדות כמעט עד הקצה (להשאיר כ-5 מ מ מקום פנוי בחלק העליון). השתמש בכף כדי לגרוף קצף או בועות.

מניחים את התבניות הממולאות על תבנית גדולה עם דפנות גבוהות ושופכים אליה מים חמים. מפלסו צריך לעלות מעט יותר משלושה רבעים מגובה המיכלים. אופים במשך 55 דקות.

לאחר מכן, הסר בזהירות את תבנית האפייה מהתנור ומשאירים את התבניות באמבט מים עד להתקררות. לאחר מכן הוציאו אותם מהמים, נגבו אותם והכניסו למקרר לשעתיים לפחות.

לפני ההגשה מוציאים מהמקרר ומפזרים כשתי כפיות סוכר על כל חלק העליון של הרפרפת. בעזרת מבער ידני קטן ממיסים אותו עד לקבלת קרמל שרוף. אם אין לכם את הציוד הזה, הניחו את התבניות במדף העליון של התנור וחממו מלמעלה עד שהסוכר נמס. רצוי לקרר שוב את הקינוח (15 דקות) כדי שהסוכר המקורמל יתקשה.

כמה עצות מועילות

יציקת הקרם לתבניות דרך מסננת מסירה כל בועות במרקם ויוצרת משטח חלק. זה רצוי אך לא חובה.

מתכון הקרמבו לעוגה ייראה דומה. המרכיבים וטכניקת הבישול דומים, ההבדל היחיד הוא לא להשתמש בכלי מנות. במקום זאת, קח תבנית אפייה ועצב בה את הקינוח.

אם אתם לא מתכננים להגיש את המנה מיד, אל תכינו את החלק העליון מבעוד מועד. מכסים את הקרם בנייר כסף ומאחסנים עד יומיים. מכינים קרמל לפני ההגשה. ציפוי כזה לא יישאר מוצק לחלוטין אם יבוצע תוך יותר מ-3 שעות.