2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26
Parmigiano-Reggiano היא גבינה מגוררת קשה. השם "פרמזן" משמש לעתים קרובות כדי להתייחס לחיקויים שונים של גבינה זו, למרות שהיא אסורה באזור הכלכלי האירופי על פי חוק.
המוצר נקרא על שם אזורי הייצור שלו - המחוזות האיטלקיים פארמה ורג'יו אמיליה. בנוסף, גבינה זו מיוצרת בבולוניה, מודנה ומנטואה. על פי החוק האיטלקי, רק מוצר המיוצר במחוזות אלו יכול להיות מסומן כפרמזן. מחוץ לאיחוד האירופי, ניתן להשתמש בשם זה באופן חוקי לגבינות בעלות תכונות דומות, בעוד השם האיטלקי המלא Parmigiano-Reggiano יכול לשמש לגבינה המקורית.
היסטוריה
לפי האגדה, פרמזן נוצר בימי הביניים במחוז רג'יו אמיליה. עד מהרה התפשט ייצורו לאזורי פארמה ומודנה. מסמכים היסטוריים מראים שבמאות ה-13 וה-14, פרמיג'אנו-רג'יאנו כבר היה דומה מאוד לזה המיוצר כיום. זה מצביע על כך שניתן לאתר את מקורו הרבה קודם לכן.
גבינה זו זכתה להערכה רבה עוד בשנת 1348 בכתביו של בוקאצ'ו - ב"דקמרון" הואמזכיר הר של פרמזן מגורר, שמשמש להכנת רביולי ופסטה. במהלך השריפה הגדולה של לונדון בשנת 1666, מנסים להציל מלאי של גבינת פרמג'אנו ויין.
איך זה עשוי?
פרמזן (Parmigiano-Reggiano מקורי) עשוי מחלב פרה לא מפוסטר. חלב מלא מחליבת הבוקר מעורבב עם החלב הרזה הטבעי של הערב הקודם (שמיוצר על ידי אחסון במיכלי הפרדת שמנת גדולים ורדודים), וכתוצאה מכך נוצרת תערובת רזה חלקית. הוא מוזג לתוך בורות נחושת גדולים עם קירות עבים. מוסיפים לו מי גבינה (המכיל קבוצה של כמה חיידקים תרמופיליים חומצת חלב) ומעלים את הטמפרטורה של התערובת ל-33-35 מעלות צלזיוס.
לאחר מכן משתמשים ברנט עגל שלאחריו כל המסה מתמצקת במשך 10-12 דקות. לאחר מכן הוא נשבר מכנית לחתיכות קטנות (בערך בגודל של גרגרי אורז) והטמפרטורה מועלית ל-55 מעלות צלזיוס בשליטה קפדנית. הקרם שהתקבל מתיישב במשך 45-60 דקות. לאחר מכן הוא מורכב לחומר צפוף, מחולק לשני חלקים ומניחים בתבניות. לפי התקנים המקובלים, יש לקבל 45 ק ג גבינה מ-1100 ליטר פורמולת חלב.
שאריות מי הגבינה משמשות באופן מסורתי להאכלת חזירים, המשמשים לאחר מכן לייצור פרושוטו פרמה (פרמה חזיר).
החזקה
גבינת פרמיג'אנו-רג'יאנו הצעירה מונחת בתבניות עגולות מנירוסטה,אשר מהודק היטב באמצעות מנגנון קפיץ. זה מאפשר למוצר המוגמר לשמור על צורת הגלגל. לאחר יום-יומיים משחררים את המנגנון, בעזרת טביעת פלסטיק מכינים תווית על גבינה עם שם, מספר מפעל, חודש ושנת ייצור ולאחר מכן מהדקים שוב את הטופס. לאחר יממה בערך, הטופס מונח במיכל עם מי מלח למשך 20-25 ימים. לאחר מכן הגבינה מתבגרת למשך 12 חודשים. כל עיגול מונח על מדפי עץ, אשר מנוקים ידנית או מכנית כל שבעה ימים.
לאחר 12 חודשים, מומחים בודקים כל מעגל. הגבינה נבדקת על ידי הקשה לאיתור סדקים וחללים לא רצויים. מעגלים שעוברים את המבחן מקבלים ציון מיוחד. מוצר שאינו עומד בתקן מסומן כלא נבדק, אך מותר גם למכירה. בעתיד, Parmigiano-Reggiano נשמר למשך כשנה.
תיאור הטעם
התוסף היחיד המותר הוא מלח, שהגבינה סופגת בטבילה במי מלח למשך 20 יום. מכיוון ש-Parmigiano-Regiano מיוצר מדי יום במנות גדולות, הטעם עשוי להשתנות. למוצר האיכותי יש טעם פירותי-אגוזי תרכובת חריפה עם ארומה מלוחה חזקה ומרקם מעט מחוספס. אי סדרים בטכנולוגיית הבישול יכולים לתת לו טעם מר.
עיגול פרמזן בינוני (ראש) בגובה של כ-18-24 ס"מ ובקוטר של 40-45 ס"מ, ומשקלו 3.8 ק"ג.
השתמש
גבינת פרמזן, שברוסיה מתחילה ב-500 רובל לקילוגרם (סוגים מקומיים), משמשת בדרך כלל מגוררת במנות פסטה, מרקים וריזוטו, וגם נאכלת בפני עצמה. אפשר להוסיף גם לסלטים רבים וכמובן לפיצה. כדלקמן מביקורות צרכנים, הטעם שלו כל כך עשיר שהוא מאפשר לך לשנות לחלוטין כמעט כל מנה. לכן לא מומלץ להשתמש בו לרעה אם אתה משתמש בו כמרכיב במשהו מורכב.
החלקים הקשים של הקרום נמסים לפעמים על אש נמוכה במרק. ניתן גם לטגן ולאכול כחטיף. השימוש הזה לא נפוץ במיוחד ברוסיה ובמדינות פוסט-סובייטיות, אבל אם מישהו הצליח לנסות אותו, הביקורות בדרך כלל חיוביות.
אילו חומרים מכיל המוצר הזה?
לפרמיג'אנו יש הרבה תרכובות פעילות ארומטיות, כולל אלדהידים ובוטירטים שונים. לעתים משתמשים בחומצות הבוטירית והאיזובלרית שלו כדי לחקות טעמי גבינה דומיננטיים במזונות אחרים. חובבי גבינה אמיתיים לא יתבלבלו בין הארומה המורגשת שלה לכלום.
Parmigiano-Reggiano גם מכילה תכולה גבוהה במיוחד של מונוסודיום גלוטמט - עד 1.2 גרם ל-100 גרם גבינה. הדמות הגבוהה יותר מכילה רק רוקפור. הריכוז הגבוה של גלוטמט מסביר את הטעם העשיר והעז של פרמיג'אנו-רג'יאנו. אותה נסיבות מסבירות את הדעה הרווחת שגבינה זו ממכרת מאוד.
פרמזן מכיל גםכמות די גבוהה של שומן - 25.83 גרם ל-100 גרם משקל. כמו כן, המוצר עשיר בויטמינים מקבוצת B, וכן בכמות גדולה מאוד של סידן. למאפיינים כאלה יש את גבינת הפרמזן האיטלקית המקורית, שמחירה הוא כ-400 רובל ל-100 גרם של המוצר. אנלוגים זולים יותר של ייצור אירופי ורוסי עשויים להיות בעלי מאפיינים מעט שונים, אבל ההבדלים לא צריכים להיות חזקים מדי. ככלל, ההבדל העיקרי בא לידי ביטוי בטעם המוצר.
מוּמלָץ:
צ'צ'יל (גבינה). גבינה מעושנת "צמה". גבינה דיאטטית קווקזית
צמות הדוקות, ארוגות ממסת גבינה אלסטית, מונחות בצדק על מדפי החנויות לצד גבינות אחרות. צ'צ'יל - גבינה כבושה, אחיו של סולוגוני, אך בעלת טעם עדין אישי משלה
ארוחת בוקר איטלקית למבוגרים וילדים. ארוחת בוקר איטלקית מסורתית
אתה בטח יודע הכל על ארוחת הבוקר האנגלית. האם אתה יודע מהי ארוחת בוקר איטלקית? מי שאוהב לפתוח את הבוקר בארוחה דשנה יכול לאכזב, וחובבי המתוקים והקפה יכולים לקבל השראה. במילה אחת, זה יכול להפחיד או להדהים (מסורת ארוחת הבוקר באיטליה רחוקה מאוד משלנו), אבל זה לא ישאיר אף אחד אדיש
גבינה עם תולעי קאסו מרזו. גבינה עם זחלי זבוב גבינה
מאמינים שהמנות הכי יוצאות דופן ומוזרות מוכנות רק במדינות אקזוטיות. אבל זה לא. לדוגמה, באיטליה גבינה כחולה נחשבת למעדן. עם זאת, בהשוואה למוצרי חלב אחרים, זה ייראה כמו פרחים בלבד. מוצר מגעיל יותר הוא גבינה עם תולעים. לא, הוא לא מושחת. הוא מוכן במיוחד ונאכל בהנאה רבה
פטוצ'יני היא מסורת איטלקית על הצלחת שלך
פטוצ'יני הוא מעין אטריות דקות ארוכות מאחת ממדינות הים התיכון היפות ביותר - איטליה. ומי, לא משנה איך תושביה, הכי בקי ביצירה והכנה של פסטה? הנושאים הקולינריים הללו יידונו במאמר שלנו
פאלרמו היא מסעדה איטלקית בסנט פטרסבורג. תיאור, תפריט, ביקורות
במאמר זה נדון ב"פאלרמו" (מסעדה), ביקורות, תפריט ועוד. המקום הזה ראוי לתשומת לב רבה
