איך להכין עוגה גבוהה: מתכונים וטיפים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

לא משנה מה האופנה של עוגות, הביסקוויט האוורירי הגבוה נשאר נצחי. כל עקרות הבית חולמות על זה: שלפני מאתיים שנה, כשבמקום מיקסר, הקציפו סנאים במזלג, שעכשיו, כשמעבדי המזון האורביטליים הכי מודרניים עומדים לשירותנו. קישוט יכול להיות כל דבר: מסטיק, קרם חמאה כבד, מוס אוורירי וזיגוג מראה מבריק, אבל לב העוגה - עוגות אווריריות עדינות - אמור לרתק כבר מהחתיכה הראשונה. איך לבשל ביסקוויט גבוה לעוגה ולא לבזבז אוכל, כוח ועצבים?

אפויים פעמיים ותמיד טריים

ההיסטוריה של הביסקוויט חוזרת כמעט 500 שנה אחורה. ובתחילה זה לא הומצא כלל לחצר המלוכה ואפילו לא לארוחת איכרים. זה היה האוכל הרגיל של מלחים במסעות ימיים ארוכים.

הסוד הוא שאפוי ומיובשהביסקוויט לא הולך רע. קודם כל, זה מושג בגלל היעדר שמן בהרכב. הזמן חלף, ועוגיות הים החלו לכבוש את הארץ בהדרגה. ביסקוויטים זכו לפופולריות מיוחדת בתקופת המלכה ויקטוריה: זה היה אז שהם הפכו לחלק בלתי נפרד מהמסורת של תה בשעה חמש, שהבריטים כל כך אוהבים. באותן שנים, הקינוח התפשט כמעט בכל רחבי כדור הארץ, ומאות מהווריאציות שלו הופיעו בחלקים שונים של העולם.

במשך כמה מאות שנים, המתכון של ביסקוויט גבוה לעוגה כמעט ולא השתנה. הרבה ביצים טרופות היטב, מינימום קמח, טמפרטורה עדינה - אלו שלושת העמודים שעליהם נשען עולם הקונדיטוריה. אילו עוד טריקים נשמרים בסוד על ידי הקונדיטורים הטובים בעולם?

הביסקוויט הקלאסי שכולם מקבלים

העוגות הנכונות אווריריות, רכות וכמו ספוג, סופגות היטב סירופים וקרמים. איך מכינים ביסקוויט שלא ייפול?

המתכון הקלאסי משתמש ב-6 ביצים, 130 גרם קמח ו-210 גרם סוכר. לטעם, אפשר להוסיף מעט וניל או גרידת לימון אחד.

עוד לפני שמתחילים בהכנת העוגה העתידית, יש לחמם את התנור ל-180 מעלות: בצק ביסקוויטים לא אוהב לחכות, ולכן יש לשלוח אותו לאפייה מיד לאחר הבישול.

מפרידים את החלבונים מהחלמונים ומצננים. בשלב זה מערבבים את החלמונים עם 100 גרם סוכר ומשפשפים היטב. המסה צריכה להפוך לבן ולהגדיל את גודלה פי 2-3. במקרה זה, גרגרי הסוכר צריכים להתמוסס לחלוטין.

מנפים את הקמח פעמיים. זה נעשה על מנת להרוות אותו באוויר. מוציאים את החלבונים מהמקרר ויוצקים לקערה. יש לוודא שהוא נקי, ללא שמץ של שומן או חלמון, אחרת המסה לא תקציפה למצב הרצוי, והביסקוויט פשוט ישקע בתנור.

התחל במהירות נמוכה והגבר בהדרגה למהירות גבוהה יותר עד שתגיע למקסימום. מקציפים פנימה את יתרת הסוכר בזרם דק וממשיכים להקציף עד שנוצרים פסגות נוקשות. זהירות: לחלבונים שהקצפת יתר על המידה יש בועות אוויר קטנות מדי ולכן אינם מתאימים להכנת קינוח טעים.

מוסיפים קמח למסת החלמונים ומערבבים היטב. לאחר מכן, מתחילים להכניס בעדינות את החלבונים, ללוש את הבצק עם מרית עץ לאחר כל הגשה. כדי לקבל ביסקוויט גבוה לעוגה, חשוב מאוד לא לשבור את הטכנולוגיה.

מרפדים את תחתית ושולי התבנית בנייר אפייה או מכסים ב"חולצה צרפתית". כשמכינים ביסקוויט, חשוב מאוד לא לשמן את הדפנות רק בשמן: בצק מסוג זה גדל בהדרגה, כאילו "נאחז" למשטח מחוספס, כך שהוא פשוט לא יכול להתרומם לאורך קצה חלקלק.

האפייה תימשך כ-25-30 דקות. הקינוח המוגמר רך, אלסטי ונובע היטב בלחיצה.

למה החלון אשם?

ועכשיו כמה סודות של עוגת הביסקוויטים הגבוהה. בצק עדין אינו סובל טיוטות וניעור. יש לטפל בו באותה זהירות כמו בתינוק. אין לפתוח את התנור בזמן האפייהלפחות 20 דקות - אחרת זרימת האוויר תקרר את החלק העליון של העוגה העתידית והיא תתייצב לפני שהיא תעלה.

באופן אידיאלי, בפעם הראשונה שאתה יכול "לרגל" על הביסקוויט לאחר 25 דקות. אז כדאי לעשות את הבדיקה הראשונה עם קיסם עץ: למוצרים קצרים בצורות רחבות, זמן האפייה הזה מספיק.

הקול הנכון

כיום, מאות צורות שונות, מדהימות ביותר, ניתן למצוא בשוק עבור קונדיטורים. עם זאת, לא כולם אידיאליים לאפיית ביסקוויטים. האפשרות הטובה ביותר היא עיצוב נתיק בגובה של כ-10 ס מ, שיאפשר להסיר את העוגה המוגמרת מבלי לפגוע בה.

כשאופים ביסקוויט, חשוב לזכור שהבצק צריך למלא את הטופס ב-2/3 מהנפח. אם יש יותר מזה, אז יש אפשרות גדולה שהוא "יברח", אם פחות, אז סביר להניח שהוא לא יעלה.

שמרו על איזון וחפשו את הצורה הנכונה לעוגה גבוהה: ברוב המקרים, זו הסיבה לכישלון.

הפוך על הפוך

אם העוגה שלך, למרות כל המאמצים, עדיין נופל, נסה את הפעולות הבאות: מיד לאחר האפייה, הופכים את התבנית עם העוגה העתידית ומניחים את הקצוות שלה על שתי קערות או שתי כוסות כך שהעוגה המוכנה תעשה זאת. לא לגעת בהם. השאירו להתקרר לחלוטין, ולאחר מכן הפרד אותו בזהירות מהקירות בעזרת סכין.

מקצוענים משתמשים בשיטה זו בהכנת עוגיות כבדות עם חמאה. כּוֹחַכוח הכבידה ימנע מיצירת האמנות שלך לשקוע, וישאיר אותה אוורירית ורכה.

אל תוסיף - החלף

כשאתה מכין מתכון לעוגה גבוהה, אולי נראה שהבצק שנוצר נוזלי מדי ואז יש פיתוי גדול להוסיף עוד כמה כפות קמח. מומחי ספות עשויים לייעץ להוסיף מעט קקאו לטעם שוקולדי עשיר. אל תעשה את זה!

הפרופורציות של בצק ביסקוויטים אומתו על ידי קונדיטורים במשך יותר מדור אחד, ולכן כל תיקונים לא מורשים יובילו לתוצאה מצערת. אם אתם רוצים לגמור עם עוגות שוקולד, החליפו חלק מהקמח בקקאו אלקלי. עם זאת, לעולם אל תשנה את כמות החומרים היבשים.

קו אמצעי

כדי שהביסקוויט ייאפה בצורה אחידה, עליו להיות בדיוק באמצע התנור. מכוונים גבוה מדי, סביר להניח שהוא יתכהה מהר ויתפוצץ מלמעלה, ומגדיר נמוך מדי, הוא ישרף, אבל לא יספיק לאפות.

השתמש ברשת במקום בתבנית אפייה אם אפשר: זה מספק חימום אחיד יותר.

עדיף מוקדם מאשר מאוחר

לעיתים קרובות אנחנו חושבים איך להכין עוגה גבוהה ממש בערב החג. זה שגוי מיסודו: אם אתה רוצה להגיע לתוצאה ממש טובה, התחל להתכונן לפחות יום לפני החגיגה הקרובה.

עוגת ספוג טרייה לא נחתכת היטב וסופגת לחות, ולכן מומחים ממליצים בחום לעמוד בה לפחות יום לפני שממשיכים בהרכבת העוגה.

עקובטמפרטורה

ביסקוויט הוא קונדיטוריה גחמנית למדי. חשוב לו ביותר שכל המרכיבים יהיו באותה טמפרטורה, מה שאגב תקף גם לכלים שבהם מכינים את הבצק.

וכיוון שחלבונים חמים כמעט ולא מקציפים, זה אומר שחייבים לשמור את כל מרכיבי הביסקוויט במקרר לפני הבישול.

חוט או מחרוזת?

לא מספיק לאפות ביסקוויט טוב - עדיין צריך לחתוך אותו כראוי לעוגות. בתמונה, עוגות גבוהות תמיד נראות אחידות מאוד. כל השכבות שלהם באותו גובה ונראות מסודרות ומסודרות. אבל לא כל עקרת בית מצליחה לעשות זאת עם סכין בפעם הראשונה. מה הסוד של אנשי מקצוע?

לפני חלוקת הביסקוויט לעוגות יש לתת לו להתקרר בתבנית לפחות 5 שעות. באופן אופטימלי - יום. רק לאחר 24 שעות הוא ירכוש את הגמישות הדרושה ויתפורר פחות.

תחילה יש למדוד את גובה הביסקוויט ולחלק אותו במספר העוגות הדרוש. הגובה הממוצע של חתיכה אחת צריך להיות לפחות סנטימטר אחד, באופן אידיאלי 1.5 ס מ.

תבצעו בזהירות כמה חריצים עם סכין מסביב לכל ההיקף והכנסו לתוכם חוט ניילון או ניילון. בהיעדר כזה, אתה יכול להשתמש בחוט דנטלי חדש. חצו בעדינות את הקצוות והתחילו למשוך אותם לכיוונים שונים.

אם עוגות הן האלמנט שלכם, ולכן אתם אופים הרבה ולעתים קרובות, אז כדאי לחשוב על רכישת מחרוזת קונדיטוריה - מכשיר מיוחד לחיתוךביסקוויט.

הספגה טובה היא חצי מהקרב

הביסקוויט הנכון יכול לספוג עד 2 ליטר סירופ. בהתאם ללחות שרוצים, אפשר להשתמש במעט יותר או קצת יותר בציפוי, אבל אל תוותרו עליו לגמרי, אחרת העוגה המוגמרת תהיה יבשה וחסרת טעם.

הנוזל שאיתם משרים את העוגות יכול להיות שונה לחלוטין: אלה הם סירופים שונים, אלכוהול, מרתח פירות יער ואפילו מי סוכר רגילים.

אתם עדיין זוכרים שאנחנו מכינים את העוגה הרבה מראש? קחו בחשבון שלפני השריית העוגות המוכנות צריכות להיות לפחות 8 שעות במקרר. ואחרי - לפחות 6 שעות לחכות להגעת האורחים. אם מוסיפים כאן זמן לקישוט, מסתבר שזה עולה להתחיל לאפות ביסקוויט כיומיים לפני ההגשה.

ביסקוויט המלכה ויקטוריה

ולסיום - מתכון לעוגה גבוהה עם תמונה, שכבשה את כל בריטניה הגדולה בשנות ה-1900. זהו ביסקוויט שיפון עם מילוי עדין של תותים וקצפת. אפשר להשתמש בריבה וגבינת שמנת.

שיפון הוא סוג מיוחד של ביסקוויט העשוי מחמאה. זה יותר רטוב וכבד. אבל בניגוד לקלאסי, ניתן להשתמש בו ללא הספגה וקרם.

מרכיבים:

• 250 גרם חמאה רכה.
• 250 גרם סוכר.
• 250 גרם קמח.
• 8 גרם אבקת אפייה.
• 4 ביצים בגודל בינוני.
• 300 גרם תותים.
• 200 מ"ל של שמנת לפחות 30% שומן.

במכולהמקציפים את החמאה והסוכר עד לקבלת צבע לבן. זה ייקח לפחות 5 דקות. מוסיפים את הביצים אחת אחת, מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה לאחר כל אחת. המשך להקציף עד לקבלת מסה הומוגנית יציבה.

בקערה מערבבים קמח ואבקת אפייה. מוסיפים אותו בהדרגה לתערובת הביצים-חמאה. התוצאה צריכה להיות בצק שמזכיר שמנת חמוצה כפרית בעקביות.

שופכים אותו לתוך התבנית ומחליקים אותו בעדינות בעזרת מרית. אופים 25 דקות בחום של 190 מעלות. בדיקת מוכנות עם שיפוד עץ.

מצננים את הביסקוויט בתבנית, הופכים אותו. לאחר 5-6 שעות, הפרידו אותו בזהירות מהקירות, עטפו אותו בניילון נצמד והכניסו למקרר.

לחתוך לעוגות ולהשרות בסירופ סוכר. שכבה את העוגה העתידית עם קצפת ותותים טריים. קינוח טעים וריחני מוכן לתה בשעה חמש!

עדין ממכרז: הביסקוויט היפני שכבש את האינטרנט בסערה

לאחרונה הופיע ברשת העולמית מתכון של ביסקוויט כותנה היישר מיפן. הוא גבוה בהרבה ממקביליו בשמו, בעל מרקם עדין מאוד וכמעט אין צורך להשרות אותו.

כשהיא חמימה היא דומה מאוד לחביתה מתוקה ולכן מומלץ לשמור אותה במקום קריר לפחות 8 שעות.

מרכיבים:

• גבינת קרם - 300 גרם,
• חלב - 180 מ"ל,
• חמאה - 75 גרם,
• סוכר - 150 גרם,
• ביצים - 6 יחידות,
• קמח - 50 גרם,
• עמילן תירס - 30 גרם,
• ונילין - על קצה סכין.

מערבבים גבינת שמנת עם חלב עד לקבלת תערובת חלקה. הוסף חמאה מומסת למסה שהתקבלה וערבב היטב שוב.

מפרידים את החלבונים מהחלמונים, מוסיפים 75 גרם סוכר לכל חלק ומקציפים במיקסר. מסת החלמון צריכה לעלות פי 2-3, והחלבונים צריכים לקבל צורה של פסגות קשות.

מערבבים את החלמונים עם בסיס הקצפת ומוסיפים לו את קצף החלבון המוקצף בחלקים. מערבבים בעדינות בעזרת מרית עץ. החומרים היבשים נכנסים אחרונים לבצק.

מרפדים תבנית בנייר ומניחים בתבנית אפייה מלאה ב-1 ס מ מים. מעבירים את הבצק לכלי המוכן ואופים בחום של 200 מעלות למשך 25 דקות לפחות. בודקים את המוכנות בעזרת שיפוד עץ. מצננים היטב את הביסקוויט ומגישים.

עוגה גבוהה היא הקישוט הטוב ביותר של השולחן החגיגי ופינוק טעים לילדים ולמבוגרים.