מהו רוטב ברנייז?

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

המטבח הצרפתי מפורסם בשל מגוון הטעמים שלו ובמספר רב של רטבים שיכולים גם לתבל מנה וגם להסתיר כמה טעויות קלות של הטבח.

Classic

רוטב הברנייז הקלאסי למטה הוא אחד מחמשת הרטבים החשובים והנפוצים ביותר במטבח של המדינה הזו. במקביל, שפים צרפתים מחלקים את הרטבים שלהם לשתי קטגוריות: אוניברסלי, כמו גם כאלה המוגשים במיוחד עבור מנה מסוימת.

Barn שייך לקבוצה הראשונה, הוא הולך טוב עם בשר ועופות. ניתן להגיש חם וקר. לפני שנמשיך בתיאור המתכון, נדגיש שתי תכונות של הכנת הרוטב:

• כדי להשיג את טעמו האמיתי, כדאי לתת עדיפות לתבלינים טריים;
• עליך להשיג מדחום כדי לווסת את הטמפרטורה של השמן. מכיוון שחממו יתר על המידה, אתה יכול לקלקל במהירות את הרוטב.

רוטב

אז, לבישול תזדקק ל:

• 2 כפות. כפיות של טרגון טרי (אם הוא מיובש, הוסף רק כף אחת);
• 1 ענף של שרוויל (אנחנו צריכים רקעלי כותרת);
• חצי צרור פטרוזיליה;
• 1 שאלוט (אפשר להחליף בבצל, אבל אז קוצצים אותו ומוסיפים רק 1 כף);
• 3 שמפיניון (גדול);
• חצי צרור עירית;
• קורט פלפל, מלח ו-10 גרגירי פלפל שחור;
• 5 ביצים;
• 200 מ"ל יין לבן;
• 250 גרם חמאה;
• ½ אמנות. כפות מיץ לימון (רצוי סחוט טרי).

אומרים שרוטב ברנאיס עשוי בעיקר מביצים וחמאה, אבל ברגע שתנסו אותו, בוודאי תבינו שכל רכיב חשוב באותה מידה, והיעדר כל אחד מהם משפיע מאוד על הטעם. עשבי התיבול הכלולים חריפים, ולכן טעם הרוטב מאוד ספציפי, אך יחד עם זאת נפלא.

שיטת הבישול הקלאסית

כאשר מתחילים להכין ברנייז, זכור שהוא צריך להיות סמיך וחלק, כמו מיונז, כאשר הוא מוכן.

1. שפים צרפתים מתחילים בהכנת עשבי תיבול, ממיינים אותם וקוטפים את עלי הכותרת הדרושים.
2. לאחר מכן הם קצוצים דק ומונחים במיכלים שונים.
3. זרעי פלפל נכתשים עם גב סכין או כף.
4. שאלוט חתוך לחצאי טבעות דקות.
5. כל זה מתווסף ליין לבן ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה עד שהנפח מצטמצם בחצי. עכשיו, בזמן שהכל מתקרר, אתה צריך להפריד את החלבונים מהחלמונים.
6. דרך מסננת דקה, יוצקים את היין המתובל והצונן לתוך מיכל עם חלמונים.לאחר מכן ניקח סיר די גדול (זה שמתאים לאמבט מים), ממלאים אותו במים ונותנים לו לרתוח. מערבבים את המסה עם חלמונים ויין (ממש באמבט מים) ביסודיות, כך שהעקביות המתקבלת תיראה כמו קרם לעוגה. כתוצאה מכך, עוצמת הקול אמורה להכפיל את עצמו.
7. בחישה מתמדת, יוצקים את החמאה המומסת מראש לתוך המסה עם חלמונים בזרם דק. חשוב מאוד לא להפסיק לערבב במהלך כל התהליך. לאחר 5-6 דקות, ניתן להוסיף את יתרת עשבי התיבול הקצוצים דק ומלח לפי הטעם.

שיטת בישול חלופית

רוטב ברנאיס יכול להיות מוכן גם בצורה מעט שונה, אבל תוך שימוש בכל אותם מרכיבים.

1. תחילה, תבשיל בצל קצוץ דק מאוד על אש נמוכה בחומץ יין לבן או ביין. בשלב זה מוסיפים פלפל שחור גרוס. אנו ממתינים עד שהנוזל במחבת יורד בכ-80%. ראוי לציין שוב שצריך לערבב כל הזמן ובזהירות רבה!
2. שמים בצד את המחבת, המשך לשלב הבא: מערבבים את החלמונים עם חמאה. יוצקים את חומץ היין שנותר לאותה מסה דרך מסננת, בה הוכן הבצל. מערבבים הכל.
3. רוטב ברנאיס מתכרבל בקלות, לכן אמבט אדים חיוני.
4. הביאו סיר מים לרתיחה, ולאחר מכן כבו מיד את האש. הורידו באיטיות את המיכל עם הרוטב העתידי למים רותחים וערבבו באינטנסיביות רבה.
5. ברגע שהוא מתחיל להסמיך, צריך להוסיף את החמאה שחתכתם קודם לכן לחתיכות קטנות.
6. ברגע שהשמן נמס, אפשר להוסיף שרוול קצוץ וטרגון.

רוטב ברן. מה אוכלים ואיך מגישים

כפי שצוין לעיל, הרוטב הזה מאוד תכליתי ומשתלב היטב עם מנות רבות. בדרך כלל מגישים אותו עם אספרגוס או כרובית. בצרפת, רוטב Béarnais מוגש לעתים קרובות עם סטייק T-bone. הסיבה לכך היא שהמרקם הרך הופך את הבשר לקצת יותר רך, והתבלינים מרווים אותו.

התחכום של הרוטב הפשוט הזה לעולם לא יטביע את הטעם של מנת דג, מכיוון שעשבי התיבול שבו משלימים בצורה מושלמת פירות ים קשים ורכים כאחד. רוטב ברנאיס משתלב מצוין עם בנדיקט ביצים במקום הולנדייז רגיל. אתה יכול אפילו להציע אותו לארוחת בוקר, למשל, עם כריכים חמים.

טיפים

• אם במהלך התהליך שמתם לב שרוטב ה-Bearnais שלכם נפרד מעט, אז עליכם להוסיף 3-4 קוביות קרח לרוטב ולהקציף.

• טמפרטורת הבישול לא תעלה על 60 מעלות. אחרת, תקבל חביתה פשוטה. מצד שני, אם הטמפרטורה נמוכה יותר, הרוטב לא יסמיך ויקבל ריח מאוד לא נעים.

• אפשר לצקת חלמון מוקצף כבר לרוטב הטרוגני או נוזלי מדי, ואז לשפשף את המסה דרך שוב מסננת.

• ניתן לשמור את הרוטב לא יותר משלושה ימים במקרר, אבל בטמפרטורת החדר עדיף לשמור אותו כ-6-7 שעות.• אתה צריך לחמם אותו רק באמבט מים.

מסקנה

עכשיו אתה יודע איך לעשותמכינים רוטב ברנייז, באילו עשבי תיבול להשתמש, ועם מה לשלב אותו. אנו מקווים שבזכות הטיפים שלנו תוכל לבשל אותו בעצמך.