תבשיל בקר: תכונות של בישול בבית. המלצות לבחירת תבשיל GOST

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

במרחב הפוסט-סובייטי, תבשיל בקר עדיין שומר על הרלוונטיות שלו כאחד ממוצרי המזון העיקריים, שמהירותם ואיכותם בבישול אינם דורשים הערה. עד היום (תחילת 2016), תהליך הכנת הבשר המשומר הזה רלוונטי בעיקר למשקים, במידה פחותה - באזורים עירוניים.

מהו תבשיל בקר?

שימורים מוכנים במיוחד לאחסון לטווח ארוך (יותר משנתיים או שלוש שנים).

טכניקות שבאמצעותן מושג אפקט השימור הן עיקור (פסטור - בתדירות נמוכה יותר) וסגירה הרמטית. יש לשים לב לתוספת של חומרים משמרים, כמו מלח וסוכר מגורען - אלו חומרים טבעיים, וכימיים - בהשפעתם מתרחשות תגובות כימיות במוצר המשפיעות על הבטיחות הסופית של המוצר.

הפיסטור מתבצע בטמפרטורות שבין 80 ל-100 מעלות. עיקור מתבצע בטמפרטורות שבין 100 ל-120 מעלות, בהתאמה, בלחץ מעל אטמוספרי. עיקור מאפשר לך להיפטר כמעט מכלמיקרואורגניזמים צמחיים ונבגים.

תבשיל בקר בבית

ניתן לשמר את המוצר הזה בכמה דרכים. תבשיל בקר הכי קל לבשל בסיר לחץ (או בסיר איטי): לכל קילוגרם בשר ללא עצמות צריך 150 גרם שומן, 12 גרם מלח (כפית עם שקף), גרם וחצי פלפל שחור (חצי). כפית). שומן יכול להיות בשר בקר או חזיר. אם הבקר שומני, אפשר לקחת פחות שומן חזיר.

יש צורך לשפוך מים לסיר הלחץ (בישול איטי): ל-1 ק ג בשר - כוס אחת. במהלך תהליך התבשיל (שעתיים בטמפרטורה של 100 מעלות), המים רותחים, נשארו מעט מאוד נוזלים - זה מספיק כדי להכניס היטב את השימורים לצנצנת.

יש לחתוך את הבשר לחתיכות במשקל של עד 30 גרם, במקרה זה התבשיל יהיה קצר בזמן, והסטת התבשיל תהיה קלה.

בצנצנות שטופות ומעוקרות בקפידה (עדיף לחמם בתנור), מעבירים את הבשר מסיר הלחץ (סיר איטי), מגלגלים את המכסים (מרתחים אותם לפני זה עשר דקות). מניחים להתקרר, מעבירים למקום קר עם טמפרטורה יציבה (מרתף).

תבשיל בקר מבשר של בעלי חיים מעל גיל 4 (בשר אדום כהה) נמשך כשעה יותר, מבשר עגל - פחות מחצי שעה.

תבשיל בקר: מתכון לבישול בצנצנות

את הבשר יש לחתוך לחתיכות (30 גרם), לתבשיל חצי שעה בשומן במחבת עמוקה (אפשר להשתמש בברווזון) עם מכסה סגור,מוודאים שחתיכות הבשר לא יישרפו.

שים את הבשר בחוזקה לצנצנות מעוקרות על הכתפיים (אולי קצת יותר גבוה), מוסיפים 1 כפית מלח ללא שקף לכל צנצנת של חצי ליטר, חמש אפונת פלפל, עלה דפנה, אפשר בצל (לכל חצי ליטר). צנצנת לא יותר מרבע בצל קטן). מניחים את הפחיות הממולאות בסיר הלחץ על מעמד (עד ארבע פחיות כלולות בסיר לחץ של חמישה ליטר), שופכים בזהירות מים לתוך המיכל. מים לא צריכים להגיע לצוואר הצנצנות, כי בעת הרתיחה הם יכולים להיכנס אליהם. כל צנצנת מכוסה היטב בנייר כסף מלמעלה כך שלא תהיה התזה של שומן.

תבלינים ובצל מומלץ להניח בתחתית הצנצנת, ולהמליח על הבשר.

שימו לב! אתה לא יכול לשים צנצנות בתחתית סיר הלחץ ללא מעמד. הבנקים יתפוצצו!

צריך לתבשיל את הבשר יותר משעתיים (בדרך כלל 2, 5 זה מספיק) שעות: לפני הרתיחה - על אש גבוהה, ואז על החלש ביותר, לוודא שהאדים יוצאים בזרם אחיד.

להשאיר את סיר הלחץ להתקרר במשך 30 דקות, ואז לפתוח בזהירות את המכסה, להסיר את הצנצנות, לגלגל את המכסים (להרתיח אותם עשר דקות לפני כן). מניחים להתקרר, מעבירים לחדר קר.

איך בוחרים תבשיל בחנות?

להכנת 325 גרם תבשיל מהדרגה הגבוהה ביותר GOST (פח), נדרשים כ-180 גרם של בשר בקר. אתה תמיד יכול לחשב כמה זה עולה. בהקשר של תהליך האינפלציה בארץ, מיותר לדבר על עלות המוצרים - זה מהיר מדישינויים. עד כה (תחילת 2016), המחיר של בשר בקר ללא עצמות הוא בין 380 ל 450 רובל. לכן, תבשיל בקר (הדרגה הגבוהה ביותר) זול יותר ממאה רובל - מזויף, במקרה הטוב עם חיי מדף מוגבלים (State Reserve), או כיתה א'.

על התווית להיות כתוב "בשר בקר קלוע מהדרגה הגבוהה ביותר", GOST 32125-2013 מצוין. המילים "תבשיל בקר" על התווית מעידות רק על דבר אחד - שימורים אינם סטנדרטיים (לא GOST), עשויים לפי מפרט היצרן.

באופן תיאורטי, עד 2019, תבשיל בקר GOST 5284-84 עשוי להיות קיים על מדפי החנויות. חיי המדף של שימורים אלה הם עד 6 שנים, והם יכולים לצאת במהלך 2014, כאשר ה-GOST 32125-2013 החדש החל לפעול.

מה רע בתבשיל הסטנדרטי של המדינה של היום?

לאוהבי בשר בקר מבושל, ברור למדי שבתקופת ברית המועצות המוצר הזה היה הרבה יותר טעים וטוב יותר. מה קרה? מדוע אפילו תבשיל מבלארוס (הם מפקחים על עמידה בכללי הייצור) שונה בכמות הבשר מזה הסובייטי?

התשובה ברורה - מפרטי GOST לייצור שימורים אלה השתנו. אם, לפי ה-GOST הקודם (5284-84), הבשר בצנצנת היה 87% ועדיין רק שומן (11%), בצל, מלח, פלפל, אז לפי התקן החדש (32125-2013) בהרכב - בשר עד 58%, חלבון עד 15%, שומן עד 10%, בצל, מלח, פלפל. ה-GOST החדש מאפשר להוסיף חלבון לקופסאות שימורים. וזה משנה לא רק את הטעם, אלא גם את העקביות של המוצר המוגמר.