קלאסיקה של עוגת "נפוליאון": מתכון של התקופה הסובייטית, תמונה

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

עוגת הרפרפת הקלאסית של נפוליאון, המורכבת משכבות מאפה מתחלפות, נחשבת למעדן של המצאה צרפתית, אם כי מקורה המדויק אינו ידוע.

אלמנטים של מתכון זה מופיעים בספרי בישול רבים החל מהמאה ה-16 לפחות. אחת ההתייחסויות המוקדמות ביותר לעוגה זו נמצאה בשנת 1733 בספר בישול באנגלית שנכתב על ידי השף הצרפתי וינסנט לה שאפל. שם הופיעה העוגה בשם Mille-feuille והוכנה עם ריבה ומרמלדה במקום קרם חמאה.

לאחר מכן, השם הזה לעוגה אינו בשימוש עוד בספרי מתכונים מהמאה ה-18. עם זאת, בצרפת בתקופת שלטונו של נפוליאון בונפרטה, ייתכן שחלק מהקונדיטוריות הפריזאיות מכרו את העוגה תחת השם המודרני. במהלך המאה ה-19, כל מתכוני הקינוחים קראו למלא אותו בריבה, למעט מתכון משנת 1876 של UrbainDubois, המציע למרוח עוגות בקרם בווארי.

תמונות מודרניות של עוגת נפוליאון קלאסית, מבושלתקונדיטורים ממדינות שונות מבהירים שהיום נעשה שימוש בקצפת.

מקור השם

לפי מומחים, קודם לכן שימש שם הקינוח (mille-feuille) כאינדיקציה לשכבות (תרגום מילולי - "עוגה של אלף דפים"). נראה ששם הגרסה "נפוליאון" נגזר מ"נפוליטן", שם התואר הצרפתי לעיר נאפולי. עם זאת, מאוחר יותר היא הפכה לאגודה עם שמו של הקיסר נפוליאון הראשון מצרפת. המדריכים הקולינריים הצרפתיים של תחילת המאה ה-19 אינם מזכירים את עוגת נפוליאון, אם כי רשימת המתוקים כוללת את נטאפוליטן. יחד עם זאת, שם זה אינו מעיד על עוגה גדולה, אלא על עוגות קטנות העשויות ממספר שכבות בצק, מעוטרות בחמאה או בפירות. לפיכך, אין ראיות לקשור את שם הקינוח עם הקיסר עצמו. בצרפת העכשווית, עוגת נפוליאון הקלאסית היא סוג מיוחד של קינוח מיל-פיי במילוי משחה בטעם שקדים.

במסורת הרוסית

בספרות הרוסית, עוגה בשם "נפוליאון" הוזכרה לראשונה במחצית הראשונה של המאה ה-19. אלכסנדר בסטוז'ב הסביר את הופעתם של שמות כאלה על ידי הרוח הרומנטית וההיסטוריסטיסטית של אותה תקופה. העוגה הייתה פופולרית במיוחד מאז חגיגת הניצחון של רוסיה על נפוליאון במלחמה הפטריוטית של 1812. באירועים חגיגיים ב-1912 נמכרו בכל מקום מאפי חג בקישוט חגיגי.לעוגה היה מספר עצום של שכבות, והחלק העליון שלה היה מכוסה בפירורים לבנים, המסמלים את השלג של רוסיה, שעזר לרוסים להביס את נפוליאון. מאוחר יותר הפכה העוגה לקינוח סטנדרטי במטבח הסובייטי. נכון לעכשיו, עוגת נפוליאון הקלאסית, שהמתכון עם תמונה שלה מוצג להלן, נותרה אחת הפופולריות ביותר ברוסיה ובמדינות פוסט-סובייטיות אחרות.

במסורת הליטאית "נפוליאון" או "נפוליאונס" דומה מאוד לגרסה הרוסית. המתכון משתנה מעט כאשר הליטאים מוסיפים שכבות של מילוי פירות (כגון משמש). לעתים קרובות הוא מזוהה עם חתונות או חגים ולעתים קרובות ניתן כמתנה.

עוגה סובייטית

יש הרבה מתכונים לעוגת נפוליאון, שהפכה למעשה למעדן לאומי. הגרסה הקלאסית שלו משתמשת ברפרפת, אם כי למתכון שלה יש כמה אפשרויות. איך מכינים עוגה כזו בבית?

כדי להכין עוגת נפוליאון מתקופת ברית המועצות עם רפרפת, צריך להכין בצק עלים, להכין ממנו שכבות רבות בגודל זהה, בעובי של לא יותר משתי מטבעות. כשהעוגות נאפות ומתקררות, יש לערום אותן אחת על השנייה עד לצינון מלא. לאחר מכן מורחים את העוגות בקרם ומודבקים היטב יחד כך שהמעדן יהיה שלם אחד. ניתן לקשט את המוצר המוגמר בפירות יער, אגוזים או פירורים מעוגות.

אפייה לפי המתכון הקלאסי של עוגת נפוליאון (התקופה הסובייטית) תיקח לכם הרבה זמן,אבל לא תתאכזב מהתוצאה. בנוסף, שבעה חלבוני ביצה יישארו ללא שימוש, שבהמשך ניתן להשתמש בהם למרנגים.

מה אתה צריך?

כדי להכין את עוגת נפוליאון לפי המתכון הקלאסי של התקופה הסובייטית, צריך להכין:

לשכבות:

• 4 כפות חמאה (לא מלוחה, מרוככת);
• 1 כף סוכר;
• 2 חלבוני ביצה (טמפרטורת החדר, טרופים כבדים);
• 1 כוס שמנת חמוצה (טמפרטורת החדר);
• 1 כף שולחן של וודקה;
• 1 קורט מלח;
• 2 כוסות קמח (לכל מטרה).

עבור הרפרפת:

• 6 כוסות חלב (מלא);
• 10 חלמונים גדולים (טמפרטורת החדר);
• 1 חלבון ביצה גדול (טמפרטורת החדר);
• 2, 5 כוסות סוכר;
• 6 כפות קמח (לכל מטרה);
• 1 כף תמצית וניל;
• 16 כפות חמאה (ללא מלח).

איך מכינים עוגת נפוליאון

המתכון הקלאסי מהתקופה הסובייטית נראה כך.

בקערה גדולה מקציפים חמאה ו-1 כף סוכר.

הוסף 2 חלבוני ביצה טרופים, שמנת חמוצה, וודקה ומלח.

מערבבים בעדינות את הקמח, כף בכל פעם, עד שהבצק רך וגמיש. ייתכן שלא תזדקק לסכום המלא של המרשם. עוטפים את הבצק המוכן בשקית ומכניסים למקרר למשך 1-2 שעות כדי להקל על הרידוד.

לאחר מכן מחממים את התנור ל-180 מעלות.

להרטיב נייר אפייה ולפזר קמח.

חלקו את הבצק ל-16 חלקים שווים. מרדדים כל חלק ישירות על תבנית האפייה המוכנה לעיגול דק מאוד בקוטר של כ-20 ס מ.

אפים כל דף עד להזהבה, כ-6 עד 10 דקות. אם הבצק מבעבע בזמן האפייה, מחוררים אותו במזלג.

ככל שכל שכבה מוכנה, מוציאים מהתנור ומניחים בצד לצינון. חוזרים על הפעולה עד שכל חלקי הבצק אפויים. יתר על כן, המתכון לעוגת נפוליאון הקלאסית מתקופת ברית המועצות, שתמונתה מוצגת בכתבה, נראה כך.

איך מכינים קרם?

יוצקים חלב לסיר גדול ומחממים אך לא להרתיח. בקערה גדולה מערבבים את החלמונים, 1 חלבון ביצה ו-2.5 כוסות סוכר עד לקבלת תערובת אחידה. הוסף 6 כפות קמח וערבב היטב.

יוצקים את התערובת הזו לסיר חמים (לא חם במיוחד) של חלב, תוך ערבוב תחילה במזלג ולאחר מכן בכף עץ, ומבשלים עד שמסמיך. מוסיפים תמצית וניל ושמן ומערבבים עד לקבלת קרם חלק. מסירים מהאש ומניחים בצד לצינון. הקפד לערבב את השמנת לעתים קרובות כשהיא מתקררת.

איך להרכיב את העוגה?

המתכון לעוגת נפוליאון הקלאסית מתקופת ברית המועצות הוא כדלקמן. מניחים שכבה אחת של בצק מבושל בתחתית התבנית ומכסים בצורה אחידהשכבת רפרפת צוננת. ממשיכים לאסוף את העוגה באותו אופן, לסירוגין בצק ושמנת, ומסיימים בשכבה ה-15. מניחים את השכבה האחרונה על גבי העוגה. מקררים למשך 5-6 שעות.

כשאתם מוכנים להגיש את העוגה, הפעילו סכין דקה והפעילו את שולי התבנית, לאחר מכן הוציאו בזהירות את העוגה והעבירו לכלי הגשה.

גרסה שנייה של העוגה

למתכון לעוגת נפוליאון הקלאסית עם רפרפת יש עוד וריאציה אחת. בכל מקרה, הסוד לקינוח טעים ורך הוא שצריך להשאיר אותו קצת לפני ההגשה. אם תעשו את השכבות דקות מאוד, הקינוח ייספג מהר יותר. רצוי להשאיר את הפינוק המוגמר במקרר למשך 24 שעות, או בטמפרטורת החדר למשך 18 שעות, ולאחר מכן עוד 9 שעות במקרר. מה אתה צריך לעוגה הזו?

בצק עלים מהיר:

• 400 גרם חמאה, צוננת;
• 2 ביצים;
• 150 מ"ל מים, קרים;
• 6 כוסות קמח מלא (650 גרם);
• 3 כפות קוניאק;
• 1 כף חומץ;
• קורט מלח.

Custard:

• 7 חלמונים;
• 6 כוסות חלב;
• 1, 5 - 2 כוסות סוכר;
• 1 כף תמצית וניל;
• 1 כוס קמח;
• 150-200 גרם חמאה.

איך מכינים בצק עלים?

מערבבים מים קרים, כף חומץ ו-3 כפות קוניאק בקערה עמוקה.

בקערה נפרדת טורפים ביצים עם מלח. מערבבים את תכולת שתי הקערות לעיל ביסודיות.

שופכים את הקמח לקערת מעבד המזון. מוסיפים חמאה קרה חתוכה לקוביות ומקציפים עד שהפירורים בגודל של אפונה בערך. יוצקים פנימה את תערובת הביצים וממשיכים לעבד עד שהבלילה חלקה.

הנח את תכולת קערת מעבד המזון על משטח עבודה והתחיל ללוש בידיים. יוצרים כדור ולוחצים אותו בעזרת כפות הידיים למשך מספר שניות עד שנוצר בצק צפוף. מגלגלים אותו ל"נקניק" ארוך, ואז חותכים ל-12 חלקים שווים. מגלגלים כל אחד לכדור, מניחים על צלחת, מכסים בניילון נצמד ומצננים כשעה במקרר.

עובדים על הקרם

מערבבים את החלמונים והסוכר בקערה ומקציפים, מוסיפים 50 מ"ל חלב כדי שהתערובת תהיה נוזלית יותר. מוסיפים קמח ומקציפים שוב, ויוצרים מסה הומוגנית, ללא גושים. הוסף עוד 50 מ"ל חלב.

הביאו את יתרת החלב בסיר לרתיחה תוך ערבוב כל הזמן כדי שלא יישרף. יוצקים את תערובת הביצים והקמח לסיר גדול נוסף ויוצקים לאט את החלב החם תוך כדי ערבוב מתמיד. מביאים את התערובת לרתיחה, ממשיכים לערבב, ומבשלים במשך 2-3 דקות, ואז מסירים מהאש. מוסיפים את החמאה, הניחו לה להמיס וערבבו עד לקבלת מרקם קרם רך.

תן לקסטרד להתקרר על ידי שפיכתו לקערה עמוקה וציפוי בניילון נצמד (הוא אמור לגעת במשטחמוצר כך שלא ייווצר סרט). אין לקרר אותו, רק להביא אותו לטמפרטורת החדר.

איך אופים ומרכיבים עוגה?

מחממים את התנור ל-200 מעלות. התקן את המתלה באמצע. מרדדים כדור בצק אחד על תבנית שטוחה ומפדרים בקמח לפי הצורך. אופים אותו 5-7 דקות עד שהבצק מזהיב. חזור על הפעולה עם שאר היצירה.

לאחר ששכבות העוגה התקררו, לוקחים את התחתית מהתבנית וקוצצים את שולי העוגות כך שכולן יהיו אחידות ובאותו גודל. אספו פירורים וגזוז בקערה נפרדת.

מניחים את שכבת העוגה הראשונה בתבנית הקפיצית שהרכבתם, מניחים עליה 4 כפות קרם ומורחים בצורה אחידה. חזור על אותו הדבר עם שאר העוגות והקרם.

משאירים את העוגה בטמפרטורת החדר למשך 12 שעות, ולאחר מכן מניחים אותה במקרר לאותה פרק זמן. לאחר מכן העבירו את הסכין לתוך התבנית שבין העוגה לטבעת הצד, ואז מפרקים אותה. לוקחים כמה חתיכות מאפה שהונחו בצד לאחר חיתוך העוגות והצמידו אותן לדפנות העוגה. את יתרת הקינוח מפזרים פירורים. להתקרר עוד קצת. העוגה מוכנה.