עוגת מוס טעימה! טפסים לעוגות מוס. מתכון לעוגת מוס למתחילים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

Ranevskaya אמרה שמי שרוצה לרדת במשקל צריך לאכול עירום מול מראה. אמנות קונדיטוריה מודרנית מאפשרת לך להזניח את האביזר ולאכול את עוגת המוס העדינה ביותר, להסתכל על חתיכה מכוסה בציפוי. כן, לא רגיל, אבל במראה! אגב, מילוי קונפי קל ירכך את ייסורי המצפון.

בואו לגלות איך נוצר הקינוח המדהים והפופולרי עכשיו, ונלמד איך לבשל אותו על ידי ביצוע ההוראות המפורטות שלנו שלב אחר שלב.

היסטוריה של התרחשות

עוגת מוס היא המצאה צרפתית. בתרגום משפת האהבה, משמעות המילה מוס היא "קצף", מה שמעביר בצורה מושלמת את המאפיין העיקרי של העקביות של הקינוח.

ההיסטוריה של המוס התחילה ב-1984. באותה תקופה, שפים צרפתים הקציפו מנות ראשונות של ירקות ודגים, וקבעו את המרקם עם ג'לטין. המנות האלה נחשבו במקור למוס.

למרבה ההפתעה, הווריאציה המתוקה לא הומצאה על ידי שף או אפילו קונדיטור, אלא על ידי אמן - אנרי טולוז-לוטרק, שחי במאה ה-19.הצייר, המוכר בכל הארץ, התגלה כגורמה שראה ביצירת מאכלים אותה אמנות כמו ציור. הוא זה שהגה את הרעיון לשלב שוקולד עם חלבונים. התערובת שהתקבלה נקראה "מיונז שוקולד". הקינוח הפך פופולרי לא רק בצרפת, אלא בכל רחבי העולם. מאוחר יותר הופיע שם חדש - מוס שוקולד.

רק ב-1977 הומצא מוס שוקולד לבן. עד עכשיו, קונדיטורים התנסו ללא הרף במאפייני הטעם והמרקם. אז היו מתכונים שבהם החלבונים הוחלפו בשמנת, ורשימת המרכיבים כללה חמאה וסוכר.

היום, עוגת מוס היא הקינוח הפופולרי ביותר, אהובה בשל העדינות, הקלילות והטעם המדהים שלה.

איך דברים עובדים

בדרך כלל, פינוקים צריכים להיות בשכבות.

1. בסיס עוגת מוס. זה יכול להיות:

• כל סוג של ביסקוויט: וניל, דבש, שוקולד;
• shortbread: סוקרה, דגימה או משב רוח;
• ביסקוויטים אקזוטיים: שקדים, פיסטוק, אגוזי לוז;
• "Emanuelle" - בסיס עדין, משלים פירות או פירות יער.

2. מוּס. האפשרויות הן אינסופיות. למתחילים מומלץ להתחיל עם הבסיס: קצפת וסוגים שונים של שוקולד. קונדיטורים מנוסים יותר מעדיפים:

• creamy;
• מבוסס על מרנג איטלקי;
• מחמאת אגוזים.

כדי לשפר את הטעמים, מוסיפים לשכבה זו מיץ וגרידהפירות הדר, וגם בטעם עשבי תיבול: טרגון, נענע, מרווה, רוזמרין ובזיליקום.

3. מילוי. בשימוש לעתים קרובות יותר: קונפי - צפיפות בינונית ובעל מרקם אחיד, פרפה - עם חתיכות של פירות יער ופירות, קולי - העדין ביותר, בטעם רוטב מתוק ג'ל.

4. השכבה הפריכה היא גולת הכותרת של עוגת המוס. זה יכול להיות קראמבל, פירור רקיק, שטרויזל, פרלין, קרוסטילט או נוגטין.

5. ציפוי. לבסוף, הגענו לשלב האחרון של יצירת קינוח. מכסים את המעדן עם ברק, הידוע יותר בשם זיגוג מראה. קטיפה שוקולד בשימוש פחות נפוץ. האפשרות הראשונה צריכה להיות משטח כל כך מבריק שאתה יכול לראות את ההשתקפות שלך בו. השני נוצר באמצעות מנגנון מיוחד - מברשת אוויר. התוצאה היא עוגה עם ציפוי עדין וקטיפתי שרוצים לגעת בה.

6. איך לקשט עוגת מוס עם זיגוג מראה? פירות יער טריים, פרחים עם סובלימציה, קונדיטוריה זהב או תפאורה שוקולדית סטנדרטית משמשים בדרך כלל כעיצוב. הקינוח הזה עצמו מאוד אלגנטי, אז אתה צריך לדעת את המידה ולא להגזים עם העיצוב.

בואו לא נשקר, הכנת קינוח בן 5 שכבות זו משימה לא פשוטה. אבל הכל יסתדר אם תכיר את הניואנסים של בישול ותפעל בדיוק לפי ההוראות.

בחירת תבניות לעוגות מוס

אולי, סיליקומארט הרוויחה את אמון הקונים מהמבחר הנוכחי. בהתבסס על ביקורות רבות, אנו יכולים לומר זאת בבטחהשציוד הממתקים של החברה האיטלקית, למרות הגמישות, עמיד מאוד. זה פשוט בלתי אפשרי לשבור את הצורות האלה. לא פלא שהם משמשים במהלך אליפות העולם באמנות קונדיטוריה. לכן, אם תחליטו לבשל קינוח, דעו שהמראה האידיאלי של המעדן העתידי תלוי ישירות באיכות הצורה.

תבניות עוגת מוס סיליקון הן בעלות היתרונות הבאים:

• רבגוניות בשימוש - ניתן להשתמש לא רק להקפאה, אלא גם לאפייה;
• התנגדות לטמפרטורה - טווח "עובד" בין -60 מעלות צלזיוס ל-+230 מעלות צלזיוס;
• safety - הסיליקונים חסרי ריח, אינם פולטים חומרים רעילים ואינם פוגעים בבריאות האדם;
• עמידות וטיפול קל - בשימוש נכון יחזיק מעמד יותר משנה.

בישול עוגת מוס בבית: מתכון שלב אחר שלב

את השכבה המוארת והטעימה ביותר אפשר להכין מתותים, דובדבנים, דומדמניות, פטל. קונפי אוכמניות ייצא מקורי לא פחות. הכל תלוי בהעדפות הטעם שלך ובמוצרים בהישג יד.

תהליך בישול שלב אחר שלב:

1. שפוך גרגירי ג'לטין עם מים קרים. קרא את ההוראות: היצרנים מציינים את הזמן המדויק להתנפחות על האריזה.
2. פירות יער (מגולענים) מפזרים סוכר ומניחים על אש בינונית עד שהמרכיב האחרון נמס לחלוטין. לאחר מכן המתן עוד 3 דקות. מצננים מעט ומערבבים עם בלנדר.
3. במסת פירות יער (80 מעלות צלזיוס)להכניס ג'לטין וקוניאק (אפשר להחליף ברום). מערבבים היטב. התערובת צריכה לצאת הומוגנית ללא גושים של ג'לטין.
4. יוצקים את המסה לתבנית סיליקון ומקררים להתקשות מלאה.

בראוני

הכנת מילוי הביסקוויטים:

1. להמיס את החמאה עם השוקולד באמבט מים או במיקרוגל. הוסף סוכר והתחל להקציף את החומרים במהירות איטית.
2. סדק בביצה.
3. הוסף לאט את שני סוגי הקמח.
4. מורחים את התבנית בנדיבות עם חתיכת חמאה. יוצקים פנימה את הבלילה.
5. אפה ב-170°C במשך כ-25 דקות.
6. עטפו את הביסקוויט המוגמר בניילון נצמד והעבירו למקרר ל-10 דקות.

Glaze

תהליך שלב אחר שלב:

1. שפוך ג'לטין עם מים.
2. הוסף שוקולד קצוץ או מגורר לחלב מרוכז.
3. בסיר, מערבבים סירופ גלוקוז עם סוכר. ממלאים במים. לשים על אש בינונית ולהביא את התערובת ל-102 מעלות צלזיוס. בועות קטנות אמורות להופיע על פני השטח. לעולם אל תביא לרתיחה.
4. מצננים ל-85 מעלות צלזיוס, מערבבים עם ג'לטין וחלב מרוכז.
5. מקציפים את התערובת במהירות נמוכה עד לקבלת תערובת חלקה.
6. לכסות בניילון במגע ולהכניס למקרר לכמה שעות.

תהליך הכנת עוגת מוס למתחילים יכול להפוך לבעיה - היעדר סירופ גלוקוז מוכן בהישג יד. אל דאגה, המצב די בר תיקון. ניתן להחליף אותוהָפוּך. איך לבשל מתואר בסרטון.

סודות של ציפוי מושלם

ראשית עליכם לדעת שרק עוגות מוס מכוסות בזיגוג מראה. במקרה זה, הקינוח צריך להיות קפוא מאוד. זו הדרך היחידה להשיג ציפוי אחיד לחלוטין.

בועות קטנות גורמות להרבה כאבי ראש. כאשר מקציפים עם בלנדר, נסו להשיג לא מצב קצף, אלא מראה של משפך. אם אכן נוצרות בועות, הקפידו לסנן את הציפוי דרך מסננת דקה.

תוכל להשיג צפיפות צבע באמצעות טיטניום דו חמצני. מוסיפים אבקה לאט לאט עד לקבלת הגוון הרצוי. עבור צבע זהוב או כסף, קנדורין משמש. אבל חייב להיות הרבה. בדרך כלל מנה אחת לוקחת חבילה שלמה.

אם נוצר עיבוי על המוצר המוגמר, ספג את פני הקינוח במגבת נייר. אגב, העצה רלוונטית גם לציפוי קטיפה. העיקר לעשות את זה בזהירות ככל האפשר.

אנשים רבים תוהים איך לכסות את העוגה בציפוי. צפו בסרטון ותבינו שאין שום דבר מסובך בכיסוי.

ולסיום, הטיפ האחרון והחשוב ביותר. לעתים קרובות, לקונדיטורים מתחילים יש בעיה: הציפוי מחליק מעל פני עוגת המוס בשכבה ענקית. מצב זה קשה לתיקון, אך בהחלט ניתן למנוע אותו. גלאז' מחליק מכיוון שהקינוח הקפוא מכוסה לעתים קרובות בשכבת הקרח הדקה ביותר, בקושי מורגשת. עכשיו תענו מה קורה כשהיא נמסה? נכון, הוא הופך למים וכמובן זורם מעל פני הקינוחיחד עם ציפוי. לכן, לאחר שמוציאים את העוגה מהמקפיא, מחליקים אותה עם הידיים. בהשפעת החום, שכבת הקרח תימס וכל שנותר הוא להתחיל לזגג.

מוס לבישול

תהליך בישול:

1. כרגיל, יש לדלל ג'לטין במים ולהשאיר להתפחה.
2. קוצצים את השוקולד עם סכין או פומפיה.
3. הוציאו את הבראוניז מהמקרר. גזרו עיגול מהיריעה. היא צריכה להיות קטנה בכמה סנטימטרים מקוטר תבנית הסיליקון שבה אתם מתכננים לאסוף את העוגה.
4. מעוך את החלמונים עם סוכר ווניל.
5. 5 כפות קרם לחמם עד 70 מעלות צלזיוס. בזרם דק בהקצפה מתמדת מכניסים את החלמונים. מבשלים עד סמיך.
6. הוסף שוקולד וג'לטין. מקציפים עד שהמסה מתקררת ל-25 מעלות צלזיוס.
7. מקציפים בנפרד את השמנת המצוננת שנותרה עד לקבלת קצף. הכנס בעדינות לשאר המרכיבים.

Assembly

סוף סוף, מתכון עוגת המוס למתחילים הגיע לשלב האחרון! אם לא הצלחתם לרכוש תבנית סיליקון, אז תוכלו להחליף אותה בתבנית רגילה הניתנת להסרה. אבל קודם כל עטפו את הקצוות בניילון נצמד כדי למנוע מהשכבות להידבק.

הוראות הרכבה:

1. שופכים קצת פחות ממחצית ממוס השוקולד לתוך המיכל המוכן ומכניסים למקפיא ל-10 דקות.
2. שים קונפי בחלק המרכזי. יוצקים פנימה מעט מוס לכיסוי קלות של שכבת פירות היער.
3. מעל הבראוניז ושופכים את השארמוס.
4. שים את העוגה במקרר למשך הלילה.
5. בבוקר מחממים את הציפוי ל-30 מעלות ויוצקים איתו על הקינוח. איך זה נעשה הוצג מוקדם יותר בסרטון.
6. מקררים מחדש עד להתייצבות מלאה.

אז, העוגה שלנו מוכנה. כעת אנו עומדים בפני משימה לא פשוטה: להעביר את עוגת המוס למצע. איך עושים זאת מבלי לפגוע בציפוי? זה יהיה קצת קשה, אבל נסתדר. ראשית, מעבירים את העוגה למרית (מרית מאפה). מניחים בזהירות על הכרית. מרימים מעט קצה אחד של הקינוח ומניחים סכין מטבח. מסירים את המרית, מנמיכים את העוגה, ואז לאט לאט עושים את אותו הדבר עם הסכין. במידת הצורך, ניתן לכופף מעט את קצוות הגיבוי.

שאלות נפוצות

מסכים שהכנת עוגת מוס היא לא עניין של שעה. אבל בכל זאת, בהסתכלות על התוצאה של עבודתי, אני רוצה לכבוש שיאים חדשים של אמנות הקונדיטוריה. כדי להקל מעט על הדרך שלך לכיבוש "מוס אולימפוס", הבה נסתכל על 5 שאלות פופולריות שקונדיטורים מתחילים שואלים בפורומים נושאיים.

1. איך לחתוך עוגת מוס? עבור חתך יפה (למשל, עבור תמונה), אתה צריך להשתמש בסכין מעט חמה. מספיק לטבול במים רותחים או לחמם על אש. הקפד לנגב את הלהב בכל פעם כדי למנוע מריחה של השכבות.

2. חיי מדף. במקרר - לא יותר משלושה ימים. אם תחליטו לשים אותו במקפיא, אז במקרה הזה הקינוח יחזיק מעמד שנה שלמה! העיקר לארוז היטב בסרט.

3. רובשילובי טעמים טובים? עם שוקולד מריר/לבן/חלב: פטל, תות, דובדבן, אוכמניות, משמש. מוס קרמי משתלב נהדר עם בננה או קרמל.

4. איך להרכיב עוגת מוס מדורגת? ממש כמו רגיל. כדי לעשות זאת, אתה צריך שיפודים או צינורות קוקטייל. מבני שמירה הם הכרחיים. אחרת, השכבה העליונה תידחוף דרך התחתונה.

5. האם אפשר להחליף את הג'לטין באגר-אגר? בְּהֶחלֵט. אבל עוגה כזו אי אפשר להקפיא, והמוס יתברר כשביר מאוד.