איכויות בסיסיות של קמח: הגדרה, הערכת אינדיקטורים ונורמות

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

מוצרים חיוניים בתזונה האנושית הם מוצרי קמח. הוא נמצא בשימוש נרחב בתעשיית המאפייה, הפסטה, המזון והבישול. המוצר המתקבל בטחינת דגן לאבקה נקרא קמח. לרוב, יבולים כמו חיטה ושיפון משמשים לייצורו, הרבה פחות - דגנים וקטניות אחרים. המוצר המוכן מסווג לפי סוג, סוג, מגוון. היום הכנו עבורכם חומר, ממנו תלמדו כיצד לבחור את הקמח המתאים לאיכויות העיקריות.

מידע שימושי

קמח, המתקבל מסוגים שונים של דגנים, מאופיין בתכונות צרכניות שונות. זה שונה בתוכן של כימיקלים, צבע, בנוסף, זה מספק שימושים שונים. איכות הקמח תלויה ישירות מאיזה דגן הוא עשוי, ולכן מותר להשתמש בחומרי גלם איכותיים בלבד. שימו לב כי פגמיםהטעם, הריח והצבע של הדגן מועברים למוצר המוגמר. השימוש בדגנים מונבטים, מחוממים מעצמם, שניזוקו על ידי מזיקים, יחמיר משמעותית את מאפייני הצריכה של הקמח. למוצר כזה יהיו תכונות גלוטן מופחתות, הוא מאופיין באיכות ירודה מאוד.

קביעת איכות הקמח

לפני שנתחיל לקבוע את האיכות, ברצוני לתת עצה אחת: אל תקנה כמות גדולה של קמח בבת אחת, פשוט תקנה כמה קילוגרמים, תכין מוצר ניסיון, ואז תחליט אם אתה צריך לרכוש את המוצר הספציפי הזה בעתיד או לא. אנו מציעים מספר דרכים פשוטות לבדוק את איכות הקמח:

1. יוצקים מעט קמח לכף היד וסוחטים היטב. במקרה שהוא יבש ואיכותי הוא לא ישאיר טביעות אצבעות. אם לאחר פתיחת כף היד נוצר גוש מהקמח, אז המוצר רטוב. בעתיד, במהלך האחסון, עוגה של המוצר אפשרי, מומלץ להריח קמח כזה, בדרך כלל זה מריח של עפש או חומצה. כדי להרגיש טוב יותר את הריח הזה, אתה יכול לחמם את הקמח בנשימה או להוסיף לו מעט מים ולשפשף אותו באצבעותיך.
2. הכניסו כמות קטנה של קמח שכבר נבדק בריח לתוך הפה וטעמו. קמח באיכות טובה צריך להיות בעל טעם עדין, מתקתק ונעים האופייני לו. קמח מיושן נותן טעם עובש מר ולא נעים. אם המוצר הלעוס הופך לצמיג, זה אומר שיש לו גלוטן טוב.
3. אנו מציעים שיטה זו לבדיקת טריות הקמח: ללוש את הבצק מכמות קטנה של חומרי גלם ומים, מהם מגלגלים כדור קטן. אם יש לו צבע אפור מלוכלך, זה אומר שהמוצר לא טרי.
4. הכדור העשוי מהבצק נשטף במים קרים זורמים, אם המסה הנותרת הופכת דביקה, דביקה ונמתחת בכ-25 ס"מ, זה אומר שבקמח יש גלוטן טוב והמוצרים העשויים ממנו לא יצופו.

תקן איכות קמח חיטה

הערכה אורגנולפטית של המוצר מתבצעת על ידי מומחה סחורות. קודם כל, ריח, צבע, טעם, זיהומים מינרלים נלקחים בחשבון. חומרי גלם איכותיים אינם יכולים להיות בעלי טעם עובש, חמוץ, מר או מעופש. אם מסיבה כלשהי הקמח אינו עומד בדרישות התקן, אזי אסור לשימוש במזון. מדדי האיכות של קמח חיטה לפי צבע של זנים שונים של חומרי גלם חיטה יכולים לקבל את הגוונים הבאים:

• v/s, I grade - לבן, לבן עם גוון צהוב;
• II grade - לבן, לבן עם גוון אפור;
• קמח מלא הוא לבן (הגוון יכול להיות אפור או צהוב) וחלקיקים מוחשיים של קליפות דגנים.

שקול את ההגדרה של זיהומים מינרלים בקמח. בעת לעיסת מוצר איכותי, החריכה בשיניים אינה מורגשת. לאפייה, קמח נחשב לטוב ביותר, שיש לו חלקיקים בגודל אחיד. כמות הגלוטן בקמח פרימיום לא צריכה להיות נמוכה מ-24%, I - 25%, II - 21%, ריפוד - 18%. תכולת האפר בקמח מאופיינת ביחס בין הסובין והאנדוספרם שבו, כלומר ככל שדרגת הקמח גבוהה יותר, תכולת הסובין בו נמוכה יותר, ולכן תכולת האפר נמוכה יותר. שיעור תכולת האפר של קמח חיטה צריך להתאים לאינדיקטורים הבאים: קמח דגנים - 0.6%, פרמיה - 0.55%, I - 0.75, II - 1.25%. הדבקה במוצרים עם מזיקים אינה מקובלת.

דרישות איכות

קמח מכל היבולים והזנים הוא בהכרח סטנדרטי ויש לו מספר רב של אינדיקטורים המחולקים לשתי קבוצות:

1. הקבוצה הראשונה כוללת מאפיינים, אינדיקטורים, ביטוי מספרי, ללא תלות בתפוקה ובסוג הקמח. לפי אינדיקטורים אלה, אותן דרישות מוטלות על קמח בדרגות שונות: לחות, ריח, פריך, נוכחות של זיהומים מזיקים, נגיעות מזיקים.
2. הקבוצה השנייה כוללת אינדיקטורים המנורמלים לתשואות שונות ממגוון בנפרד: צבע, כמות ואיכות של גלוטן גולמי (עבור חומרי גלם חיטה), גודל טחינה, תכולת אפר.

חומציות הקמח

קמח טרי מאופיין בחומציות נמוכה, במהלך האחסון במוצר, עקב פעולתם של מיקרואורגניזמים ואנזימים, חלק מהחומרים האורגניים מתפרקים ונוצרות חומצות. לכן, ניתן לומר שחומציות חומרי הגלם תלויה בטריותם. זה מתבטא במעלות. לזנים שונים יש אינדיקטורים משלהם: חיטה מובחרת, I - 3-3, 5˚, טפט, II - 4, 5-5˚.

לחות

ציין את זהקמח יבש מאוחסן טוב יותר, ותפוקת הלחם ממנו גדולה בהרבה. אם תכולת הלחות שלו עולה ב-1%, אזי תפוקת הלחם יורדת ב-2%. תכולת הלחות של המוצר תלויה לחלוטין בתכולת הלחות של הדגן ממנו הוא התקבל. בקמח הוא נמוך יותר מהסיבה שבתהליך הטחינה מתאדים ממנו מים. שימו לב שתכולת הלחות של הקמח עשויה להשתנות בהתאם לתנאי האחסון. אם הוא מאוחסן בחדר לח, הלחות עולה, בהתאמה, בחדר יבש היא יורדת. אינדיקטור זה של קמח לא יעלה על 9-10%, עבור חיטה - 15%.

תוכן טומאה

לפעמים ניתן למצוא זיהומים מזיקים בתבואה: חרדל, חרדל, תרנגולת, ארגוט, בוקיצה. אם הם לא יוסרו, הם יימעכו יחד עם התבואה. התוכן שלהם בקמח יש הגבלות קפדניות, למשל, התוכן של זיהומים מזיקים לא יעלה על 0.05%, קוקל - 0.1%, עניבה וחרדל - לא יותר מ 0.04%. עם זאת, נציין כי במהלך טחינת תבואה נמחצים גם זיהומים מזיקים, ולכן קשה לקבוע את נוכחותם גם בתנאי מעבדה. לכן תוכנם נקבע עוד לפני הטחינה, ותוצאות הניתוחים מצוינות בתעודות איכות או בתעודות.

תוכן אפר

לפי מחוון זה, אפשר לשפוט את דרגת הקמח. ניתן להסביר זאת על ידי העובדה ששכבת האלורון, הקליפות והנבט מכילים יותר אפר מאשר גרגירי קמח. דרגות הקמח הגבוהות ביותר מכילות כמות קטנה של סובין, ולכן הם נבדלים מזנים אחרים בתכולת האפר הנמוכה יותר שלהם. לעומת זאת, נמוך יותרלזני קמח יש יותר קליפות, נבט, שכבת אלורון, ולכן תכולת אפר גבוהה יותר. יש לציין שתכולת האפר בקמח תלויה גם במקום גידול הדגן, סוג וכו'. לכן, שתי דוגמאות של קמח עם אותה תכולת אפר יכולות להיות שונות זו מזו באופן משמעותי מבחינת הימצאות סובין ב- קמח.

קמח של הקבוצה הראשונה

מכמות הגלוטן הגולמי בקמח, הוא מחולק לשלוש קבוצות: I - עד 28%, II - מ-28-36%, III - עד 40%. מקמח מקבוצה I מייצרים בצק דל אלסטי: לחם שורט, 28-35% - ביסקוויט, רפרפת, וופל, 36-40% - פחזנית, שמרים. הדרישות הבאות מוטלות על מדדי האיכות של קמח מקבוצה זו:

1. לחות. אינדיקטור זה במוצר זה לא יעלה על 15%. אם לקמח יש לחות גבוהה, הוא מאוחסן בצורה גרועה, עובש, מתחמם מעצמו ומחמץ בקלות. גם ערכי קמח מתחת ל-15% אינם רצויים, לדוגמה, קמח עם תכולת לחות של 9-13% מתעפש במהלך האחסון.
2. רעננות. לקמח חייב להיות ריח קל של קמח ספציפי. ריחות אחרים עשויים להצביע על כך שיש דרגות מסוימות של קמח פגום. לקמח טרי יש טעם תפל, אבל בלעיסה ממושכת הוא הופך למתקתק (תוצאה של פעולת הרוק על עמילן). אם טעם הקמח חמוץ, מתוק או מר, אז המוצר עשוי מדגן פגום או שהוא התקלקל במהלך האחסון.
3. קראנץ'. אינדיקטור זה הוא פגם שאינו מקובל בקמח. גרם לזה- ייצור מוצרים מתבואה, שלא טוהר מספיק מזיהומים מינרלים. סיבה נוספת עשויה להיות טחינת קמח באבני ריחיים שהותקנו בצורה לא נכונה או באיכות ירודה. בנוסף, עלולים להופיע חריכות לאחר הובלת שקיות קמח בכלי רכב עם תנאים סניטריים לא מספקים. גם אחסון במחסנים לא נקיים מוביל לפגם זה. שימו לב: הוא מועבר גם למוצר האפוי.
4. הדבקה במזיקים. קמח הוא מוצר חצי מוגמר להכנת מוצרים מוגמרים, ולכן לא מקובל שיהיו בו סימני זיהום. אם נמצא כל סוג של מזיק בקמח, הוא מוכרז כבלתי תקני ומוסר מהייצור.

הערכת איכות

בחלק זה של המאמר נדבר על האופן שבו מעריכים את איכות הקמח. הקבלה לפי כמות הקמח מתבצעת על ידי שקילת השקיות, לפי איכות - לפי אינדיקטורים אורגנולפטיים כמו טעם, ריח, נגיעות מזיקים, צבע, מרקם. בודקים את הלחות בצורה שכבר ידועה לנו - באמצעות סחיטת מעט קמח באגרוף. במקרה שהוא מתפורר, הלחות תקינה, ואם היא מתאספת בגוש, היא מוגברת. בדיקת איכות קמח:

1. ריח. יוצקים 20 גרם קמח על 200 מ"ל מים חמים, מרוקנים את המים ואז מריחים את הקמח.
2. צבע. 10-15 גרם מהמוצר יוצקים על משטח ישר, ואז מפולסים בצלחת זכוכית.
3. טעם, נוכחות של זיהומים. בדוק על ידי לעיסת כמות קטנה של חומרי גלם.
4. הדבקה במזיקים. קמחמנפה דרך מסננת עשויה רשת תיל, בודקים את ההקרנה שנותרה עליה.
5. נגיעות קרציות. הקמח נלחץ קלות כך שמתקבל משטח חלק וחלק. לאחר דקה, בדוק היטב את פני הקמח בזכוכית מגדלת כדי לזהות חריצים ונפיחות.