פטריות מלוחות: מתכון לבישול לחורף

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

עבור חלקם, בואו של הסתיו הוא אירוע עצוב: היום מתקצר, מתקרר. מישהו, להיפך, מצפה לתחילת העונה הזו כדי ליהנות מהצבעים והמתנות שלה. רוב אוהבי קטיף ואכילת פטריות נכנסים לקטגוריה השנייה. הם יודעים שהתקופה הפורה ביותר היא ספטמבר. אניני טעם צופים מראש איך הם ייהנו. פטריות מלוחות, שאת המתכון שלהן יש לכל עקרת בית ולא בגרסה אחת, כבושים, מטוגנות ומבושלות - הן תמיד אורחות רצויות על השולחן. וכמובן, מתנות היער הללו נקטפות לעתיד, לחורף. פטריות מלוחות - המתכון לא הכי קל: צריך להתעסק איתו. עם זאת, התוצאה שווה את זה. אז, פטריות מלוחות: מתכוני בישול לחורף.

קצת על בטיחות

בכל המשפחות שבהן טיולים ביער הסתיו והקיץ הם מסורת, מלמדים ילדים מגיל צעיר שלא כל הפטריות מועילות. עם זאת, לא יהיה מיותר לזכור זאת. לסוגי מאכל רבים של פטריות יש "תאומים", מה שמוביל להרעלה רצינית. לכן, הראשוןקטיף פטריות עדיף לעשות בחברת חבר מנוסה.

באופן מסורתי משמש למתנות מזון של היער גם דורש יחס רציני. כמעט כל מתכון לפטריות מלוחות לחורף מתחיל בהמלצות לטיפול מקדים במוצרים: השרייה או הרתחה. אסור לדלג על פריטים אלו! פטריות, אפילו די אכילות וגדלות במקום ידוע, צוברות בצורה מושלמת חומרים מזיקים.

שלב ההכנה

המיון הוא המקום שבו מתחילים פטריות כבושות. מתכוני בישול קודם כל קוראים למיין את ה"טרף" של היער, לחלק אותו לסוגים. זנים שונים של פטריות דורשים בדרך כלל עיבוד מעט שונה, ולכן עדיף לא לערבב ביניהם. ואז הכל מנוקה מפסולת ולכלוך במים זורמים.

השלב הבא הוא השרייה. ישנן המלצות שונות לכך. במקרים מסוימים מותר לוותר על שלב זה (למשל בהכנת פטריות פורצ'יני מלוחות). המתכון לתכשירים ממתנות היער, שמייחד אותם במיץ חלבי מר (חזירים, מרירים ואחרים) כולל תמיד השרייתם למשך 3-5 ימים או אפילו הרתחתם. כשלושה ימים יש צורך לשמור במים מומלחים קרים volushki, valui, לבנים, פטריות חלב. יחד עם זאת, יש צורך לשמור את הפטריות תחת דיכוי במקום בו נשמרת טמפרטורה נמוכה. יש להחליף מים לפחות פעמיים ביום. על מנת שהפטריות לא יחמיצו, מומלץ להוסיף מלח לתמיסה - כ-3% ממשקל המוצר העיקרי.

שתי שיטות

ישנן שתי אפשרויות כיצדאתה יכול לבשל פטריות מלוחות. המתכון לקציר קר כולל השרייה מקדימה של מתנות יער על פי העקרונות שתוארו לעיל. השיטה החמה מתחילה בהרתחה של הפטריות. לשיטה הראשונה מתאימות פטריות חלב, וולנושקי, רוסולה, וואלאי, כנרים, לבנים ופטריות. כמעט כל שאר הפטריות מומלחות חמות.

קמלינה מלוחה (בדרך קרה)

פטריות ריחניות ובהירות הן האהובות על גורמה רבים. להמלחתן, לוקחים את המרכיבים הבאים לק ג אחד של פטריות:

• עלי דומדמניות שחורות - 20 גרם;
• מלח - 40 גרם;
• עלה דפנה - 2 גרם;
• פלפל אנגלי - 4 אפונה.

מנקים את הפטריות מפסולת, מכניסים למסננת וזורקים במים רותחים פעמיים. לאחר מכן הם נשטפים במים זורמים. בתחתית מניחים תבלינים בכלי מתאים ועליהם מניחים פטריות כשהכובעים למעלה. על כל שכבה (5-6 ס מ) מפזרים מלח, דומדמניות ועלי דפנה ומעליה מוסיפים גם כמה גרגירי פלפל. פטריות מכוסות בחתיכת בד נקייה, עליה מניחים מכסה (עץ או אמייל עם הידית למטה, זה צריך להיכנס בחופשיות לכלים). מניחים עליו דיכוי, למשל, אבן שטופה וצרופה (לא לבנים או אבן גיר!), עטופה בגזה. אל תשתמש בחפצי מתכת כמטען.

לאחר יומיים או שלושה, תמלחת צריכה להופיע על הדיכוי. אם זה לא קורה, יש להגביר את העומס. כל 2-3 ימים, המלח העודף מרוקן עד שהפטריותהדק לחלוטין.

לשמור פטריות במקום קריר, בערך פעמיים בשבוע צריך להחליף את הבד ולשטוף את לוח העץ או המכסה.

לא רק לפטריות

באופן דומה, אפשר לבשל פטריות מלוחות אחרות. המתכון מתאים לפטריות חלב, גלים, רוסולה. עבור הראשונים, אותה כמות של מלח נשמרת. עבור סלסולים ורוסולה, הם לוקחים קצת יותר - 50 גרם.

Ryzhiki ניתן לאכול לאחר 10-12 ימים. סוגי פטריות אחרים דורשים המלחה ארוכה יותר: פטריות חלב - 30-40 ימים, פטריות - לפחות 40.

פטריות פורצ'יני מלוחות: מתכון לבישול חם

אפשרות ההמלחה השנייה כוללת הרתחה של המרכיבים העיקריים. בדרך זו קוטפים לרוב פטריות פורצ'יני לחורף. עבור קילוגרם אחד קח:

• מלח - 2 כפות;
• עלה דפנה - 2-3 חתיכות;

• עלה דומדמניות שחורות - 2-3 חתיכות;

• עלה דובדבן - 4-5 חתיכות;
• פלפל שחור - 4-5 אפונה;
• שמיר - בערך 5 גרם;
• ציפורן - 3 ניצנים.

לפני המלחה יש להכין פטריות (חישוב המרכיבים ניתן במיוחד עבור פטריות מוכנות). מנקים אותם מפסולת, מפרידים את הכובעים מהרגליים (או שרק הכובעים מומלחים, או שהכובעים והרגליים מומלחים בנפרד). חלקים גדולים של פטריות נחתכים לגודל של פטריות קטנות. מים מוזגים למחבת בשיעור של חצי כוס לכל ק ג מתנות יער מוכנות. יוצקים את כל המלח לנוזלונותנים לתערובת לרתוח. ואז מורידים לתוכו פטריות. מבשלים אותם כ-30 דקות, תוך כדי ערבוב מתמיד למניעת שריפה. אחרי שמסירים את כל הקצף מהמרק, אפשר להוסיף תבלינים.

קל לדעת על המוכנות של פטריות: הן מתחילות לשקוע לתחתית, והתמלחת הופכת שקופה. לאחר הבישול, יש לקרר את הכובעים או הרגליים. כדי לעשות זאת, זה נוח לזרוק אותם לתוך מיכל גדול. לאחר מכן מעבירים את פטריות הפורצ'יני למיכל המוכן, יוצקים עם מי מלח וסגורים. הנוזל לא צריך להיות יותר מ-1/5 מהמסה של המרכיב העיקרי. פטריות לבנות מוכנות תוך כ-40-45 ימים.

ניואנסים

אפשר להמליח סוגים אחרים של פטריות בצורה חמה. בהתאם לזן, זמן הבישול משתנה מרגע הרתיחה:

• greenfinch - 5-8 דקות;
• פטריות חלב - 5-10 דקות;
• boletus and boletus - 20-30 דקות;
• russula and volushki - 10-15 דקות;
• פטריות דבש - 25-30 דקות;
• valui - 30-35 דקות;
• Ryzhiki לא מבושלים, אלא רק שופכים עליהם מים רותחים פעמיים או שלוש.

ניתן לאכול כמעט את כל הפטריות לאחר 40-45 ימים. Valui מוכנים עוד קצת: יש לשמור אותם כ-55 ימים.

Twist

יש דרך, המוכרת להרבה עקרות בית, שבה ניתן לשמר פטריות מלוחות לתקופה ארוכה יותר. מתכוני חורף כולליםהשימור שלהם. פטריות מוכנות מעבירים לסיר יחד עם כל הנוזלים ומעלות על האש. את חומר העבודה מביאים לרתיחה (לא לשכוח לערבב!). לאחר מכן, פטריות חמות מונחות מיד בצנצנות מעוקרות ומכוסות במכסים. את המיכל שמים בסיר מים ומשאירים אותו לרתיחה. צנצנות של חצי ליטר מעוקרות למשך 12-15 דקות, צנצנות ליטר - 15-20. חשוב לקחת בחשבון שהתמלחת צריכה להיות כ-20% ממשקל הפטריות. אם זה פחות, יש צורך להגדיל את נפח הנוזל. כף אחת של מלח מומסת בליטר מים, וצנצנות ממולאות בתערובת זו.

מנות מפטריות מלוחות: מתכוני קוויאר וסלט

פטריות המבושלות באחת מהדרכים המתוארות טובות הן בחורף והן בקיץ, הן בפני עצמן והן כמרכיב של מאכלים שונים. לדוגמה, הם אידיאליים עבור סלטים דשנים, שרלוונטיים במיוחד בעונה הקרה. לפני הכנת מנה כלשהי, פטריות מלוחות מושרות או שוטפות במידת הצורך.

לסלט עם רוטב עגבניות תצטרך:

• פטריות מלוחות - 0.5 ק"ג;
• שום - 2 שיני;
• רסק עגבניות וחומץ - כף אחת כל אחד;
• שמן צמחי - 50 מ"ל;
• בצל ירוק, שמיר, פטרוזיליה.

רסק עגבניות מוקצף עם חומץ ושמן. לתערובת מוסיפים שום קצוצים ועשבי תיבול. פטריות נחתכות לרצועות. ואז מערבבים אותם עם הרוטב.

אפשר לבשל עוד סלט עם פטריות מלוחות. המתכון כולל עבור 300 גרם של מוצרי יער שנקטפו 100 גרם של חמוצים, גזר,סלק, תפוחי אדמה וכרוב, כמו גם 50 גרם בצל, 50 מ ל שמן צמחי, סוכר, מלח ופטרוזיליה. ירקות (גזר, סלק ותפוחי אדמה) צריך להרתיח, לקלף, לחתוך לקוביות, לקצוץ את הכרוב. בצל נחתך לחצאי טבעות, פטריות כבושים ומלפפונים נחתכים לפרוסות. את החומרים מערבבים ומתבלים בשמן. מוסיפים מלח וסוכר לפי הטעם. המנה המוגמרת מעוטרת בפטרוזיליה.

קוויאר פטריות מלוחות פופולרי לא פחות. גם המתכון שלו די פשוט. עבור 300-350 גרם של פטריות, בצל אחד, מלפפון כבוש או כבוש נלקח. תזדקק גם ל:

• שמן צמחי - 2-3 כפות. l.;
• חרדל - 1 כפית;
• חומץ (5%) - 2-3 כפות. l.;
• מלח ופלפל.

ניתן לקצוץ או לטחון פטריות. אליהם אתה צריך להוסיף בצל ומלפפון קצוצים דק. לאחר מכן יש לתבל את התערובת בשמן וחרדל מדולל בחומץ. לאחר מכן, הקוויאר מומלח ומפלפל, מערבבים היטב ומגישים. אם תרצה, ניתן להוסיף ירוקים למנה.

פטריות מלוחות - מתכון שדורש הכנה קפדנית של מרכיבים והרבה זמן ולכן לא כל עקרות הבית מחליטות לעסוק בהכנות כאלו. עם זאת, הטעם המיוחד והארומה החריפה של המנה הזו שווה את המאמץ.