מתכון לדולמה קלאסית וטיפים לבישול

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

באופן פשטני, דולמה היא גלילי כרוב מיניאטוריים, שבמהלך הכנתם עוטפים את המילוי לא בעלי כרוב, אלא בעלי גפן קטנים. המנה הנפלאה הזו זוכה לכבוד במיוחד בארמניה ובגרוזיה, שם היא הפנינה של המטבחים הלאומיים. אבל דולמה מוכנה כמעט בכל מקום שבו גדלים כרמים: במצרים, טורקיה, אוזבקיסטן, דאגסטן, יוון, איראן ומדינות אחרות.

היסטוריה

כשהופיע המתכון הראשון להכנת דולמה מעלי גפן, זה לא ידוע בוודאות. חוקרים בעלי מוניטין רבים מאמינים שלמנה יש שורשים ארמניים. במשך כמה מאות שנים הייתה ארמניה תחת עול העות'מאנים והפרסים, אך לא רק הצליחה לשמר את תרבותה, אלא גם העשירה חלקית את תרבות הפולשים. הדולמה הארמנית השתרשה במטבח הטורקי והאיראני, ולאחר מכן התפשטה ברחבי מרכז אסיה והקווקז, ולאחר שהגיעו הרוסים לקווקז, היא הפכה לחלק מהמטבח הדרומי הרוסי.

זנים

היום יש הרבה מאוד מתכונים להכנת דולמה, אפילו גדולהפסטיבלים שבהם מוצגות עשרות וריאציות של המנה. בפשטות לכאורה, דולמה עם המגוון שלה יכולה להפתיע את הגורמה החביב ביותר.

• ראשית, לכל מטבח לאומי יש דקויות בישול משלו שמשפיעות על ההבדל בטעמים.
• שנית, המילוי נותן שדה ענק לניסויים. הוא עשוי לא רק מבשר, בצל ואורז, אלא גם מדגים, פטריות, גבינה, סרטנים ומולים, תירס, שעועית, דלעות, תפוחים, פירות יבשים.
• שלישית, בנוסף לעלי ענבים, תאנה או חבושים משמשים כקליפה.

דולמה קלאסית: מרכיבים

עם זאת, הנפוץ ביותר הוא המתכון הקלאסי להכנת דולמה בבית. זה עשוי להיות שונה בפרטים עבור כל עקרת בית, אבל האלגוריתם ומערך המרכיבים לא השתנו במשך הרבה מאוד שנים. כדי ליצור את הדולמה הנכונה, אתה צריך:

• כלי שולחן מתאימים.
• עלי גפן.
• מילוי ותבלינים.

Dishes

למנות יש תפקיד חשוב במתכון הדולמה. האפשרויות הטובות ביותר הן מחבת סוטאז' עבה או מחבת ברזל יצוק שטוחה. קירות עבים מספקים ירידה בטמפרטורה אחידה של מוצרים בכל הנפח, ונוח יותר להניח דולמה בשורות צפופות על תחתית שטוחה. אם אין כלי כזה, אז אפשר להחליף אותו במחבת דקה רגילה, ברווזון מברזל יצוק ואפילו קדירה. נכון, התוצאה עלולה להיות קצת יותר גרועה.

מנה טעימה מאוד מתקבלת במולטי-קוקרים מודרניים, כי הם עונים על כולםדרישות: לקערות יש תחתית שטוחה; במצב "כיבוי", כל המוצרים מחוממים באופן שווה. היום אתה יכול למצוא מתכונים רבים ושונים, שלב אחר שלב להכנת דולמה עם תמונה בסיר בישול איטי.

עלי גפן: איסוף ואחסון

באזורים חמים, עלי גפן נקטפים באביב, בדרך כלל בחודש מאי, כאשר הגפן מתחילה לפרוח, מופיעים עלים צעירים רכים. מתכונים רבים להכנת דולמה מציינים במפורש שעדיף להשתמש עבורה בירוקים של זני ענבים לבנים, העלים שלהם מעניקים לדולמה טעם חמוץ מתוק פיקנטי, בנוסף, הם עדינים יותר מעלי גפן אדומים.

עדיף לאסוף עלים בגודל בינוני, הרחק מכבישים ומפעלי תעשייה. ברוסיה, עיתוי האיסוף תלוי באזור: איפשהו הגפן מתחילה לפרוח בחודש מאי, אי שם ביוני, ואיפשהו הענבים אינם גדלים כלל. במקרים כאלה, נותר לחפש עלי גפן כבושים או כבושים שנרכשו בחנות.

הדולמה הטובה ביותר, כמובן, מתקבלת מעלים טריים, אבל בצורה זו הם אינם זמינים כל השנה, אז עקרות בית חרוצים מכינות אותם לשימוש עתידי בדרכים הבאות:

• יבש, מעוות לגלילים, שמאוחסנים במקום חשוך בצנצנות זכוכית. ריקים כאלה שומרים על הטעם המקורי של העלים, אבל מתייבשים עם הזמן.
• כבישה והמלחה. המוצר מקבל טעם חמוץ-מלוח, אך ניתן לאחסן אותו בצנצנות לאורך זמן, העלים נשארים אלסטיים ודי חזקים.
• הקפא. אחסון במקפיא הוא גם שיטה ארוכת טווח, אבל החיסרון הברור שלהבכך שבהשפעת טמפרטורה נמוכה העלים הופכים שבירים.

מילוי

המילוי הקלאסי כולל ארבעה רכיבים:

• בשר. כבש או בקר.
• ירקות ועשבי תיבול. המתכון הקלאסי להכנת דולמה מעלי גפן משתמש רק בבצל ועשבי תיבול טריים לפי הטעם: כוסברה, שמיר, בצל ירוק.
• איור. אורז דביק עם גרגירים עגולים הוא אופטימלי. הוא רותח במהירות, מחזיק את שאר מרכיבי המלית יחד עם הדביקות שלו.
• תבלינים: כמון, כוסברה טחונה, פלפל, טרגון, בזיליקום, עלה דפנה, אורגנו, מלח.

הנחיות

בישול דולמה מתחיל בהכנת העלים. שוטפים אותם, מסירים את הפטוטרות וכדי להגביר את הגמישות טובלים אותם במים רותחים לכמה שניות אם העלים טריים, ולכמה דקות אם הם קשים.

אז הם נלקחים למלית. עצמות, ורידים וסרטים מוסרים מהבשר. במתכון המסורתי להכנת דולמה, את הבשר לעולם לא הופכים במטחנת בשר, אלא קוצצים דק בסכין כדי ליצור חתיכות קצת יותר גדולות מגרגר אורז. לאחר מכן מערבבים בבשר אורז חצי מבושל, קוביות בצל קטנות מוקפצות קלות, עשבי תיבול קצוצים, מלח ותבלינים. המילוי מוכן. יש עקרות בית שמכניסות אורז ובצל ללא טיפול בחום, זה מגדיל מעט את זמן הבישול הכולל.

השלב הבא הוא קיפול הדולמה. ילדים יכולים להיות מעורבים בתהליך הפשוט והמרגש הזה. העלים אלסטיים, הרבה יותר נעים לעבוד איתם מאשר עם בצק או כרוב קשה. טוויסט ירוקלחמניות וריבועים קלים אפילו למתחילים.

ריקים מגולגלים מונחים בחוזקה על תחתית הכלי: שורה אחר שורה, שכבה אחר שכבה. לאחר מכן יוצקים מים או מרק כך שהנוזל יכסה מעט את השורה האחרונה. במידת הצורך מוסיפים מלח. מעל מניחים צלחת כבדה, שאינה מאפשרת לדולמה לצוף ולהתפתח בעת הרתיחה.

דולמה מבושלת שעה וחצי, הזמן תלוי בנפח המנות. המוכנות הכללית נקבעת על פי מוכנות האורז. לאחר מכן, מכבים את האש ומשאירים את התבשיל להחדיר כחמש עשרה דקות, שבמהלכן כמעט כל הנוזלים נספגים בדולמה.

דקויות

כמה טיפים משפים מנוסים יקלו בהרבה על הבישול:

• עלים מלוחים וכבושים יש לטעום תחילה, ייתכן שיהיה צורך להשרות אותם במים קרים. וגם אחרי זה הם יכולים להישאר מלוחים, אז המים שאיתם יוצקים דולמה צריכים להיות פחות מלוחים, אחרת המנה תתקלקל.
• מומלץ לערבב את המילוי לא בכף, אלא בידיים, כך הרכיבים יחליפו טוב יותר טעמים וריחות ביניהם.
• אל תכניסו הרבה אורז למילוי, זה מחמיר את הטעם של המנה, הופך אותה ליותר תפלה.
• כדי להפוך את טעמה של הדולמה לעשיר יותר, מערבבים כמה סוגי בשר במילוי, למשל טלה עם בקר או חזיר.
• כדי להפוך את המילוי עסיסי יותר מוסיפים לו מעט מים, אבל עדיף אפילו להוסיף שומן זנב שומן קצוץ דק ביחס של 10 גרם שומן ל-40גרמים של בשר, זה יהפוך את הדולמה לטעימה להפליא.
• עקרות בית רבות אינן זהירות לגבי איכות המים המשמשים לבישול. לשווא. מים קשים בטעם כלורי עלולים לקלקל ללא תקנה את טעמה של המנה. עדיף לבשל עם מים היטב, בבקבוקים או מסוננים היטב.
• המרק הריחני מבושל מהסרטים הנותרים, העצמות והוורידים מהבשר, שאיתם יוצקים דולמה.
• כדי שהמנה לא תישרף, מניחים אותה עם עלי גפן.

• ככל שהדולמה קטנה יותר, כך היא טעימה יותר.
• יש לא מעט מתכונים לבישול דולמה (עם תמונות ואפילו סרטונים), לפיהם טבחים מוסיפים למנות עם דולמה רותחת רסק עגבניות או שמנת חמוצה. זוהי סטייה קלה מהמתכון הקלאסי, אך היא הופכת את הרוטב לעשיר יותר.
• הגישו דולמה עם עשבי תיבול ושמנת חמוצה. ארמנים וגיאורגים מכינים לרוב רוטב מיוחד למנה, מערבבים שום עם מוצר החלב המותסס הלאומי - מטסוני. מצוני יכול להחליף יוגורט, איירן, קפיר, שמנת חמוצה נוזלית, שהם סבירים יותר ברוסיה.

מתכון שלב אחר שלב להכנת דולמה

מרכיבים:

• עיסת טלה, אם היא לא זמינה, אז אתה יכול להחליף אותה בבשר חזיר או בקר, - 500 גרם.
• אורז עגול - שלוש עד ארבע כפות.
• בצל - שניים או שלושה ראשים בינוניים.
• ירקות טריים של שמיר, כוסברה, שמיר - בחבורה.
• עלי גפן - מספיק למילוי.
• תבלינים, מלח - לפי הטעם.
• שמן עבורהקפצת בצל - כף אחת.

בישול:

1. טובלים את העלים במים רותחים ומניחים בצד.
2. קוצצים את הבשר דק מאוד בסכין. מרתיחים את האורז עד לדרגת אל-דנטה ומטגנים את הבצל הקצוץ. כדי להפוך את המנה לרזה יותר, ניתן לשים בצל ואורז חיים במילוי. קוצצים את הירוקים ומערבבים את כל מרכיבי המילוי בידיים, מוסיפים מלח, מים ותבלינים.
3. גלגל את הדולמה לריבועים קטנים או לחמניות.
4. מניחים היטב בסיר או בסיר.
5. שפוך פנימה מרק צונן או מים כך שהנוזל יהיה ממש מעל השורה האחרונה של דולמה.
6. לחץ למטה עם מטען, כמו צלחת.
7. הביאו לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה.
8. לאחר מכן, הקפידו לתת לנוזל להיספג בדולמה.