דג מלוח יבש: המתכונים הטובים ביותר

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

דג הוא אחד המרכיבים החשובים ביותר בתזונה של כל אדם. ישנן דרכים רבות להכין מוצר זה לכל טעם. ניתן לאכול אותו נא, מטוגן, מאודה, מבושל או אפוי. ולכל אחת מהשיטות הללו יש את היתרונות והחסרונות שלה. לדוגמה, דגים מטוגנים או אפויים שומרים על תכונות שימושיות פחות במהלך עיבוד תרמי מאשר דגים רזים ומאודים, אך הם טובים יותר מבחינת איכויות גסטרונומיות.

אז האם יש דרך שלא יהיו בה פגמים, שתשמור על כל התכונות המועילות של פירות ים ותשמח עם טעם מדהים? ברור שיש! עבור פילה פירות ים זה, פשוט ממליחים אותו.

איך ממליחים דגים בהמלחה יבשה בצורה נכונה?

כולם יודעים היום על שיטת הבישול הזו. ישנם מתכונים וסוגים רבים של דגי המלחה. השיטות הנפוצות ביותר הן: המלחה יבשה ורטובה. בסוג הראשון של המלחת דגים משתמשים רק במרכיבים בתפזורת ללא שימוש במים. הם פשוט מעורבבים יחד ומוסיפים למוצר. ועם השני, תערובת מרפא כזומדולל במים ורק אז מורידים את הדג לתוך התמיסה המתקבלת.

אבל המהיר והקל ביותר עדיין יבש. הודות לו, הדג שומר על כל תכונותיו וטעמו. בהמלחה יבשה, הדג מקבל מבנה צפוף למדי, שהוא אידיאלי עבור מתאבנים, כריכים וסושי. שיטת בישול זו יכולה לשמש גם שפים מנוסים וגם מתחילים. הדג האידיאלי להמלחה יבשה הוא זנדר, פייק, סלמון, מקק, איל, שפרץ, סרדינים, דניס וקרפיון. שיטת בישול זו טובה במיוחד לפירות ים בגודל בינוני, מ-300 גרם ועד 2 ק ג. אתה יכול ליישם המלחה יבשה עבור סלמון.

מתכונים לדגים מלוחים יבשים בבית

לשיטה זו של הכנת המלחה, מומלץ לקחת מוצר נהר בגודל בינוני. לפני התהליך עצמו, אתה צריך לעבד את פגרי הדג. ראשית, יש לשטוף ולייבש אותם. ניתן להמליח שפריצים וסרדינים בצורתם המקורית, ובפרטים גדולים יש להסיר את החלק הפנימי והזימים, לאחר מכן יש לשטוף את חלל הבטן ולנגב עם סמרטוט כותנה.

רכיבים להמלחה (עבור 5 ק"ג דגים)

• חבית או קופסה בגודל מתאים (לפני התהליך עצמו, המיכל חייב להיות נקי ויבש).
• סוכר - 50 גרם.
• פלפל שחור (אפונה) - 20 גרם.
• מלח - כשר או בינוני.
• דג טרי - 5 ק"ג.

יש צורך במלח כשר כדי להסיר את כל הלחותמדגים. אם אתה לוקח אחד קטן, אז זה לא יייבש את המוצר, אלא רק ימלח מאוד וישרף.

שלב אחר שלב בישול

1. דג מגורר, הזימים והפה שלו צריכים להיות מכוסים במלח.
2. אם המוצר נשאר במצבו המקורי, פשוט מפזרים אותו.
3. יש להניח את הדג הגדול ביותר במנות מוכנות, קודם כל, חזרה למטה, בשכבות.
4. מפזרים כל שורה חדשה של פגרים במעט מלח, סוכר ופלפל שחור.
5. שכבות צריכות להיערם בכיוון ההפוך. אם הראשון היה מונח לכיוון ראשי הדג, השני שוכב עליו לכיוון הזנב. שכבות צריכות להתאים זו לזו.
6. כאשר כל הפגרים מונחים, יש צורך גם לפזר מעל הדג מלח וסוכר.
7. לאחר מכן, צריך לשים מכסה בגודל מתאים או עיגול עץ עם חור על השגריר וללחוץ כלפי מטה עם משקולת או אבן נקייה.
8. הנח את הדג במקום קר למשך 4-10 ימים.
9. במשך הזמן הזה, עקוב אחר היווצרות של מי מלח. אם לאחר ארבעה ימים לא מספיק לסגור את כל הפגרים, צריך לבשל בעצמך (250 גרם לליטר מים) ולשפוך לשגריר.
10. לאחר 10 ימים, כאשר גב הדג מתקשה, ניתן להוציאו מהנוזל. לפני האחסון, יש לשטוף אותו ממלח ולייבש אותו באוויר למשך 10-15 ימים.
11. לאחר דג מלוח יבש ניתן לאכול או לשים בסלסלה או קופסה להמשך אחסון.

ניתן להוסיף סוכר לשגריר לפי הצורך. אבל כדאי לשים לבשבזכותו המוצר מקבל טעם עדין.

המתכון הבא לדגים מלוחים יבשים מוערך בשל קלות ההכנה שלו.

מרכיבים (עבור 5 ק"ג של מוצר)

• קופסה או סל מעץ.
• תיק.
• דג טרי - 5 ק"ג.
• סוכר, מלח.

תהליך בישול

לפני תהליך ההמלחה, מעבדים את הדג, שוטפים היטב ומייבשים בעזרת סמרטוט כותנה.

הנח יוטה בתחתית הסל או הקופסה כך שיכסה את דפנות המיכל.

פזרו היטב כל דג במלח, בלי לשכוח את פתחי הבטן והזימים.

הנח אותו בסלסילה המוכנה, חזרה למטה, בחוזקה יחד, כל שכבה בכיוון ההפוך (ראש אל זנב).

כשהשורות נגמרות, מכסים את ההמלחה במכסה עץ ולוחצים כלפי מטה בעזרת דחיקה (אבן או חפץ כבד אחר) מלמעלה.

מניחים את הדג במקום קר, שמים בד עמיד למים מתחת לקופסה או לסלסילה, שכן בתהליך ההמלחה היבשה הדגים יפרישו מיץ שזורם דרך הסדקים.

להשאיר למשך 7-12 ימים עד להמלחה מלאה.

כאשר גב הדג מתקשה, יש צורך להוציאו מהנוזל, לשטוף ולייבש מעט באוויר. ניתן לאחסן את המוצר המומלח המוגמר במקרר לא יותר משבוע.

המלחה יבשה של דגים גדולים

הודות לשיטה זו, המוצר מקבל טעם טעים ושומר על כל התכונות התזונתיות. חמוץ יבש כזהמתאים לפייקון, דניס, דניס, קרפיון ודגים אחרים במשקל של יותר מ-2 ק ג.

מרכיבים (לכל מוצר של 10 ק"ג)

הם:

• קופסה או חבית בגודל מתאים.
• סוכר - 150 גרם.
• דג טרי - 10 ק"ג.
• מלח כשר או מלח ים - 1.5 ק"ג.
• ציפורן, עלה דפנה ופלפל שחור (אפונה).

תהליך בישול

הסר את החלק הפנימי של הדג, הסנפירים והזנב, שטפו היטב וערכו שני חתכים לאורך הגב.

מלא את הבטן, הזימים והפה שלה במלח.

גררו את הדג גם מבחוץ.

הכינו חבית או קופסה לפני התהליך עצמו, שטפו, יבשו ושימו שכבת מלח בתחתית.

מערבבים את יתרת המלח, הסוכר והתבלינים.

להניח שכבות של דגים, כמו במתכונים קודמים, לא לשכוח לפזר כל שכבה חדשה בתערובת של מלח ותבלינים.

מכסים את ההמלחה היבשה המוגמרת במכסה או עיגול עץ ומניחים אותו במרתף או במרפסת (אם החורף) למשך 12-15 ימים.

אם יש צורך להאיץ את תהליך המלחת הדגים בהמלחה יבשה, לא ניתן לשים את הקופסה במקום קריר, אלא להשאיר אותה בטמפרטורת החדר. במקרה זה, הוא יומלח למשך שבוע.

כאשר חלף זמן ההמלחה המשוער, וחלקו האחורי של הדג מתקשה, ניתן להוציאו מהנוזל.

אחסנו את המוצר המוגמר במקרר, לאחר שעוטפו אותו בנייר קלף או עיתון. אם צריך לייבש את הדג, אז לאחר הוצאתו מהתמלח, יש לשטוף אותו מתחתמים זורמים ויבש למשך 5-7 ימים במצב מושעה, בחדר עם אוורור טוב. מוצר מלוח כזה ניתן לאחסן בטמפרטורת החדר במקום יבש.

מתכון לדג אדום מלוח יבש בבית

בין שלל הדרכים לבישול פירות ים, ברצוני לפרט מתכונים לדגים אדומים. מעדן כזה נמצא כמעט בכל חג וחג. דג אדום אהוב על טעמו העדין והנעים, תכונות שימושיות. ממנו תוכלו להכין חטיפים, סלטים, מרקים או להגיש לשולחן בצורה של פרוסות. אתה יכול לקנות היום דג אדום מלוח כמעט בכל סופרמרקט. אבל זה יעלה הרבה, ולא ניתן למצוא אבטחת איכות על כל מוצר. בשל כך, טבחים מודרניים רבים מעדיפים להמליח דגים אדומים עם המלחה יבשה בעצמם בבית.

הכנת פירות ים לפני המלחה

להמלחה יבשה, אפשר להשתמש גם בדג אדום טרי וגם בדג אדום קפוא. על העור של המוצר להיות נקי מנזקים, ריח, כתמים צהובים ופסים. מותרת שכבת קרח עד 5 מ מ על דגים קפואים. כמו כן, כאשר אתה לוחץ על פירות ים, הם לא אמורים לשחרר נוזלים.

לפני המלחה יש להפשיר דג אדום באופן טבעי בטמפרטורת החדר. בממוצע, זה ייקח בין שעה לשלוש שעות. דג קפוא מעט מתאים לחיתוך.

קודם כל, הסר ממנו את הקשקשים ושטוף תחת מים קרים. לאחר מכןיש להסיר את הראש, הזנב והסנפירים מהדג. יש להקדיש תשומת לב מיוחדת לבטן, שבה עשוי להיות קוויאר. כדי לעשות זאת, אתה צריך לחתוך אותו אנכית ולהסיר בזהירות את כל התוכן. אם הקוויאר עדיין קיים בדג, ניתן להמליח אותו עוד יותר יחד עם פילה המוצר.

לאחר מכן, הסר את עמוד השדרה והעצמות מהפגר. לשם כך, יש לחתוך את הדג לשניים לאורך הגב. לאחר מכן מעבירים לקרש חיתוך כך שהפילה יהיה למעלה ומוציאים בזהירות את הרכס ואת כל העצמות הגדולות בעזרת סכין. השלב האחרון בהכנת דגים להמלחה יבשה בבית הוא הסרת העור. הליך זה הוא אופציונלי ואם תרצה, ניתן להשאיר את העור.

מרכיבים (לכל ק"ג דג אדום)

• סיר זכוכית או אמייל עם מכסה.
• מלח כשר או ים - 100 גרם.
• סוכר - 50 גרם.
• פילה דג אדום - 1 ק"ג.

תהליך בישול

מערבבים סוכר ומלח, אם רוצים, אפשר להוסיף תבלינים (ציפורן, עלי דפנה, בזיליקום או פלפל), או מיץ לימון.

חותכים את פילה הדג האדום לחתיכות של 5 ס מ מבלי להגיע לעור.

כסו את הפגר לחלוטין בתערובת של סוכר ומלח. שימו לב במיוחד לחתכים ולעורות.

שמים את הפילה בקערה, מכסים ומשאירים במקום חשוך קריר למשך 24 שעות. תקבל דג מלוח.

לאחר ההמלחה, הסר ממנו את שכבות המלח ויבש אותו באוויר או עם מפיות.

אז אפשר לחתוך את הדגפרוסות וטעם.

מומלץ לאחסן פילה פירות ים במקרר, לאחר שעוטפים אותו עם קלף.

סלמון ורוד מלוח יבש בבית

לא כל דגי הסלמון הם בעלי מבנה רך ואינם מתקשים במלח. לדוגמה, בשר סלמון ורוד עם מתכון קלאסי של המלחה יבשה יכול להיות יבש מאוד. במקרים כאלה יש צורך במתכון מיוחד שיוכל לשמר את כל התכונות המועילות של הדג האדום ולא לפגוע במבנה שלו.

מלכתחילה כדאי גם להתחיל להכין את הפגר, לקלף ממנו את הקשקשים, להסיר את הזנב, הראש, הסנפירים וכל החלק הפנימי. לאחר מכן, שטפו אותו במים קרים וייבשו אותו במפיות. אז אתה צריך לעשות חתך עמוק לאורך החלק האחורי של הסלמון הוורוד ולשלוף את עמוד השדרה והעצמות הגדולות שלו. בנוסף, אם תרצה, אתה יכול להשאיר פילה כזה שלם, או לחתוך אותו לחתיכות.

מרכיבים (ל-2 ק"ג דג)

• שמן זית - 50 מ"ל.
• סוכר - 2 כפות.
• מלח - 150 גרם.
• כלי אמייל או זכוכית עם תחתית שטוחה.
• פלפל שחור, עלה דפנה וציפורן (לפי הטעם).

תהליך בישול

ערבב תבלינים (למעט עלה דפנה), מלח וסוכר, ערבבו יחד ושפשפו היטב לתוך הפילה.

שופכים מחצית משמן הזית לתחתית הכלי המבושל ומורחים בה את חתיכות הדג האדום כך שהעור יהיה למעלה.

מפזרים את שכבות הפילה בשארית התערובת של מלח וסוכר, ולשים עליו עלי דפנה.

שופכים את מלח הדג האדום היבש שנוצר עם המחצית השנייה של שמן הזית, ומפזרים אותו באופן שווה על פני כל השטח.

כסו את המנה בפילה מלוחה והשאירו בטמפרטורת החדר למשך 3 שעות.

לאחר זמן זה, הסר את המלח היבש מהדג במקום חשוך וקריר למשך 24 שעות.

לאחר יום, הסר את הפילה מהשמן, שטפו אותו תחת מים זורמים וספג אותו במטלית נקייה.

מומלץ לאחסן סלמון ורוד כזה לא יותר משלושה ימים במקרר.

אם המוצר המלוח התברר כמלוח מאוד, יש לשים אותו בשמן צמחי או זית למשך כמה שעות. לאחר שחלף הזמן, הוציאו ממנו את הדג וסגרו אותו במפיות כותנה.

בתאבון!