בצק צרפתי: מתכון ותכונות בישול

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

בישול מאפים צרפתיים בהחלט לא לחסרי סבלנות. למרות המספר הרב של מכשירי חשמל למטבח שיכולים להיות לעזר רב, תהליך זה אינו מהיר. כדי להפוך את הלחמניות רכות וטעימות, עליך לפעול לפי כמה כללים מחייבים.

מהם קרואסונים צרפתיים?

קרואסונים הם מאפי עלים חמאתיים ממוצא אוסטרי, על שם צורת הסהר שלהם. מוצרים אלו נאפים מבצק שמרים עלים. את הבצק משכבים בחמאה, מרדדים ומקפלים מספר פעמים ברציפות, ולאחר מכן מרדדים לעלה בטכניקה הנקראת למינציה. התהליך מביא למרקם שכבות ועדין שנמס בפה.

לחם בצורת סהר נעשה מאז הרנסנס, וייתכן שפשטידות כאלה נעשו עוד מימי קדם. קרואסונים הם כבר מזמן מרכיב עיקרי במאפיות ובקונדיטוריות האוסטריות והצרפתיות. בסוף שנות ה-70, הייצור של בצק טרומי, קפוא, מעוצב מראש אך לא אפוי הפךזה לתוך מזון מהיר שניתן לאפות מהר מאוד. הקרואסון היה ללא ספק התשובה הצרפתית למזון מהיר בסגנון אמריקאי, וכיום 30-40% מהקרואסונים הנמכרים במאפיות ובקונדיטוריות צרפתיות עשויים מבצק קפוא.

מגוון של דברים טובים

אפשר גם לעטוף בצק קרואסון גולמי סביב כל פרלינה, ממרח שקדים או שוקולד לפני האפייה. בנוסף, ניתן להוסיף למוצרים כל מילויים מתוקים ולא ממותקים קצוצים דק. קרואסונים יכולים להיות ממולאים בפירות יבשים כמו משמש מיובש או צימוקים או פירות טריים כמו תפוחים. בצרפת ובספרד לרוב מוכרים את הלחמניות הללו ללא מילוי ואוכלים אותן ללא חמאה, אך לעיתים מכוסות בשקדים. בארה ב משתמשים לפעמים במילויים מתוקים, וניתן למלא קרואסונים חמים עם חזיר וגבינה או פטה ותרד.

ברוסיה, המוצרים נמכרים בצורתם הטבעית או במילוי שוקולד, גבינה, שקדים או קרם חמאה. בגרמניה, קרואסונים ממולאים לפעמים בנוטלה או במרציפן.

תכונות בישול

אולי העצה החשובה ביותר לכל מי שמנסה להכין קרואסונים מבצק עלים צרפתי היא לא למהר לשום היבט של התהליך. ניתן לעצור אותו באחד השלבים, ולאחר מכן להמשיך, אך יש לבצע כל שלב בצורה נכונה. השילוב של כמה פעולות אולי נראה מסובך, אבל בסופו של דבר תקבלו מאפים נימוחים וטעימים.

אחד הכללים הבסיסיים הוא שחניקות, טמפרטורות גבוהות ולחות לעולם לא יאפשרולבשל מאפה צרפתי בצורה הנכונה. אם אתה גר באזור חם, זה יכול להיות קשה. אם יש לך מיזוג אוויר, אתה יכול לעשות זאת בכל עת של השנה.

מה אתה צריך?

לפי המתכון של המאפה הצרפתי, תזדקק לדברים הבאים:

• 250 גרם של קמח אפייה;
• 1 לי. ח. מלח;
• 35 גרם סוכר;
• 10 גרם שמרים טריים (או 5 גרם אינסטנט יבש);
• 115 גרם מים;
• 25 גרם חמאה מומסת ללא מלח.

כדי ליצור שכבות;

• 125 גרם חמאה לא מלוחה;
• 1 ביצה שלמה.

לסירופ סוכר:

• 100 גרם מים;
• 50 גרם סוכר.

איך להתכונן לתהליך?

תחילה עלינו להכין תבנית להכנת החמאה. המתכון לבצק עלים צרפתי כולל שימוש בו בבצק כשכבה שלמה.

קפלו פיסת נייר A4 לשניים (גודל C5). מניחים פיסת נייר אפייה גדולה במרכז. קפלו את נייר האפייה לכיוון נייר C5 במרכז פעמיים משמאל לימין, ואז מימין לשמאל, ואז פעמיים מלמעלה למטה. כעת הוא אמור לעטוף את גיליון C5. קפלו את הקצוות מסביב לנייר האפייה.

פתח את העיצוב שהתקבל והסר את גיליון C5, הניח את נייר האפייה בצד לשימוש מאוחר יותר.

איך מכינים חמאה?

לפי המתכון לבצק שמרים צרפתי, החמאה צריכה להיות שמנה. לכל הפחות, הוא צריך להכיל 82% ממנו. ככל שחפיסת החמאה קשה יותר,ככל שיש לו יותר שומן. השתמש בזן ללא מלח. אם יש לכם 250 גרם חמאה, חתכו אותה באלכסון. אתה צריך לדייק כי אתה צריך בסופו של דבר עם שתי חתיכות אפילו של 125 גרם.

לאחר מכן חתכו את הבלוקים שהתקבלו לאורכם לשכבות שוות. חבר אותם יחד כדי ליצור מלבן שטוח. פתחו את נייר האפייה שהנחתם בצד ומורחים את החמאה באמצע בשכבה אחת. קפלו את הנייר בחזרה לגודל שהכנתם קודם לכן, כלומר מסביב לגיליון C5. הפוך כך שהצדדים המקופלים יהיו מאחור. משטחים קלות את החמאה בעזרת מערוך.

השלב הבא הוא לדחוף בעדינות את השמן לארבע הפינות. היזהר מאוד לא לנקב את קצוות הנייר. מגלגלים אותו וסוחטים אותו בעדינות כדי ליצור שכבה דקה אפילו בעובי. לאחר שגוש השמן מוכן, הנח אותו במקרר.

איך להתחיל לבשל?

המתכון לבצק צרפתי דורש מכם להיות ממוקדים ככל האפשר. ממיסים את החמאה, מוסיפים אותה לקערת מים ומניחים לה להתקרר. חמאה מומסת קצת יותר קלה לשימוש לאחר שהתייצבה מעט, אבל יותר נוח למדוד את הכמות בצורה נוזלית. בזמן שהוא מתקרר, הוא עולה אל פני המים ומתקשה מעט, מה שמקל על העבודה איתו.

בקערה נפרדת מערבבים חומרים יבשים יחד. חשוב מאוד שהשמרים לא יגעו במלח, אז אל תכניסו מיד. השתמשו בתחתית הקערה כדי ליצור באר. יוצקים פנימה את החומרים הנוזליים המוכנים - בהתחלה קצת ומערבבים הכל,ואז להוסיף את השאר. רק עכשיו הוסף את השמרים.

מערבבים בעדינות את כל המרכיבים באצבעות יד אחת בלבד. התערובת צריכה לכלול את כל החומרים הרטובים ולהיראות כמו בלילת פנקייק עבה. תוך כדי ערבוב החומרים מוסיפים להם בהדרגה מעט קמח. כאשר למאפה הצרפתי יש עקביות סמיכה, מערבבים אותו במהירות לתוך הקמח שנותר. עבדו במהירות, אך ללא ערבוב יתר, כדי לעצור את התפשטות הנוזל. חותכים אותו בכמה מקומות עם סכין, ואז יצוק אותו בחזרה לכדור אחד.

איך ללוש אותו נכון?

מתכון לבצק לחמנייה צרפתי זה נראה מסובך, אבל כל מה שאתה צריך זה סבלנות. לאחר מכן יתבצע תהליך הלישה, ייקח כ-10 דקות של פעילות מתמדת. כאן תצטרך לאמץ את השרירים שלך ברצינות. דחפו את הבצק מכם ודחפו לאחור. סובב אותו בשלוש אצבעות תוך החזקת החלק התחתון, והזיז אותו קדימה ואחורה ממך. כאשר הוא הופך חלק ואלסטי, מגלגלים אותו לכדור בעזרת כפות הידיים. לאחר מכן, סוחטים את הבצק עם האצבעות ומקפלים את הקצוות שלו לכיוון האמצע. חזור על פעולה זו מספר פעמים.

עטפו את המאפה הצרפתי בניילון נצמד. הנח אותו במקרר למשך 30 דקות לפחות.

איך להפעיל את זה?

מניחים מעט קמח על שולחן או קרש גדול. מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים אותו על המשטח המוכן. צייר מלבן על שכבת הקמח כדי לדמיין היכן יתגלגל חומר העבודה.

מורידים את הבצק עם מערוך ומשטחים אותו מעטמשטח. קפלו שוב את נייר A4 לשניים. זה משמש לקביעת האורך והרוחב של הבדיקה. מתכון הבצק לקרואסונים צרפתיים דורש להגיע לפרמטרים הבאים.

רוחב הגיליון המגולגל צריך להיות A4, בתוספת גודל האגודלים משני הצדדים. אורך - A4 בתוספת קצת יותר ממחצית אורך נייר A4. מרדדים אותו בעזרת מערוך. כדי להפוך את הבצק אחיד ככל האפשר, שמור את הידיים באמצע המערוך, לא בקצוות.

הוספת שמן

הוציאו את החמאה מהמקרר ופתחו את החלק העליון של נייר האפייה, השאירו את דף החמאה עדיין מחובר. מניחים אותו על תחתית הבצק שלך. פותחים את החמאה, הופכים ומסירים את נייר האפייה ומשאירים אותו למעלה.

חשב כרבע שכבת בצק באורך ועטוף אותה, תופס שמן. ואז עשה את אותו הדבר בצד השני. לאחר מכן מקפלים אותו לשניים, מניחים את החצאים הספוגים בשמן אחד על השני. לחץ קלות על הקצוות כדי לאטום את השמן בפנים. שים עוד קצת קמח על השולחן והעבירי את הבצק אליו.

בעזרת מערוך, דופקים בעדינות על כל הבצק. זה עוזר להפיץ את השמן שבו. מרדדים את הבצק למעלה ולמטה מהאמצע. גלגל אותו מהאמצע למעלה ואז למטה באותו אופן.

קפלו אותו לבסוף כך שייראה כמו ספר. עוטפים בניילון נצמד.

להכניס למקרר או למקפיא, תלוי כמה מהר אתה רוצה להכין. אתה צריך לקרר אותולפחות שעה אחת.

מה לעשות לאחר הקירור?

לחץ קלות על קצוות עלה הבצק כדי לאטום. הקש על כל פני השטח שלו עם מערוך. מגלגלים שוב. קפלו את השליש העליון מלמעלה למטה, ולאחר מכן את השליש התחתון מלמטה למעלה. הקצוות צריכים לגעת, אבל לא לחפוף. מרדדים בעדינות, עוטפים שוב בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.

איך להכין אותו ליצירת מוצרים?

גלגל אותו החוצה כך שאורך המערוך קטן מרוחב השכבה. לפני שממשיכים, ודאו שהבצק לא נדבק לספסל. מוסיפים קמח אם צריך. קפלו אותו כמו מעטפה מכל הצדדים כך שהקצוות יגעו אך לא יחפפו. מפזרים קמח ומרדדים שוב לצורה מלבנית. אם הוא לא אחיד, קצץ את הקצוות עם מערוך.

איך לחתוך לקרואסונים?

חשוב מאוד לחתוך בסכין חדה כדי ליישר את הקצוות. אל תמשוך את הסכין דרך הבצק. מתחילים בצד ימין של הבצק ועובדים משמאל, יוצרים סימנים בקצה הארוך העליון. לפי הסימנים שנעשו, חתכו את הבצק לפינה הימנית התחתונה וגזרו משולשים.

כאשר כל הדמויות מוכנות, קח כל חלק בודד ומשוך בעדינות כדי להאריך אותו מעט. לאחר מכן קפלו מעט פנימה את שתי הפינות התחתונות, כפי שמוצג בתמונה המצורפת למתכון. הבצק הצרפתי צריך להיות אלסטי, כך שתהליך זה לא יגרום לך לקשיים.

מגלגלים בזהירות את הקרואסון. נסה ללחוץ את השכבות כמיטב יכולתך. ודא שהקצה האחרון של המשולש נמצא מתחת לריק שעל תבנית האפייה, אחרת הוא יתגלגל במהלך הבישול.

משמנים את המוצרים בביצה ומניחים ל-2-3 שעות בטמפרטורה שאינה עולה על 25 מעלות צלזיוס. חשוב מאוד ששכבת הביצים תונח רק על פני הקרואסונים ולא על הקצוות. אם הוא בא במגע עם השוליים, הבצק יתחיל להתפתח. זו אחת הדרישות הבסיסיות למתכון של קרואסוני בצק עלים צרפתי.

איך לאפות?

מחממים מראש תנור ל-200 מעלות צלזיוס ואופים את הקרואסונים במשך 15-20 דקות או עד להזהבה. כאשר עושים זאת, צור אדים בתנור על ידי התזת מים על כל התנור או הוספת מים למחבת החמה בתחתית התנור.

איך מכינים סירופ סוכר?

הכן סירופ סוכר על ידי ערבוב של 100 גרם מים רותחים ו-50 גרם סוכר. מערבבים עד שהסוכר נמס. בעזרת מברשת קטנה מזגגים את הקרואסונים בסירופ המוכן מיד כשמוציאים אותם מהתנור. השתמש בו במשורה כדי למנוע מהפריטים להירטב.

איך לפזר את הבישול על פני מספר ימים?

אין להכחיש שהמתכון ללחמניות מבצק שמרים צרפתי הוא תהליך ארוך. כדי לעשות את המיטב, אתה צריך זמן. למרבה המזל, יש דרך שאתה יכול לעשותכמה צעדים כל יום, ובכך לחסוך לך זמן. זה נעשה כך:

• יום 1 - הכינו את החמאה, עטפו אותה בנייר, שימו אותה במקרר.
• יום 2 - מכינים את הבצק ומניחים עליו חמאה. פשוט מגלגלים אותו ומקררים.
• יום 3 - מרדדים את השכבות כמה פעמים, מגלגלים ומניחים במקרר.
• יום 4 - בצע את הלישה האחרונה של השכבות. מקום לצינון.
• יום 5 – עצבו את החלקים.
• יום 6 - הפסקה!
• יום 7 - בדוק את חלקי המאפה, מברישים בביצה, אופים ומפזרים סירופ סוכר.

אם תעשה את זה נכון, התוצאות יפתיעו אותך. קח את הזמן כדי לבצע את כל ההוראות והשלבים שלעיל לחלוטין, ותקבל מנה של קרואסונים צרפתיים קלאסיים מדהימים.