ברווז אפוי בתנור: מתכונים עם תמונות

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

ברווז, שנאפה בצורה כזו או אחרת, קיים במטבחים הלאומיים של עמים רבים. ובכל מקום זה נחשב למאכל חגיגי. ואכן, בניגוד לעוף, לברווז יש טעם עשיר מאוד ובלתי נשכח. ציפור זו מבושלת לרוב בשלמותה בתנור. ועכשיו, עם שרוולים ונייר כסף עמידים בחום, נוספו מתכונים מסורתיים עם מתכונים חדשים.

הדרך המפורסמת ביותר לבישול ברווז, שזכתה לתהילה עולמית, היא בבייג'ינג. דפנות הציפור נמרחות בדבש, ובאפייה מתקבל קרום מקורמל טעים ומפתיע. ברווז אחר ממולא לעתים קרובות. הבשר שלו משולב באופן אידיאלי עם מלית חמוצה: תפוחים, כרוב, חבוש, חמוציות. אבל הברווז ממולא גם דייסה, פטריות ופירות מתוקים (תפוזים ומנדרינות). ציפור אחרת, אם כי בתדירות נמוכה יותר, מבושלת ומטוגנת. במאמר זה תמצאו מבחר מתכונים לברווז אפוי בתנור, גם שלם וגם בחתיכות, עם תוספת, עם בשר טחון או כמנה עצמאית.

איך לבחורפגר

בשר הציפור הזה הופך מחוספס וגידים יותר עם הגיל. ואם אתה קונה פגר ישן, לא משנה כמה תנסה, לא משנה באיזה מתכון אתה משתמש, התוצאה תהיה מצערת. לכן, לפני שנשקול את השאלה איך לצלות ברווז, בואו נתמודד עם בחירת הציפור הנכונה. הפגרים הנמכרים בסופרמרקטים צעירים. אבל בחוות עופות, ברווזים ממולאים באנטיביוטיקה ובממריצים אחרים לגדילה. בשר כזה אינו שונה בהרבה מעוף. בשביל ברווז טוב, לך לשוק. אבל גם שם, היזהרו כדי שלא תחליק ציפור שמתה מזקנה.

קודם כל, הרגישו את ה"חזה" של הברווז. אצל אנשים צעירים הוא רך, עצם החזה יכול להיות כפוף מעט, ואצל מבוגרים הוא כמו פגז. עכשיו בואו נשים לב לרגלי הציפור. אצבעות צעירות נראות אחידות, והן רכות, עם ממברנות חיוורות. לציפורים מבוגרות יש רגליים קשוחות. ואצבעותיהם מניפות מהעקב. שומן מתחת לעור של ברווז טוב לא צריך להיות צהוב-ירקרק, אלא לבן. העור של פגר כזה לבן, חלק, מעט מבריק. בחתך, הבשר של הברווז ה"נכון" אדום, בעל גוון עשיר. מיותר לציין שהוא מדיף ריח רענן, והפגר לא צריך להיות רזי?

הכנת אוכל

כל מתכון לברווז אפוי שתבחרו, עליכם להתחיל לבשל את המנה עם חיתוך מקדים של הפגר. יש לשטוף אותו תחת מים זורמים, לייבש. אם יש נוצות, יש להסיר אותן. אתה גם צריך לשלוף את כל החלק הפנימי. זנב הברווז מכיל בלוטה שאינה מדיפהריח נחמד. וזה מתחזק עם טיפול בחום. לכן, זנב הברווז נחתך.

כדי שבשר קשוח ייאפה היטב וייפטר מהריח הספציפי, הוא עובר במרינדה. ישנם מתכונים רבים לתערובות בהם כדאי להחזיק את הפגר לפני הבישול. הנפוץ ביותר הוא חומץ עם תבלינים ותבלינים. הם גם משתמשים ביין, מיץ לימון. בשר ברווז במרינדה הופך לא רק רך יותר, הוא רווי בריח של תבלינים. אם אתם מתכוונים לאפות ציפור שלמה, יש לחתוך את המפרק הקיצוני מהכנפיים. אתה גם צריך לחתוך את העור ועודפי שומן בזנב ובצוואר.

ברווז שלם

זה טבעי שהבשר, חתוך לחתיכות, נאפה מהר יותר. מנה כזו אמינה יותר, ואתם תהיו מבוטחים מפני הפתעה לא נעימה כשתמצאו בשר נא במעמקי הפגר. עם זאת, כל הפגר נראה כמו מאכל חגיגי, וחיתוך זה לעיני האורחים הוא טקס שלם. והרבה יותר קל לחתוך אותו מוכן מאשר גולמי. לכן עקרות בית רבות מתעניינות בשאלה איך אופים ברווז שלם.

במקרה זה, אתה צריך לדעת כמה טריקים. ראשית, כדי לקבל בשר רך שיורד מהעצמות, צריך להרתיח מעט את הברווז, ממש 20-30 דקות, עד חצי בישול. את המרק שנוצר לא שופכים, אלא יוצקים על הפגר במהלך תהליך האפייה. לפני שאתם שולחים את הברווז לתנור, יש להשרות אותו במרינדה מספר שעות, ואפילו יותר טוב - חצי יום. ישנן מספר דרכים לאפות ציפור: על נייר אפייה עם דפנות גבוהות, בקלחת קרמיתאו אווז ברזל יצוק, בנייר כסף או בשרוול. לכן, זמן הטיפול בחום שונה. יש להסיר את נייר הכסף ולחתוך את השרוול עשרים דקות לפני סיום הבישול, כדי שהברווז יספיק להשחים. עכשיו בואו נסתכל על מתכונים בודדים.

חתיכות ברווז

שיטה זו חוסכת זמן רב, כי בשר חתוך מראש מרתיח ומתבשל מהר יותר. יחד עם זאת, אנחנו יכולים לקנות לא פגר, אלא חלק מהחלקים הנפרדים שלו - רגליים, חזה או ירכיים. זה יחסוך מכם את הצורך לשחוט ולעקור את הציפור. גם ברווז אפוי בחתיכות כבוש. אבל קודם כל הם שוטפים אותו ומייבשים את העור במגבות נייר.

הנה המתכון הקל ביותר לכבישת בשר ברווז. מערבבים מלח עם פלפל שחור גרוס, מוסיפים שתי כפות דבש, מערבבים. עם מסה זו בזהירות לשפשף את החלקים. שים אותם בתבנית אפייה. זה יכול להיות תבנית עם דפנות גבוהות, קערת זכוכית עמידה בחום, קדרה מברזל יצוק או קרמיקה. סוחטים את המיץ מתפוז אחד על הברווז. שני פירות הדר אחרים, ללא קילוף, חותכים לעיגולים עבים ופורסים על גבי החתיכות. שמנו שם שלושה ענפי רוזמרין טרי. אנחנו מהדקים את החלק העליון של הכלי בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשלוש עד ארבע שעות. כשהברווז כבוש, מחממים תנור ל-200 מעלות. אנחנו מסירים את הניילון הנצמד ומניחים במקומו חתיכת נייר כסף. אנחנו אופים 50 דקות. לאחר מכן אנחנו מסירים את נייר הכסף, שופכים על החתיכות עם המיץ שבלט ומבשלים עוד רבע שעה. נהדר במקום הדריםשזיפים מיובשים.

מתכון בסיסי של ברווז ממולא

כמובן שאפשר לאפות פגר שלם בלי כלום. אבל מרכיבי המילוי הופכים את הברווז הצלוי לעסיסי ומשרים אותו עם הטעמים שלהם. כדי להראות את עצם העיקרון של בישול עופות ממולאים, נשתמש במתכון הקלאסי. לוקחים בו שלושה תפוחים חמוצים גדולים וארבעה שזיפים מתוקים למילוי. אם אין לך את הפירות האחרונים, אז אתה יכול להחליף אותם בתפוזים, קלמנטינות, חבוש. גם שזיפים מיובשים יצליחו. ראשית, יוצקים את הפגר המוכן במים רותחים. זה הכרחי כדי שהעור עליו לא יתפוצץ במהלך האפייה. מייבשים את הברווז עם נייר סופג. מערבבים כף תבלינים לעופות ומלח. לשפשף את כל הפגר הזה מבפנים ומבחוץ. השאר לחצי שעה.

בינתיים, בואו נדאג לפירות. מוציאים את הגלעינים מהשזיפים, חותכים את הליבה מהתפוחים וחותכים לפרוסות. ממלאים את פנים הברווז בפירות. כדי שהמילוי לא ייפול, מהדקים את קצוות הצפק בשיפודים או תופרים בחוט קשה. עכשיו צריך לקשור את הכנפיים והרגליים מאחורי גב הברווז כדי שלא יישרפו באפייה. אנחנו מכסים את תבנית האפייה עם קלף. הניחו את הברווז הפוך. אנו אופים 40 דקות ב-180 מעלות. ואז אנחנו הופכים את הפגר, יוצקים את המיץ שהוקצה. מנמיכים מעט את החום בתנור, ל-170 מעלות. אנחנו אופים עוד שלושת רבעי שעה. אנחנו מכינים את הזיגוג על ידי ערבוב דבש עם רוטב סויה בפרופורציות שוות. בעזרת מסה זו, בעזרת מברשת סיליקון, מצפים את הברווז כולו. אנו שולחים לאפות עד בישול, אשר נבדק על ידי ניקוב בחלק העבה ביותר של הפגר.אם ה-ichor לא יצא, אבל מיץ ענבר הופיע, אז הברווז האפוי עם תפוחים ושזיפים מוכן. לקראת סוף התהליך הקולינרי אפשר לשים תוספת על תבנית ליד הציפור - תפוחי אדמה, שעועית ירוקה, כרובית. ירקות יעניקו טעם נוסף לבשר ויספגו במיץ שלו.

הכנת ברווז פקין

זה בלתי אפשרי לחלוטין להתעלם מהמנה המפורסמת ביותר של המטבח הסיני. כאן אנו מציגים מתכון המותאם למציאות הסלאבית - לא סביר שיש לך מנגנון נשיפה מיוחד שמפריד בין העור לבשר. אבל אם תמצאו ברווז פקין, המנה תצא אותנטית יותר. לציפור זו יש עור דק יותר ופחות שומן. מכינים פגר של שני ק ג: מעיים, חותכים את הפלנגות הקיצוניות של הכנפיים, הזנב והעור מהצוואר, יוצקים מים רותחים על הברווז, מייבשים אותו במגבת.

הכנת המרינדה. לשם כך מערבבים בסיר 3-4 ס מ שורש ג'ינג'ר חתוך לחתיכות קטנות, שתי כפות דבש, 3-4 כוכב אניס, קורט קינמון, זרעי שומר, פלפל אדום חריף, ציפורן טחון. יוצקים ליטר וחצי מים ורבע כוס חומץ אורז. אנחנו שמים את הסיר על האש ומבשלים לאחר רתיחה במשך חמש דקות. יוצקים את התערובת הזו על הברווז מכל הצדדים. אנחנו משפשפים את עורו במלח לפי הטעם, שום טחון וג'ינג'ר (חמש שיני וכפית אחת). יש להשרות ברווז פקין במקום קר לפחות 12 שעות. יש לשים את הפגר על צנצנת, וזה, בתורו, לשים עמוקמיכל כמו הציפור תשחרר את המיץ.

צלי ברווז פקין

למחרת אנחנו מתחילים לבשל. הניחו לפגר לשכב שעה בטמפרטורת החדר. מעבירים לתבנית עם דפנות גבוהות. מכסים בנייר כסף. אנו אופים ב-200 מעלות כשעה. מערבבים שמן שומשום עם רוטב סויה בפרופורציות 2:3. אנחנו מוציאים את תבנית האפייה ומשמנים את הברווז בפתרון הזה. לזרוק את נייר הכסף. אנחנו מחזירים את הציפור בחזרה לתנור, מגבירים את החום ל-230 מעלות. אז אנחנו אופים כעשר דקות. אנחנו מקבלים את זה שוב. בשלב זה, אמור להיות לנו דבש נוזלי בהישג יד. אם הוא מסוכר (מוצק), מחממים אותו באמבט מים. משמנים בזהירות את הפגר בדבש. לאחר מכן, הברווז האפוי בתנור אמור לעמוד עוד חמש דקות. אז אתה יכול להגיש אותו לשולחן.

ברווז אפוי בשרוול

מכשיר פשוט כמו שקית לא נמסה מאפשר לבשל ציפור עסיסית, ואפילו במקביל עם תוספת. השרוול יגן על הבשר מפני התייבשות ויחסוך מהטבח את הצורך להשקות כל הזמן את הפגר במיץ המשתחרר. תהליך הבישול אינו שונה במיוחד מהרגיל - על תבנית בתנור. ברווז אפוי עם תפוחי אדמה יהיה מנה נפלאה ודשנה לחגיגה משפחתית.

לשפשף את הפגר במלח ולמרוח בדבש. אנחנו משאירים אותו למרינדה. קולפים חמישה תפוחי אדמה. אנחנו חותכים את אותו מספר של תפוחים של זנים חמוצים לפרוסות עבות, מסירים את הליבות. מפזרים ירקות ופירות קורט קינמון, צ'ילי, מלח, הל וכוכב אניס. אנחנו מערבבים.אנחנו מתחילים עם חלק מהבשר הטחון הבטן של הברווז. אנו תופרים את קצוות הצפק או מהדקים אותם בשיפודים. שמנו את הציפור בשרוול יחד עם תפוחי האדמה והתפוחים הנותרים. יוצקים חצי כוס שמנת. אנחנו קושרים את השקית ומניחים אותה על תבנית אפייה. אנחנו מבשלים שעה וחצי ב-200 מעלות. חותכים את השרוול (בזהירות, אדים חמים!) ומחזירים לתנור עד שמתקבל קרום מטוגן.

ברווז אפוי בנייר כסף

יריעת האלומיניום הדקה גם מונעת מהבשר להתכווץ בתנור. זה מונע מהמיץ להתאדות. נייר הכסף, לעומת זאת, מונע מעור הברווז להשחים. לכן יש לפרוס את הסדין עשרים דקות לפני סיום הטיפול בחום. נייר כסף הוא גם בעל ערך בכך שאנו יכולים לבשל ברווז צלוי עם תפוחי אדמה או תוספות אחרות בתוכו. ירקות ממש מבושלים במיץ הבשר המשוחרר. יש להשרות את פגר הציפור, לפני שעוטף אותו בנייר כסף, ולשפשף אותו במלח ובתערובת של שמן צמחי, שום כתוש ודבש. בשקית מתכת אופים ברווז כזה כשעה. ניתן לבשל עופות ממולאים גם בנייר כסף.

ברווז בבירה

מנה זו דורשת קדרת אווז מברזל יצוק. אנחנו מכינים את הפגר, משפשפים אותו במלח, פלפל ותבלינים אחרים לעופות. ששת התפוחים שלי. חתכנו שלושה מהם לרבעים והניחו אותם בחזרה על תחתית האווז. שאר התפוחים מקולפים ושלושה צ'יפס גדול. אנו אורזים את המסה הזו בתוך בטן הברווז. אנחנו מניחים את הפגר עצמו על תפוחים. מפזרים כפית כמון, לשים שלוש ציפורן ותריסר אפונה של פלפל אנגלי. יוצקים חציליטר בירה קלה. אנחנו מנמיכים את מכסה האווז ומכניסים אותו לתנור. אנחנו מבשלים ב-200 מעלות לפחות שעה. לאחר מכן מסירים את המכסה וממשיכים לאפות עוד שלושים דקות. יש לציין שהתפוחים התחתונים, חתוכים לרבעים, אינם מוגשים לשולחן. הם משמשים רק לטעם וכחיץ בין תחתית האווז לעור הציפור. מומלץ להגיש תפוחי אדמה מבושלים כתוספת.

ברווז בבצק

קליפת הלחם לא רק תהפוך את המנה למשביעה יותר, אלא גם תגן עליה מפני ייבוש טוב יותר מכל נייר כסף. ברווז אפוי בבצק נראה מקורי, והבשר שלו יוצא רך ועסיסי. באופן מסורתי, אנו מתחילים לעבוד עם הכנת המרינדה. אנחנו מערבבים בקערה שלוש שיני שום קצוצות דק, חתיכת סנטימטר עלובה של ג'ינג'ר, מיץ לימון או ליים, שתי כפיות חרדל דיז'ון וסוכר אחד, קורט מלח, פלפל אדום ושחור. עם המסה הזו אנו משפשפים את הברווז מבפנים ומבחוץ. אנחנו שולחים למרינדה.

כשאנו הולכים לאפות את הברווז, נכין את הבצק. כדי לעשות זאת, מנפים שתיים וחצי כוסות קמח, מערבבים עם כפית אבקת עוגיות. יוצקים 250 מיליליטר קפיר למיכל אחר. טורפים ביצה אחת ומערבבים היטב. אנחנו מתחילים להוסיף קמח עם אבקת אפייה במנות עד ללישה של בצק אלסטי. אנו נותנים לו רבע שעה להתייצב, ולאחר מכן אנו מגלגלים אותו לשכבה דקה. שים את הפגר באמצע העיגול. אנחנו מרימים את קצוות השכבה ו"מחתלים" את הברווז. אנחנו מכסים את תבנית האפייה עם קלף. אנחנו פורסים את הצרור כך ששולי הבצק יהיושם למטה. משמנים את פני השטח בחלמון. אנו אופים לפחות שעה בטמפרטורה של 160 מעלות. הבצק אמור להיות זהוב עד אז.