חיתוך פגרי חזיר: תוכנית, תיאור ותכונות

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

אולי הבשר הפופולרי ביותר בעולם הוא חזיר. רק מוסלמים ויהודים לא אוכלים את זה, ואז מסיבות דתיות, ולא בגלל שהמוצר חסר טעם. זה לא קשה לגדל חזירים, שכן בעלי חיים אלה הם הכי לא יומרניים הן בטיפול והן בתזונה. רבים נמנעים מלקנות בשר חזיר רק בגלל שהם חושבים שהוא שומני מדי, אבל למעשה, חלקים מסוימים בפגר מכילים רק 3% שומן, מה שהופך אותו לדיאטטי אפילו יותר מעוף.

באופן כללי, כדי לבשל כל מנת חזיר טעימה, אתה צריך לבחור את החלק הנכון של הפגר בשביל זה. אם אתה רוצה להאכיל את החיה בעצמך ולקבל מוצר ידידותי לסביבה מובטח, תצטרך גם לשלוט בחיתוך של פגר חזיר. בעתיד, זה יאפשר לחסוך בעבודתו של מומחה.

תכונות חיתוך

חזיר רך מאוד בהשוואה לבשר בקר, כך שהבשר לא צריך להבשיל בלימבו. אם תרצה, אתה יכוללתלות חיה שחוטה כדי להקל על תהליך השחיטה של פגר חזיר, אך ניתן לבצע פעולות דומות באיכות גבוהה על ידי הנחת חזרזיר על שולחן רגיל או אפילו השארתו על האדמה.

הכלל העיקרי בעת שחיטה הוא ששרירי פלג הגוף העליון של חזירים במהלך החיים עובדים הכי פחות. זה כולל גם את הצוואר, מכיוון שהחזירים כמעט ולא מסובבים אותו. כך, הבשר מאזורים אלה יהיה הרך ביותר ובכך היקר ביותר, ואידיאלי עבור צלעות, צלי או צלי.

בשר מלמטה מתאים לתבשיל, לטיגון בחתיכות קטנות, לבישול בשר טחון. החלקים בדרגה הנמוכה ביותר - פרסות, זנבות או אוזניים ילכו לעזאזל.

ישנן 4 תבניות לחיתוך פגרי חזיר:

• גרמנית;
• אנגלית;
• אמריקאי;
• רוסית (מוסקבה).

הבחירה באפשרות ספציפית תלויה במטרת הבשר הנוספת.

ניתן להסיר את העור לחלוטין או חלקי מהפגר. פעולה זו תלויה גם במטרה הנוספת של חלקי החיתוך:

• אם הפגר הולך לנקניק או למכירה, העור מוסר לחלוטין;
• if לעישון או כבישה - חלקית;
• בעת הסרת שומן, לעתים קרובות הוא נחתך יחד עם העור, והם נמכרים;
• כאשר קצבים בבית, העור נשאר לעתים קרובות על.

אפשרויות שחיטה

לפני שאתה שולט בחיתוך נכון של פגרי חזיר בבית, עליך להזמין מומחה שיכול לשחוט את החיה. על החזרזיר עצמו אסור להאכיל יום לפני השחיטה,אפשר לתת רק מים ורצוי לשטוף אותם היטב לפני ההליך עצמו.

אפשרויות השחיטה הפופולריות ביותר הן דקירה בצוואר או בלב. לזו האחרונה יש את החסרון שדם יכול להצטבר בחזה ולקלקל את איכות הבשר. פירסינג בצוואר כולל חיתוך עורק. במקביל, הדם מתנקז במהירות, והחיה נרדמת.

אתה יכול גם להשתמש בנשק ובחשמל.

בכל מקרה, חשוב קודם כל לשתק את החזיר על ידי קשירת רגליו, ולעשות הכל כמה שיותר מהר כדי שלחזיר לא יהיה זמן לפחד. אחרת, הבשר יהיה קשה ויקבל ריח אופייני.

תזמון

כשמדברים על גיל החיה, הכלל הבסיסי עבור חזירים הוא לשחוט לא במהלך הציד. חזירים אינם מתאימים לבשר כלל, שכן בבשרם יש את ההורמון אנדרוסטרון, מה שהופך את המוצר לבלתי מתאים למאכל. כששוחטים חזיר מסורס, הגיל לא משנה.

חיתוך קולינרי של פגרי חזיר בעתיד יהיה תלוי גם במידת השומן של החזיר במהלך השחיטה. אז, חזרזירים מבודדים (בדרך כלל הם מבושלים בשלמותם), בשר חזיר שומני (משקל >90 ק"ג), בשר (משקל 40-90 ק"ג) ובייקון (גזע מיוחד ושיטת האכלה).

אם מדברים על השעה ביום המתאימה לשחיטה, כדאי להסתמך על העונה. בחורף אין הגבלות, אבל בקיץ כדאי לבחור זמן עם מספר מינימלי של חרקים באוויר וטמפרטורה נמוכה כדי שהבשר לא ידרדר במהירות.

בוקר מוקדם יבש ויום ללא רוח.

תיאור של דפוסי חיתוך

התוכנית האנגלית לחיתוך פגרי חזיר נחשבת לפשוטה ביותר, מכיוון שהיא מספקת רק לחלק את הפגר ל-4 חלקים:

• head (בתמונה 4);
• חזית (3);
• חלק אמצעי (2);
• back (1).

תוכל לראות איך זה נראה באיור המוצג בטקסט.

הדרך האמריקאית מתחילה בחלוקת הפגר לשני חלקים לאורך עמוד השדרה, ולאחר מכן כל אחד מחולק:

• על הראש (בתמונה 6);
• להב כתף (בתמונה 1);
• שינקן קדמי (5);
• brisket (בתמונה 4);
• גב חזיר (3);
• לוin (2) - גב ושקד.

את החזה מחלקים לצלעות ובייקון, ומוציאים את השומן מדפנות הפגר בחתיכה שלמה.

חיתוך גרמני של פגרי חזיר מתבצע על פי אותו עיקרון, כדי להפריד מיד את נתחי הבשר לפי דרגות, אבל אנחנו מדברים על 8 חלקים:

• כיתה I - רגל אחורית וקרבונדה (בתמונה 1, 2);
• II דרגה - רגל קדמית, חזית חלציים וחזה (באיור 3, 4, 5);
• III דרגה - חלק בטן (בתמונה 6);
• IV כיתה - רגליים וראש (בתמונה 8 ו-7).

החיתוך לפי התכנית הרוסית מתבצע באותו אופן, רק שהוא מספק הפרדת הראש מהצוואר וחלוקת הגפיים לפרסות ולחלק הבשר של הרגל.

הכנה לגוף

מהשלב הזה תלויה במידה רבה האיכות הנוספת של חיתוך ועצם העצם של פגר החזיר. הבמה הזאתכרוך בדימום ובעור של בעל חיים. הראשון תלוי בבחירת השחיטה ונעשה לרוב על ידי תליית הפגר בזמן שהדם מתנקז באופן טבעי. אם זה ישמש בעתיד, אז מיכל לדגימת דם ממוקם מתחת לפגר.

שירה מסירה שיער מהעור ומתבצעת עם מפוח, מבער גז או הצתה של צרורות קש. אם באותו זמן הוא רטוב, אז לשומן יהיה ארומה מעושנת נעימה. יש לטפל בזהירות במקומות עם עור דק כדי לא להישרף.

לאחר החריכה, יש לגרד את הפגר ולהסיר את שכבת העור העליונה ואת שאר הזיפים. בייצור משתמשים לשם כך בציוד מיוחד - מגרדים (הנקראים גם צורבים או בורות צריבה).

אם אין להשתמש בעור יחד עם הבשר, אז לא ניתן לחרוץ אותו כלל, אלא פשוט להסיר אותו מהפגר.

שלב שני

לפני חיתוך נוסף של פגר החזיר בבית, עדיין צריך לרסק אותו, כלומר, יש להסיר את החלק הפנימי. בשר חזיר בדרך כלל מגיע לייצור כבר בצורה של פגרים נקיים או חצאי פגרים.

בשלב זה חשוב להקפיד על ניקיון ולכן רצוי להעמיד את הפגר על במה או לתלות. ככלי, מספיק להכין רק סכין חדה 15-18 ס מ וגרזן לחיתוך עצמות. בנוסף, עליך להכין מיד מיכלים לאיברים פנימיים וחלקי הפגר.

חיתוך פגר החזיר מתחיל בהפרדת הראש, ממנו מוסרים לאחר מכן את המוח והלשון. בא אחריולגזור את ה"סינר", שהוא החלק הבטן של הבשר והשומן. ההפרדה שלו תפתח את האיברים הפנימיים שיש להסיר. את החזה קוצצים עם גרזן.

הדבר הראשון הוא הוושט. רצוי לחבוש אותו לפני חיתוך כך שהתכולה לא תיכנס לחלל הבטן. מוציאים את הלב, הריאות והסרעפת, לאחר מכן חותכים את הוושט ומוציאים את המעיים עם הקיבה. יש לנתק את כיס המרה מהכבד לפני הוצאתו, ובזהירות רבה, אחרת הוא יהפוך למריר ולא ראוי למאכל. עם הכבד מגיעות הכליות, ואז השלפוחית.

מסיים את החלק הפנימי על ידי שפשוף החלק הפנימי של הפגר שכבר ריק עם מפיות יבשות או מגבות. שימוש במגבונים לחים יקצר את חיי המדף של הבשר ויפגע באיכותו.

שלב שלישי

כעת החיתוך הקולינרי ועצם העצם של פגרי חזיר הוא בדיוק החלוקה לחלקי בשר.

כדי לעשות זאת, אתה יכול לחלק את החזיר לחצאי פגרים על ידי חיתוך עצם החזה ועמוד השדרה, או פשוט לעבוד עם כל הפגר, כפי שקורה לרוב בבית:

1. תחילה מפרידים את הפרסות לאורך המפרק, לאחר מכן חותכים גם את הגפיים הקדמיות והאחוריות לאורך המפרק. בנפרד מהפגר, הם מחולקים לשוק, להב ורגל אחורית.
2. לאחר מכן הופכים את הפגר ומבצעים חתך לאורך הרכס, מסירים שכבת שומן מהצדדים ומאחור.
3. לאחר מכן מסירים את החלציים מעמוד השדרה, מפרידים את הצוואר, השדרה ושאר חלקים, בהתאם לתבנית החיתוך שנבחרה.

חשוב לנגב כל נתח בשררק עם מטלית יבשה, ולאחר מכן לשלוח אותו לאחסון. כאשר כל הבשר הוסר, יש להתחיל את ההפרדה והחיתוך של הצלעות ועמוד השדרה.

טיפים מועילים

כדי שהחיתוך יהיה איכותי, יש צורך להכין מראש את כל הכלים והמיכלים הדרושים לבשר ושפך.

כדי לחתוך עצם ללא רסיסים, מומלץ לשים אליה סכין ולהכות בגבה בפטיש.

כדי להגיע בדיוק על המפרק בעת הפרדת הגפיים, תחילה צריך להרגיש את מקום החתך.

עליך לחתוך את הבטן בזהירות רבה כדי לא לפגוע בחלק הפנימי.

חשוב לזכור שהתוצאה של חיתוך פגר החזיר לחלקים תלויה באיכות העבודה, אז אל תמהרו. עליך לבחור מקום עבודה נוח ולהתכונן היטב לתהליך מראש.

הבחירה הנכונה של בשר

כדי שכל מנה תתבשל כמו במסעדה, צריך לדעת לא רק את השם של חלקי פגר החזיר בעת החיתוך, אלא גם לאילו יצירות מופת קולינריות הם הכי מתאימים.

לכן, לטיגון חתיכה קטנה וגדולה במיץ משלו ולחמה, מתאים חלציים, רק בלחם - הגב. לתבשיל ולטיגון בחתיכות קטנות מתאימים הכתף והצוואר, והחזה יהיה אידיאלי להרתחה, תבשיל ומלית. כל הגזרות הקטנות או החלקים מהבטן יעברו לבשר טחון, פרסות, זנב וראש - לג'לי ועצמות - למרקים.

כדי לא לקנות בטעות בשר חזיר בשוק, שמפיץ ריח אופייני רק בתרמיתעיבוד, זה צריך להיות מורגש. לגברים תמיד יש שרירים תפוסים יותר.