איך לבחור גבינה: תאריך ייצור, הרכב, תכונות איכות, אריזה ותנאי אחסון נאותים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

גבינה אמיתית יכולה להיקרא רק מוצר שעשוי מחלב, סטרטר חיידקים ואנזימים טבעיים. הוא די מזין ובעל טעם עשיר. כדי שגבינה תהיה שימושית, היא בהחלט חייבת להיות טבעית ואיכותית. היום נספר לכם איך לבחור את הגבינה הנכונה שתהיה כמה שיותר בריאה, טעימה וטבעית.

על גבינות

כיום, נוצרו מספר עצום של זנים שונים של גבינות. כולם בדרך כלל מחולקים למשפחות. על פי שיטת הייצור, הם יכולים להיות רנט - קיפול חלב במקרה זה מתרחש בהשפעת רנט; חלב מותסס - לייצור שלהם משתמשים בסטרטר חומצת חלב; מְסוּגסָג. לפני שנדבר על איך לבחור גבינה טובה, נציין שלרוב המוצר הזה עשוי מחלב כבשים, פרה ועיזים או תערובת שלהם. בכמה מדינותהוא עשוי מחלב תאו, סוסה או גמלים.

הבשלת גבינה

בבחירת מוצר חשוב לדעת שגבינות קשות מבשילות מחודשיים עד מספר שנים, רכות - לא יותר מ-2-6 שבועות. מאמינים שככל שהגבינה ישנה יותר, כך היא "מסריחה" ויקרה יותר. לכן, אם אתם מעדיפים לאכול גבינות שאין להן ריח ספציפי, כדאי לבחור גבינות צעירות או זנים כבושים.

איך לבחור גבינה: אייקונים

בכל העולם נהוג להגן על איכות הגבינות על ידי שליטה באותנטיות של המקור. בצרפת זה הסימן AOC, במדינות דוברות אנגלית - PGI, PDO, בספרד ובאיטליה - DOP, DOC. תג זה מבטיח שהמוצר מיוצר בטריטוריה זו ושכל הכללים מסוימים נשמרו בקפדנות. בארצנו, איכות הגבינות מובטחת על ידי הכיתוב הבא: עומד בתקנות הטכניות לחלב ומוצרי חלב. מס' 88-FZ.

הרכב גבינה

לפני שמתחילים לקנות גבינה, כדאי לשים לב לתווית ולקרוא מה כלול במוצר זה. סט הרכיבים הכלול בגבינה אידיאלית הוא כדלקמן: חלב, רנט (ניתן להשתמש גם בתכשירים אחרים לקרישת חלב, אך אך ורק ממקור בעלי חיים) ותרבות התחלתית של מיקרואורגניזמים חומצת חלב. מלח וסידן כלורי מותרים בגבינה.

Choice

איך בוחרים גבינה בחנות? בבחירת גבינה הקפידו לשים לב לשמה המלא ולמה שכלול במוצר. לְנַסוֹתהימנע מהתוספים הבאים: ארבוקסי-מתילצלולוזה - E-466, צבע שקיעה - E-110, קרגנין - E-407, קרוטנים - E-160 a, b.

אם ההרכב כולל אבקת חלב, חומרים משמרים, מייצבים, רכיבי חלב בודדים, צבעים ותוספי מזון אחרים, זוהי גבינה באיכות נמוכה. לעתים קרובות מאוד, במקום אנזימים של בעלי חיים, משתמשים בחיידקים, לרוב הם טרנסגניים. גבינות אלו אינן דורשות יישון.

סימון

אם כבר מדברים על איך לבחור גבינה איכותית, אל תשכחו מהתיוג, זה מרכיב חשוב שצריך לקחת בחשבון בקנייה. לעתים קרובות מאוד על התווית אתה יכול למצוא את השם הבא: "מוצר גבינה" ושמות עיצורים אחרים למילה גבינה. עלינו לומר מיד שיש לנטוש סוג זה של רכישה בשל העובדה שגבינה כזו אינה טבעית. סביר להניח שהוא מכיל שומנים צמחיים ותחליפים אחרים. יש לתת עדיפות למוצר שנעשה לא לפי TU, אלא לפי GOST.

מחיר

אחד הקריטריונים העיקריים בבחירת גבינה הוא המחיר שלה. ניקח לדוגמה את המוצרלה. בממוצע, ליטר חלב אחד עולה בערך 25 רובל. (או מעט נמוך יותר) עבור קונים סיטונאיים גדולים. עבור 12-13 ק"ג מוצרלה, אתה צריך להוציא 100 ליטר חלב. העלות של זה תהיה כ 200-225 רובל. הוסיפו לנתון זה את העלויות הנוספות הכרוכות ברכישת רנט (ומתחילות אחרות), לייצור, אריזה, משלוח, רווחי העסק ואחוז החנות. מחיר הולם עבור 1 ק"ג של מוצר כזה צריך להיות שווה ל-500לשפשף, כך שמוצר טבעי אפריורי לא יכול להיות זול.

איך לבחור גבינה טבעית

לרוב אנו מקשרים את המוצר הזה לגבינה קשה, שהיא אכן הסוג הפופולרי ביותר. אבל יש גם זנים אחרים: חלב חמוץ, רך, מי מלח ומעובד. אנו אגיד לך כיצד לבחור מוצר זה לפי הסדר.

גבינה קשה

כדי לא לטעות בבחירת גבינה קשה, מומלץ לבחון אותה היטב, להריח אותה ולהקפיד להרגיש אותה. סימנים חיצוניים שעשויים להצביע על מוצר לא תקני:

• נוכחות של אי סדרים, סדקים, קמטים ופגמים אחרים;
• עקביות רופפת, פירורית;
• קצוות קרועים;
• יבש, עבש ומעופש (סימן לקלקול);
• שומניות (מציין נוכחות של שמן דקלים);
• עובש (מותר רק בזנים מיוחדים);
• שכבה תת-קורטיקלית עבה;
• פריחה לבנה;
• קרום מתקלף (נוכחות של חיידקים);
• צביעה לא אחידה;
• פיזור לא אחיד של העיניים (גדולות במקום אחד, קטנות במקום אחר);
• נוכחות של טיפות על פני השטח או לחות (נוכחות של שומנים צמחיים במוצר).

בהרבה חנויות מודרניות יש הזדמנות לטעום את הגבינה לפני ביצוע רכישה. כאשר טועמים גבינה מסוג זה, לא אמורים להרגיש חריקות בשיניים. עם תכונות כאלה של המוצר, זה סימן שהוא מכילחלבוני חלב לא שבורים. זה לא צריך לטעום מתוק או מלוח מדי, קריטריון זה תלוי בזן המסוים. אתה יכול לבדוק את הטבעיות של המוצר באופן הבא: לחתוך חתיכת גבינה שטוחה ולאחר מכן לכופף אותה לשניים - זה לא צריך להישבר. גבינה איכותית צריכה להיות פלסטית טובה, אבל היא לא צריכה להיות "גומי".

גבינות רכות

כאשר קונים גבינות רכות, עליך לעקוב בערך באותו דפוס כמו בעת בחירת גבינות קשות. הן נבדלות רק בעקביות, גבינות רכות רטובות בהרבה. כמות הלחות בהם תלויה במגוון. שימו לב: למרות הרכות שלה, הגבינה חייבת לשמור בהכרח על קפיציות וגמישות.

אנחנו רוצים לתת כמה המלצות כיצד לבחור גבינה כחולה. מוצר כזה צריך להיות מעט רופף ורך. יש לה ארומה ספציפית (ריח פניצילין), וריח האמוניה שאינו טבוע בסוג גבינה זה מעיד על כך שהמוצר מקולקל. ברוב המקרים מייבאות גבינות ולכן יש לשים לב במיוחד לתאריך התפוגה. גבינה כחולה לא מומלץ לקנות מיד בכמויות גדולות בשל העובדה שהיא מתדרדרת במהירות.

גבינות מלח

בעת יצירת מוצרים כאלה, נעשה שימוש במלחים מיוחדים. לגבינות אין קליפה והן די שבירות. המפורסמת מכולם היא הגבינה. גבינת סולוגוני פופולרית לא פחות. המבחר שלהם מיוצג גם על ידי זנים אחרים: אלה הם אדיגה, ירוואן, אוסטי, גרוזינית, צ'צ'יל, טושינסקי, לימנסקי, לורי, חנך. בְּבניגוד לגבינות קשות, חיידקים מתפתחים מהר מאוד במלח, וכדי להאריך את חיי המדף, לפעמים ממליחים אותם. כשקונים מוצר כזה עדיף לטעום אותו.

גבינות מחלב חמוץ

מוצר זה מתקבל על ידי תסיסת חלב עם חומצה לקטית. גבינה אינה דומה למקבילותיה החצי-קשות או הקשות. היא רכה במיוחד, נימוחה והכי דומה במרקמה לגבינת קוטג'. כדי להבין מה מציעים לכם על מדפי החנויות במסווה של גבינה כזו, עליכם לקרוא את השם על האריזה. במקרה שהמילה גבינה מצוינת שם, יש לך מוצר טבעי. אבל אם קוראים "מוצר גבינה", "מוצר גבינת קרם" או "מוצר גבינת שמנת", המסקנה ברורה: מדובר במוצר צמחי.

המבחר של גבינות קדרה גבוה מאוד. איזו גבינת קוטג' לבחור? זנים בטעמים של מוצר זה מוצגים במבחר גדול של רטבים וכריכים: עם עשבי תיבול, עם טעם של פטריות, דגים וכו'. בבחירתם, כדאי לשים לב לעובדה שהם מכילים לא רק טעמים המחקים טעמים אמיתיים, אבל גם חתיכות מוצרים טבעיים.

איזו גבינה לבחור לשמנת? כמובן, גבינת קוטג 'בטעם שמנת, לא מכילה תוספים מיותרים. הוא צריך להיות בצבע לבן, בעל מרקם עדין וטעם מעט מלוח. ללא קשר לבחירה של גבינת קרם זו או אחרת, בעת הקנייה, שימו לב לשלמות האריזה, תאריך הייצור ותאריך התפוגה. העקביות של גבינה כזו צריכה להיותהומוגנית, והוא עצמו צריך להיות רך, ללא עובש ונוזל.

גבינת שמנת

מוצר רך וקרמי עם טעם קרמי נקרא גבינת שמנת. כולם, ללא קשר למתכון, נחשבים למוצרי חלב בעלי מרקם רך. במהלך הייצור שלהם, אין שלב התבגרות, ותהליכי עיבוד נוספים, כגון התכה או עישון, אינם נכללים.

בואו נחשוב באיזו גבינת שמנת לבחור. על מנת לרכוש מוצר איכותי יש ללמוד כיצד לבחור אותו נכון. יש כמה כללים שצריך לפעול לפיהם:

1. קנה רק מחנויות מוכרות.
2. המיכל חייב להיות נקי, שלם, עם תווית.
3. יש צורך להקפיד במהלך האחסון על משטר הטמפרטורה של +2….+6 °C.
4. כל המידע על התווית חייב להיות ברוסית ולהכיל את כל הנתונים על הרכב, ערך, תאריך ייצור, תאריך תפוגה של המוצר והיצרן שלו.

גבינת שמנת טבעית לא צריכה להכיל שומנים צמחיים, ג'לטין, עמילן, חומרי טעם וריח, צבעים. חיי המדף שלו אינם יכולים לעלות על 3 שבועות, אם מצוין חיי מדף ארוכים יותר, המשמעות היא נוכחות של חומרים משמרים.

גבינה מעובדת

הבחירה הקשה ביותר לצרכן של מוצר באיכות טובה היא בקניית גבינות מעובדות. המוצר האידיאלי צריך לכלול את הרכיבים הבאים: גבינת רנט קשה, שמנת, חלב, sl. חמאה. לעתים קרובות מפיקים להכנת גבינות מעובדותהם משתמשים בחומרי גלם מהשורה השנייה, גבינה פגומה, פגומה, אבקת חלב, שמנים צמחיים. שימו לב לעובדה שלפחות הוא אינו מכיל חומרים משמרים.

אחד מהזנים של גבינה מעובדת הוא גבינה מעושנת. הדבר הראשון שאתה צריך לשים לב אליו הוא שהוא לא צריך להיות יבש ומתפורר. המעטפת שלו חייבת להיות מבריקה וללא פגמים מכניים. במהלך החיתוך, זה לא צריך להיצמד לסכין. המסה חייבת להיות הומוגנית וללא חללים.

כללי אחסון

כשקונים מוצר, בנוסף לשאלה איך בוחרים גבינה טובה, עולה לא פעם שאלה נוספת: איך לאחסן אותה נכון. שקול אילו דרישות לתנאי אחסון יש להקפיד.

גבינות קשות מאוחסנות במקררים בטמפרטורה של -4….+8 מעלות צלזיוס, עם לחות של 85-90%. יש להקפיד על לחות, אחרת הגבינה עלולה להתייבש או להתעובש. חיי המדף הם עד 4 חודשים, תלוי בגורמים רבים: חומרים משמרים, עובי הקרום, תכולת לחות, מלח, אריזה, נוכחות של מיקרואורגניזמים מתקלקלים.

גבינות מלח יש לאחסן בתמיסת מלח בטמפרטורה הקרובה ל-5 מעלות צלזיוס, זמן האחסון תלוי ישירות במידת המלח של התמיסה. אינדיקטורים ממוצעים: עבור suluguni - חודש, עבור brynza - בערך שניים. ניתן לאחסן גבינת מלח ללא מלח לא יותר משבוע.

טמפרטורת האחסון המותרת של גבינות רכות היא 0…+8 מעלות צלזיוס, חיי המדף שלהן קצרים בהרבה מזה של גבינות קשות. בבית, ניתן לאחסן אותם בלבדכמה ימים. לפעמים היצרנים יכולים להאריך את התקופה הזו על ידי הוספת חומרים משמרים או הבשלה נמוכה של הגבינה.

לגבינה מעובדת (כולל מעושנת), בניגוד לאחרים, חיי מדף ארוכים יותר בשל העובדה שהיא נתונה לטיפול בחום (התכה). ניתן לאחסן אותו ב-4 עד +4 מעלות צלזיוס למשך עד חודשיים.

יש להתייחס בזהירות מיוחדת לתנאי האחסון של גבינות חלב מותסס, יש צורך לשמור על משטר טמפרטורה יציב ונכון. בעת אחסון גבינה במקרר יש לשמור על הטמפרטורה בטווח של 0 ….+6 מעלות צלזיוס, זמן האחסון הוא מקסימום שבועיים. ניתן לאחסן במקפיא בטמפרטורות של עד מינוס 18 מעלות צלזיוס, אך לא יותר מ-45 ימים.

אריזה

איך בוחרים את האריזה המתאימה ביותר לגבינה? לעתים קרובות מאוד, על המדפים של החנות, חתיכות גבינה עטופות בסרט, אבל זו לא הדרך הטובה ביותר לאחסן, אלא חסכונית. עם אריזה כזו, ניתן לאחסן את המוצר לא יותר מ-10 ימים. הדרך היעילה ביותר היא בנייר כסף, חומר אריזה כזה מגן בצורה מושלמת על המוצר מפני השפעות סביבתיות. הכי חשוב לסגור את החתך בגבינה היטב.

יצרנים מסוימים מכסים את המוצר שלהם במעטפת פרפין, וזה כמובן יתרון, שכן הוא מאפשר להאריך את חיי המדף. יצרני גבינות מנוסים ממליצים על מספר דרכים מעניינות לאחסן גבינה בבית: מניחים את המוצר עם כמה קוביות סוכר בכלי סגור או עוטפים אותו.מפית מלוחה. יש לזכור שאסור לאחסן גבינה לצד מוצרים כמו שומן חזיר, בשר, דגים. השכנים הטובים ביותר שלה הם מוצרי חלב אחרים.