רוטב חריף: טכנולוגיית בישול, מתכונים לרטבים מורכבים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

רטבים חמים תופסים מקום משמעותי בין מגוון התבלינים הנוזליים. המוזרות שלהם היא שהם מוגשים רק עם מנות חמות, בעוד הקירור אסור, כי הן הארומה והן הטעם הולכים לאיבוד. הטכנולוגיה של הכנתם מורכבת מחימום של כמה או כל המרכיבים. כדי להשתמש בתבלינים חמים, חשוב לדעת להקצות זמן נכון להכנתם.

רטבים מאפשרים לבשל מנות מאותם מוצרים שונים לחלוטין במראה ובטעם. כל המילוי החם מחולקים על תנאי לאדום ולבן. הפופולריים ביותר הם בצל, "מיץ בשר", שמנת קלאסית, עגבנייה, שמנת חמוצה, בשמל, אדום מתוק וחמוץ, בולונז, פטריות ועוד.

Composition

הכנת רטבים חריפים על בסיס חמאה, חלב, חלמון ביצה, מרק חזק (בשר, פטריות, ירק, דגים).

כתוספים ברטבים המוכנים על מרק, משמש דפנהעלה, שמיר, גרגירי פלפל, פטרוזיליה.

רטבי ביצה וחמאה קשים יותר לבישול מכיוון שהחלמון והחמאה יכולים להיפרד בטמפרטורות גבוהות מדי.

קמח מתווסף לרטבי חלב או שמנת ומטוגן מראש.

תכונות

1. כדי להכין רטבים חריפים מורכבים צריך מנה קטנה עם תחתית עבה. זה יכול להיות סיר או סיר.
2. אם הרוטב מבושל לפני תחילת הארוחה, שמור אותו באמבט האדים כל הזמן.
3. כדי למנוע היווצרות של סרט על פני השטח שלו, יש לערבב אותו כל הזמן. לשם כך, ניתן להוסיף חתיכת חמאה לרוטב המוגמר.
4. ניתן לחמם מחדש רטבים מסוימים רק פעם אחת לאחר הקירור. חימום חוזר עלול לקלקל את המנה ולהפוך אותה לא ראויה לצריכה.
5. לכל רוטב חריף יש משטר טמפרטורות משלו: ניתן לחמם רטבי ביצים וחמאה לא יותר מ-65 מעלות; מילויים מבושלים במרק בשר או דגים - לא גבוה מ-80 מעלות; ניתן לקרר רטבי חלב; מתוק - מ-60 עד 70 מעלות.
6. חיי המדף של מילויים חמים תלויים גם בהרכבם: שמן, ביצה, מתוק "חי" לכל היותר 1.5 שעות; רטבים על מרק - לא יותר מ-4 שעות; מוצרי חלב יכולים להחזיק לא יותר מיום.

בצל

אחד הנפוצים ביותר הוא בצל. הוא מוגש עם קציצות, כבד מטוגן, קציצות, תבשיל.

להכנת רוטב חריף על בסיסקידה לקחת:

• שתי כוסות מרק בשר;
• כפות וחצי חמאה;
• שני בצלים;
• כף קמח;
• שתי כפות חומץ;
• סוכר, מלח, פלפל, פטרוזיליה.

סדר בישול:

1. קוצצים את הבצל דק, מטגנים בחמאה, ממליחים, ממתיקים ומפלפלים, ואז מטגנים כשלוש דקות.
2. מוסיפים חומץ לבצל, מבשלים עד שהנוזל מתאדה ומקבל את הסמיכות של שמנת חמוצה סמיכה.
3. מטגנים את הקמח בחמאה במחבת, יוצקים לתוכה את המרק, מרתיחים, ואז מסננים.
4. לשלב את תערובת המרק והקמח המטוגן בחמאה עם מסת בצל-חומץ, להוסיף פטרוזיליה, לערבב ולבשל כ-10 דקות. בתום הבישול מכניסים לרוטב חמאה, אם צריך, ממליחים פלפל ומוסיפים סוכר.

רוטב אדום

רטבים אדומים מוגשים עם נקניקיות ונקניקיות, בשר אדום אפוי ומבושל, אזו, קציצות בשר, תבשילים וכו'. להכנת רוטב חריף מורכב, תזדקקו למוצרים הבאים:

• שתי כוסות מרק בשר (עדיף מרק עצם חזק מבושל עם שורשים);
• כף קמח;
• כפות וחצי חמאה;
• carrot;
• bulb;
• כף רסק עגבניות;
• עלה דפנה;
• שתי כפיות של יין ענבים;
• שורש פטרוזיליה;
• מלח;
• פלפל.

בישול:

1. קוצצים בצל, פטרוזיליה, גזר ומטגנים בשמן.
2. בקערה נפרדת עם תחתית כבדה מחממים כף חמאה, מוסיפים כף קמח, מטגנים תוך ערבוב מתמיד עד להשחמה.
3. שמים רסק עגבניות, יוצקים מרק, מערבבים היטב, מערבבים עם שורשים ובצל קלויים, מוסיפים פטרוזיליה ופלפל, שמים על אש קטנה ומבשלים מכוסה כחצי שעה.
4. שים מלח, מסננים, יוצקים פנימה יין ענבים מועשר. טוחנים את השורשים ומכניסים לרוטב, מוסיפים את החמאה, מערבבים.

לפני הכנת רוטב חריף, כדי שהעבודה שלכם לא תהיה לשווא, כדאי תמיד לחשב את זמן ההגשה ונפחו.