אילו דגנים מתקבלים מחיטה: שמות ותכונות שימושיות

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

חיטה היא אחד הגידולים הפופולריים בעולם. המאמר שלנו מוקדש לסיפור של אילו דגנים מכינים מחיטה, למה הם מוערכים ומה אפשר לבשל מהם.

סמולינה

בברית הישנה יש אזכור של המן מהשמים, הנחשב לאנלוג לסולת. כנראה, ה' שלח את האוכל המסוים הזה ליהודים במהלך נדודיהם של ארבעים שנה לא במקרה, כי הסולת מחזירה באופן מושלם את הכוח ומגבירה את החיוניות.

דייסות, פשטידות, כופתאות, תבשילים, קציצות, קציצות, פנקייקים, סופלים, מוסים ופודינגים עשויים מסולת. הוא משמש לעתים קרובות לעיבוי מרקים, רטבים ורוטבים.

סולת מיוצרת מזני דורום וחיטה רכה. על גבי האריזה זה מצויין באותיות T ו-M. בהתאם לכך, גריסי חיטה דורום מסומנים באות T וחיטה רכה באות M. לפעמים מערבבים זנים ואז הסימון מכיל שתי אותיות - TM

לייצר סולת בטחנות קמח. זהו סוג של תוצר לוואי במהלך הטחינה.חיטה לקמח. סולת חיטה היא גרגירי חיטה שנטחנו בגודל 0.25-0.75 מ מ המיועדים לטחינה איכותית. אלו הם בעיקר גרגרי אנדוספרם שנותרו על המסננת במהלך ניפוי הקמח.

לסולת מחיטת דורום יש צבע צהבהב. הגרגרים הם זגוגיים, עם קצוות חדים. הטעם של דייסה מסולת כזו רווי יותר, יש לה מבנה גרגירי ורותח גרוע יותר מסולת חיטה רכה.

מותג סולת M לבן, מבושל במהירות. הדייסה הומוגנית וחלקה.

דייסת סולת אידיאלית למזון דיאטטי, מכיוון שהיא מכילה רק 2% סיבים. זה נספג היטב ומומלץ להתאוששות לאחר הניתוח, בנוסף, זה הכרחי עבור הפרות של מערכת העיכול. זוהי הדייסה היחידה שמתעכלת ונספגת במעי התחתון. סולת מסירה ריר ושומן מהגוף.

עם זאת, כמו לכל מוצר, לסולת יש לא רק תכונות חיוביות, אלא גם שליליות. זרחן הכלול בסולת קושר מלחי סידן ובכך מונע את ספיגתם. בנוסף, דגן זה עשיר בגלוטן, מה שאומר שהוא אסור למי שאלרגי לגלוטן.

גריסי חיטה עשירים בקלוריות ולכן למי שחושש לעלות במשקל מומלץ לאכול אותם לא בערב, אלא בבוקר ולא כל יום, אלא לסירוגין במנות אחרות.

איות

בשנים האחרונות, תפריט השולחן שלנוהתרחב באופן משמעותי. בנוסף למנות שהובאו מחו"ל, קיבלנו הזדמנות לנסות מוצרים שהיו נוכחים בתזונה של אבותינו הרחוקים. זה חל על כוסמין, המוזכר באגדה של א.ש. פושקין "סיפור הכומר ופועלו באלדה". כוסמין הוא מגוון של חיטה עם תכונות ייחודיות. המקפידים על תזונה בריאה חייבים לכלול אותה בתזונה שלהם.

החיטה הזו שייכת לזנים רכים עם סרטים שאינם גורסים. מבחינת הרכב מיקרוביולוגי, הכוסמין עדיף משמעותית על חיטת הדורום. רוב אבות המזון, כולל חלבון צמחי, שכמעט 40% בכוסמין, נמצאים בקליפה ובנבט. לפני הטחינה, הדגן מונבט ומייבש.

דייסה הזו מכילה את הכמות המקסימלית של חומרים שימושיים שעבורם החיטה מוערכת כל כך - אלו הם ויטמיני B (1, 2, 3, 6 ו-9), PP, A ו-E, כ-20 חומצות אמינו, ברזל, נחושת, אשלגן, סידן, זרחן, בורון, ונדיום, יוד, קובלט ומנגן.

Poltava

בארצנו, עוד בשנות ברית המועצות, יוצרו בכמויות גדולות את סוגי גריסי החיטה הבאים: סולת, פולטבה וארטק.

Poltavskaya מופקת מחיטת דורום שאינה מגורשת. התבואה נמעכת לשברים גדולים ובצורה זו משמשת למאכל. פולטבה מכילה כמות גדולה של סיבים, ולכן היא מתווספת לעתים קרובות למזון לבעלי חיים. בבישול משתמשים בו להכנת דגנים ומרקים עם חלב או מים.

לפני הבישול יש לשטוף את הדגנים במים קרים, ולאחר מכן להביא לרתיחה ולנקז את המיםקצף נוצר על פני השטח שלו. יוצקים שוב מים ומביאים לרתיחה, מוסיפים מלח לפי הטעם וממשיכים לבשל על אש קטנה תוך כדי ערבוב מדי פעם. עדיף לבשל דייסה כזו בתנור, שם היא תתחמם באופן שווה מכל הצדדים. ניתן להוסיף חלב למים הרותחים ביחס של 1:1.

Artek

מגוון של דגני חיטה פופולריים מאוד ורבים מאוד בשוק המזון העולמי. מינים, שמותיהם לפעמים נראים מוזרים מאוד, אבל עם מחקר מפורט של האטימולוגיה של מילים אלה, הכל הופך ברור והגיוני. המילה "ארטק" בתרגום מהטטרית של קרים פירושה "הטוב ביותר", ולכן אין זה מפתיע שמחנה החלוצים הטוב ביותר בברית המועצות, כמו גם דגנים, שבהתחלה החלו לייצר עבור מחנות חלוצים, קיבלו את זה שֵׁם. ראוי לציין שהמילה "ארטוס" בעיצור של "ארטק" לקוחה מהשפה היוונית ומשמעותה "לחם". מאז תקופת הנוצרים הראשונים, מילה זו נכנסה ללקסיקון הרגיל של הכנסייה האורתודוקסית - במהלך ימי צום רבים, בסוף הליטורגיה, מחלקים פיסות ארטוס למאמינים כדי לשמור על כוח. זהו לחם חיטה מיוחד שלא רק נותן לך סיבולת, אלא גם מרפא את כל המחלות.

בנוסף, אני רוצה לומר שרק הזנים הטובים ביותר של חיטת דורום משמשים לייצור גריסי ארטק. לפני הטחינה, הדגנים משתחררים לחלוטין מהקליפה והנבט. מסיבה זו, ההרכב המיקרוביולוגי של ארטק נחות מזה של פולטבה, אך מבחינת הטעם, דייסה מארטק עדיפה משמעותית הן מפולטבה והןסולת.

גרגרי ארטק דומים לסולת, אבל קצת יותר גדולים. בניגוד לסולת, בעת עיבוד תבואה עבור ארטק, החיטה אינה נתונה לעיבוד בטמפרטורה גבוהה. דייסת ארטק היא צמיגה וסמיכה. הגריסים מבושלים היטב וגדלים מאוד בנפח.

לפני הבישול, ארטק לא נשטף, אלא רק מנפה דרך מסננת דקה. מבשלים אותו על אש נמוכה תוך ערבוב מתמיד. הדגן הזה לא מתאים למרקים, אבל לתבשילים לא ניתן למצוא את חומר המילוי הטוב ביותר. ארטק משתלב היטב עם מוצרי בשר וירקות.

Bulgur

בולגור נקרא לא רק גרגר חיטה מעובד במיוחד, אלא גם מנות מהמוצר הזה - דגנים ופילאף. עלות הבורגול גבוהה בהרבה מזו של גריסים ביתיים העשויים מחיטה כתושה. העובדה היא שבמהלך ייצור הבורגור, דגן כתוש עובר טיפול בחום, מה שעוזר להגדיל את חיי המדף של מוצר זה.

בולגור מוכר גם מספרי המקרא. דגן זה נשאר מרכיב ללא שינוי במספר רב של מנות מהמטבח הדרומי במשך כמה אלפי שנים. אוזניים בוגרות נדחסות, מנקים את התבואה ומבשלים עד לריכוך. לאחר מכן מסננים את המים, והחיטה מונחת על ניירות אפייה לייבוש. מנערים אותם מדי פעם והופכים אותם כדי שלא ייווצר עובש. כאשר הגרגירים מתכהים, מתקמטים ומתקשים, מרטיבים אותם שוב ומקציפים אותם על מנת לסדוק את הקליפה. לאחר מכן יבש שוב. תבואה מיובשת מושלכת אל מול סילון אוויר מאולץ, הנסחף בקלותקליפה מתקלפת. הגרעינים שניקו כך מנופים וטחונים. כאשר טוחנים עם סוגים שונים של נפות, מתרחש כיול. התפוקה היא מספר סוגים של בורגול עם גדלי גרגרים שונים. הגדול ביותר משמש לבישול פילאף ודולמה, האמצעי הוא לסלטים, ירקות ממולאים ומרקים, והקטן ביותר הוא עבור קיופטה וקינוחים.

Tarhonya

Tarhonya - גריסי חיטה, שזוכה לפופולריות רבה במדינות האימפריה האוסטרו-הונגרית לשעבר. בימים עברו, נשים הכינו את זה בעצמן, אבל עכשיו הוקם ייצור מפעל וניתן לקנות דגנים בחנות.

כדי להכין טרצ'וני, צריך קמח חיטה, ביצים, מים וקצת מלח. בצק תלול למדי נלוש ומשאירים אותו לחצי שעה להתייצבות. לאחר מכן משפשפים את הבצק במסננת ומייבשים אותו בשמש או בתנור. אחסן דגנים בשקיות פשתן בחדרים מאווררים יבשים. טרחוניה משמשת במרקים, תוספות וכמנה עצמאית.

הנה אחת הדרכים ההונגריות המסורתיות לבשל טרצ'וני. ממיסים את השומן במחבת ומכניסים לתוכה את הדגנים. ברגע שהוא מתחיל להזהיב, שפכו מיד מים רותחים, הוסיפו מלח ותבלינים האהובים עליכם - ירקות, עגבניות, שום, פפריקה ואחרים, לפי טעמכם. אתה לא יכול לבשל יתר על המידה את הדגנים, אחרת הוא יהפוך למריר. גם עם מים אסור להגזים, אחרת הטרקוני יהפוך לצמיג. ברגע שהגרגרים מתרככים מספיק - מגישים. הקישוט יכול להיות ירקות, בשר או דגים.

קוסקוס

קוסקוס, כאילובולגור הוא גם שם של גריסים חיטה וגם מאכלים ממנו. סוג זה של גריסי חיטה הושאל מהמטבח הלאומי הברברי והמגרב.

כיום הוקם ייצור תעשייתי של קוסקוס. בלב הדגנים נותרו חלקים גדולים לאחר טחינת הקמח, כלומר, סולת. סולת מרטיבים, מפזרים קמח וטוחנים לקבלת כדורים גדולים בקוטר של עד 2 מ מ. לאחר מכן הוא מנופה, מיובש וארוז.

באופן מסורתי, קוסקוס מאודה, אבל מקובל פשוט לשפוך עליו מים רותחים, להוסיף שמן ומלח ולהשאיר כמה דקות להתפחה. אתה יכול לאכול קוסקוס ככה. זה טעים בפני עצמו או כחלופה לאורז ופסטה במנות תואמות.

אם אתה רוצה לבשל מאכל מזרח אפריקאי מסורתי, אתה יכול לנסות לעשות זאת עם ספינת קיטור רגילה. מים מוזגים בתחתיתו, וגזה לא מונחת על השבכה. זה נחוץ כדי שהגרגרים לא ייפלו ויקבלו כמות מספקת של אדים רטובים חמים. קוסקוס מסורתי מכינים לאורך זמן, כשעה, לפעמים בשני שלבים - לאחר טיפול הקיטור הראשון של חצי שעה, הוא מתקרר מעט ומייבש אותו. כתוצאה מכך, הקוסקוס מקבל מבנה הומוגני גם מבפנים וגם מבחוץ. ואז הדגנים נשלחים שוב לאדים. בשיטה זו הקוסקוס מתפורר, מבושל היטב וגדל מאוד בנפחו. כדי למנוע מהקוסקוס להיצמד זה לזה, יש לנער את בד הגבינה מדי פעם במהלך הבישול.

Ptitim

פטיטים נקרא בולגור טורקי. זהו דגן עשוי מחיטת דורום. Ptitim לא שונה בהרבה מקוסקוס מבחינת שיטת הייצור, אבל יש לו מרקם חלק יותר.

Ptitim פופולרי מאוד בישראל. ההיסטוריה של הופעת הדגן הזה כאן היא מאוד יוצאת דופן. באמצע המאה ה-20, כאשר היהודים החלו לעזוב באופן מסיבי את מדינות המגרב ולאכלס את מדינת ישראל שזה עתה נוצרה, הם הביאו איתם מנות מהמטבח הלאומי של עמי אפריקה. ראש ממשלת ישראל בן גוריון הטיל על האוכלוסייה את המשימה לגבש רשימה של מוצרים לאומיים שייכללו בתפריט הכשר. אז הקוסקוס שונה לפטיתים ותפס מקום גאה ברשימת המנות של המטבח היהודי. בגלל הדמיון החיצוני לריסוני האיטלקי ולסיפור המקורי, התחילו האנשים לקרוא לפטיטים אורז בן-גוריון. אם תשאלו כל ישראלי מה השם של גריסי החיטה על שם הפוליטיקאי האגדי, תקבלו תשובה מצחיקה: "אורז בן-גוריון".

קצת מאוחר יותר החלו לייצר פטיטים בצורה של דמויות קטנות שונות, וכן לצבוע בצבעי מאכל טבעיים.

לפני האכילה מבשלים את הפתיתים במי מלח. הוא מתאים לתוספות למנות בשר, דגים וירקות. פטיטים לא פחות טוב כמנה עצמאית. יש מגוון רחב של תבלינים ורטבים לפטיטים.

Fricke

כיום מיוצרים ברחבי העולם מספר רב מאוד של דגני חיטה שונים. איזה דגני בוקר נחשב הכי שימושי, בהחלטאי אפשר לומר - לכל אחד יש תכונות משלו והרכב מיקרוביולוגי משלו. עם זאת, freekeh נחשב לאחד מדגני החיטה השימושיים ביותר. כמה מקורות קוראים לזה המזון האוניברסלי של העתיד, אם כי גילו של דגן זה הוא לפחות בן כמה מאות שנים. בספר בישול בגדדי מהמאה ה-13 הוא מוזכר במתכון למנה בשרית עם קינמון, כמון, כוסברה ושומן זנב.

Freekeh מופק מחיטה צעירה שהגיעה לבגרות תזונתית, אך טרם התקשה. את החיטה חותכים, נאספים לאלומות ומייבשים בשמש. האוזניים המיובשות נשרפות באש כך שהקש והקליפה נשרפים, והגרגרים נשארים שלמים. מכיוון שהם לא בשלים ומכילים הרבה מים, הם לא נשרפים. הגרגירים נאספים ומדושים כדי להסיר את הקליפות שנותרו, ואז מונחים על ניירות אפייה ומייבשים שוב בשמש. כשהם מגיעים למרקם, לצבע ולטעם הרצויים, הם נמעכים. כלפי חוץ, Freekeh דומה לבולגור, אך שונה ממנו הן בצבע והן בטעם.

לפריקה אינדקס גליקמי נמוך, ולכן הוא מומלץ לאנשים עם סוכרת. בנוסף, דגן זה מכיל פי ארבעה יותר סיבים תזונתיים, המורכבים מסיבים בלתי ניתנים לעיכול, מאשר דגנים דומים אחרים. נכס זה מאפשר לך לכלול freekeh ברשימת המוצרים המסייעים בניקוי מערכת העיכול מרעלנים ורעלים, וכן לירידה במשקל.

Farro

Farro - גריסי חיטה איטלקיים. השם עדיין לא אומר הרבה לרוסים, אבל הוא מוכר היטב לתושבי חצי האי האפנינים.

Farro - מגווןחיטה ושם הדגנים, פופולריים מאוד באיטליה. פארו מעובד בארץ זו כמעט 5,000 שנה. גריסים עשויים מפארו, שמבחינת הטעם ואיכויות הצריכה אינם נחותים בשום אופן מזני החיטה הנפוצים יותר. מוצרים חצי מוגמרים של פארו מבושלים ונתונים להקפאת הלם במקררים בטמפרטורה נמוכה. לפני השימוש למאכל, הם מופשרים בטמפרטורת החדר, צורבים במים רותחים ומגישים לשולחן, מתבלים בתבלינים או רטבים.

Triticale

גריסי חיטה, ששמה נשמע כמו טריטיקל, הוא אמפידיפלואיד (היברידית) של חיטה ושיפון. בתחילה, זן זה גדל כגידול מספוא, אולם עבודת הגידול הביאה את הטריטיקלה לשלמות, ויצרה דגן שעולה על הוריו במובנים רבים. אם תשאלו את עצמכם את השאלה: "מהחיטה, איזה דגנים צפויים להוביל בשוק המזון?", התשובה תהיה: "כמובן, טריטיקל!".

למרבה הצער, טריטיקלה עדיין נדירה מאוד בארצנו, וזאת למרות שבשנות ה-20 של המאה הקודמת, מגדלי הבית מייסר, דרז'בין, פיסרב ואחרים הוציאו כמה הכלאות מוצלחות מאוד של חיטה ושיפון עבור למטרות מזון ומזון. למרות חוסר היומרה והפרודוקטיביות הגבוהה, טריטיקלה לא השתרש בברית המועצות. נכון לעכשיו, הוא גדל בפולין, בלארוס, אוסטרליה, גרמניה וצרפת. ניתן למצוא טריטיקל בחנויות טבע. הוא כמעט ואינו מכיל גלוטן, ובתוכו חלבון, שומנים צמחיים וליזין.יותר משמעותית מאשר בחיטה ושיפון.

לאשר דגנים מתקבלים מחיטת טריטיקלה, התשובה פשוטה למדי - זהה לאלו המתקבלים מזנים אחרים של דגן זה. תכונות הצריכה של גריסי טריטיקל דומות לאלו של גריסי חיטה רגילים. לפני האכילה יש להרתיח אותם במי מלח, ולאחר מכן להשתמש בהם כחומר מילוי למרקים, תוספות למנות בשר או דגים. Triticale מייצר מוצרי חלב, בשר ודגנים רזים טעימים.

לפני זמן מה, כאשר פתיתי דגנים נכנסו לאופנה, דגני החיטה החלו להיות נתונים לביקורת לא ראויה. ובכל זאת אסור לרושש את התזונה שלך. השתדלנו לספר בפירוט רב ככל האפשר על מגוון דגני חיטה בריאים וטעימים. אנו מקווים שעכשיו הם יתפסו את מקומם הראוי במטבח שלך.