איך לאפות ביסקוויט: טמפרטורה וזמן בישול. ביסקוויט קלאסי בתנור

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

ביסקוויט הוא הבסיס להרבה מוצרי קונדיטוריה, עוגות, מאפים ולחמניות. זוהי מאפייה רב-תכליתית. מכינים ביסקוויט אמיתי ללא תוספת אבקת אפייה, אך תופח בתנור עקב ביצים טרופה. יחד עם זאת, מתברר שהוא שופע, אוורירי, נקבובי. מלבד ביצים וקמח ניתן להוסיף לבצק מרכיבים נוספים כמו חמאה, קפיר, חלב, קקאו ואפילו גזר. כל המתכונים הללו מאוחדים על ידי טכנולוגיית בישול משותפת.

בכתבה נספר לכם איך אופים ביסקוויט לפי המתכון הקלאסי: באיזו צורה, לכמה זמן ובאיזה טמפרטורה. הקפד לשקול את הניואנסים העיקריים ולהתעכב על הטעויות העיקריות שנעשות בעת אפייתו.

ביסקוויט קלאסי בתנור: בחירת המרכיבים

בתהליך הבישול, לא מספיק רק ללוש את הבצק ולשלוח אותו לתנור. אם נזניחתנאים אחרים, אז זה פשוט לא יעלה כאשר מחומם, והתוצאה לא תהיה ביסקוויט אוורירי, אלא "סוליה" שטוחה. המוצרים ה"נכונים" משחקים כמעט את התפקיד העיקרי בתהליך זה.

כדי להכין ביסקוויט קלאסי בתנור, יש צורך במרכיבים הבאים:

1. ביצים. בלי המוצר הזה, הביסקוויט בהחלט לא יעבוד. זהו המרכיב העיקרי בבצק ביסקוויטים, אז לא כדאי לחסוך בביצים. וכן, הם בטח קרים. הביצים הן שהופכות את הבצק לרך ללישה ולעמיד באפייה. מסת הביצים צריכה להיות אוורירית. זה המפתח להשגת הביסקוויט המושלם בסוף.
2. קמח. ניתן לאפות ביסקוויט כמעט מכל קמח, רצוי עם תכולת עמילן גבוהה. אתה יכול לקחת רק חיטה או להחליף אותה חלקית בתירס, אורז, כוסמת. אפשר אפילו לערבב קמח רגיל עם עמילן - הביסקוויט ייצא פירורי. הקמח היחיד שאינו מכיל עמילן הוא קמח אגוזים. זה בהחלט לא יוצר ביסקוויט.
3. סוכר. לבצק ביסקוויטים צריך את הסוכר הנפוץ ביותר עם גבישים קטנים שמתמוססים מהר מספיק במסת הביצים.

אלו כל המרכיבים לביסקוויט קלאסי. עכשיו זה הזמן לשלוט בטכנולוגיה של הכנתו.

הכנת בצק שלב אחר שלב

הביסקוויט הפשוט ביותר לפי המתכון הבסיסי מוכן מהמרכיבים הבאים:

• ביצים - 4 יחידות;
• קמח - 120 גרם;
• סוכר - 120 גרם

חשוב למדוד במדויק את כל המוצרים,באמצעות משקל מטבח. ניתן להחליף חלק מהקמח בעמילן תירס (20-30 גרם).

לישה את הבצק בצורה קרה והתהליך עצמו מורכב מהשלבים הבאים:

1. מנפים את הקמח פעמיים כדי להרוות אותו בחמצן.
2. הפרד ביצים לחלבונים וחלמונים. עדיף לשמור אותם מקוררים היטב. יש להפריד חלבונים לקערה עמוקה, יבשה וללא שומן, וחלמונים לקערה בגודל בינוני. מומלץ להכניס את המיכל הראשון עם חלבונים לזמן מה במקרר.
3. יוצקים מחצית מהסוכר לחלמונים. בעזרת מיקסר מקציפים את החומרים במהירות גבוהה עד לקבלת עיסה לבנה וסמיכה. שטפו ויבשו מקציפים.
4. מקציפים את החלבונים המצוננים בעוצמה גבוהה של המיקסר. כאשר המסה הופכת צפופה, והמקצפים משאירים סימן אופייני, ניתן להכניס סוכר. זה צריך להיעשות בזהירות, על כף. המשך להקציף את החלבונים עד שהמסה נעשית מבריקה.
5. לשלב את הסנאים המוקצפים עם החלמונים על ידי קיפול, חזרה על התנועות מלמטה למעלה בעזרת כפית. לא לוקח הרבה זמן לבחוש. אחרת, החלבונים ישקעו והבצק לא יתפח.
6. להכניס קמח למסת הביצים. מערבבים במהירות. ברגע שהגושים נעלמים, צריך לעצור כדי שהבצק לא ייצא דחוס וכבד מדי. עכשיו אתה יכול להתחיל לאפות.

זו שיטת הלישה הקרה והיא הנפוצה ביותר. אבל יש גם אפשרות שנייה להכנתו.

שיטת לישה חמה

במקרה זה, אין צורך להפריד את החלבונים מהחלמונים, כלומרניתן להכין את הביסקוויט באמצעות פחות כלים. ביצים לא אמורות להיות קרות. בנוסף, שיטת הכנה זו תעזור להציל את היום בו החלמון נכנס בטעות לחלבון במהלך הפרדת הביצים.

איך לאפות ביסקוויט לעוגה בצורה חמה, ההוראה הבאה תספר:

1. הכן אמבט מים כך שהסיר העליון יהיה מעל מים רותחים. כלומר, מסת הביצים תהיה מאודה.
2. לפצח 4 ביצים לתוך הקערה העליונה. מקציפים אותם במיקסר במהירות גבוהה. ברגע שהטמפרטורה של מסת הביצים מגיעה ל-45 מעלות צלזיוס, יש להוציא את המחבת מאמבט המים ולהניח על השולחן.
3. המשך תהליך ההקצפה. לאחר מספר דקות, מסת הביצים אמורה להכפיל או לשלש את גודלה ולהלבין.
4. מוסיפים בעדינות את הקמח ומערבבים את הבצק בעזרת מרית. עכשיו אתה יכול לצקת אותו לתבנית ולשלוח לתנור.

איך לאפות ביסקוויט בצורות שונות

קודם כל, יש להבהיר שיש שלוש דרכים להכין את הטופס לאפיית ביסקוויט:

1. "חולצה צרפתית". בשיטה זו מורחים את החלק התחתון והדפנות של הטופס בחמאה רכה ומכסים אותם בשכבה דקה של קמח. כתוצאה מכך, לאחר האפייה, הביסקוויט מתרחק בקלות מהתבנית, ממש נופל החוצה. החיסרון היחיד הוא שכאשר הוא מתקרר, הוא מתיישב מעט.
2. אין לשמן את הקירות, אלא לכסות את התחתית בנייר אפייה. לאחר שהביסקוויט התקרר לחלוטין בתבנית, יש להפרידו מהקירות בעזרת סכין חדה.
3. לא לשמן אוקו עם נייר. הביסקוויט מתקרר הפוך, מסתבר אחיד, ללא כובע קמור. זה רק כדי להסיר את העוגה המוגמרת מהתבנית, אתה צריך מיומנות ודיוק.

שפים מקצועיים משתמשים בעיקר בטבעת מתכת מפוצלת להכנת ביסקוויטים. קל מאוד לרפד את התחתית בנייר אפייה, כך שתוכלו לקבל במהירות את העוגה המוגמרת. יחד עם זאת, עקרות בית מעוניינות לעיתים קרובות האם אפשר לאפות ביסקוויט בתבנית סיליקון. למעשה, הכל תלוי אם הקירות משומנים בחמאה. בעת בחירת "חולצה צרפתית", אתה יכול להשתמש בצורה של כל חומר. אבל שיטות אחרות מיועדות רק להכנה לאפייה בטבעת מפוצלת.

לגבי האם אפשר לאפות ביסקוויט בצורת זכוכית, זה די מקובל, אבל רק אם משחים אותו מראש בחמאה ומפזרים אותו בקמח.

זמן בישול, מצב תנור וניואנסים נוספים

בצק לאחר הלישה יש לאפות מיד. לכן תמיד יש לחמם את התנור מראש. העובדה היא שמסת הביצים הטרופה מורכבת מבועות אוויר רבות בפנים, שמתרחבות כאשר הן מחוממות והבצק עולה. יחד עם זאת, טמפרטורת האוויר בתנור צריכה להיות בטווח של 180-200 מעלות צלזיוס.

זמן הבישול של ביסקוויט הוא בממוצע 30-40 דקות. יחד עם זאת, אסור בהחלט לפתוח את הדלת ב-15 הדקות הראשונות, וכדאי לנסות את העוגה למוכנות לא לפני 25 דקות מההתחלהבישול. לשם כך, אפשר להשתמש בקיסם עץ, שאמור לצאת יבש מהביסקוויט.

בנוסף, חשוב לא פחות לשקול באיזה מצב תנור לאפות ביסקוויט. אז, הרמה צריכה להיות בינונית כך שהבישול מתרחש באופן שווה. יש לבחור במצב התנור "עליון-תחתון". במקרה זה, הבצק ייאפה בצורה מושלמת מכל הצדדים.

לא תמיד אפשר לאפות ביסקוויט בתנור גז. כמו בחשמלית, יש לבשל אותה ברמה ממוצעת, וכדי שהעוגה לא תישרף מלמעלה, מומלץ להדק את התבנית בנייר כסף. אם בתנור גז הביסקוויט נשרף מלמטה, אז יש להניח תבנית אפייה עם מים במפלס התחתון. אז העוגה תצא אדמדמה ולחה.

איך לקרר כראוי ביסקוויט

לעתים קרובות מאוד, בעת האפייה, נוצרת שקף מלמעלה. אבל להכנת העוגה, כל העוגות חייבות להיות אחידות, בערך באותו גובה. כדי להיפטר מהשקופית, ניתן לחתוך את החלק העליון של הביסקוויט בעזרת סכין חדה עם להב רחב. אבל לרוב, אם ההגבהה קטנה, מספיק להפוך את הביסקוויט בזמן הקירור ולהניח אותו על רשת. לאחר מספר שעות הוא יהפוך אחיד יותר כך שניתן יהיה לחתוך אותו בקלות למספר העוגות הרצוי.

קונדיטורים מנוסים ממליצים לאפות ביסקוויט מראש, ולא בערב החגיגה שלשמה מכינים את העוגה, כדי שתוכל "לשכב" כמו שצריך. לשם כך, לאחר הקירור, יש לעטוף בניילון נצמד ולשלוח ל-6 שעות לפחות במקרר. הביסקוויט ייצא יותרלח, צפוף וקל יותר לעבוד איתו.

דקויות של עבודה עם בצק ביסקוויטים

הסודות הבאים של קונדיטורים מנוסים יגידו לכם איך לאפות ביסקוויט נכון:

1. יש להשתמש רק בביצים טריות להכנת הבצק, כמו גם תבשילים יבשים ללא שומן ומיקסר חזק.
2. תחילה מערבבים את החומרים היבשים ומנפים אותם עם קמח לפני שהם מוסיפים לבצק.
3. לאחר הלישה יוצקים את הבצק מיד לתבנית שהוכנה מראש ונשלחים לתנור שחומם מראש. לא כדאי להתעכב. הבצק יתייצב ואפשר לשכוח מהפאר של הביסקוויט.
4. אסור בתכלית האיסור לפתוח את התנור ב-15 הדקות הראשונות של הבישול.
5. ניתן לבדוק את מוכנות הביסקוויט עם קיסם יבש לא לפני 25 דקות מתחילת הבישול. זמן האפייה הממוצע הוא 35 דקות.
6. טמפרטורת האפייה של הביסקוויטים היא 180-200°C.
7. לפני חיתוך לעוגות, הביסקוויט חייב להיות במקרר למשך 6-8 שעות.

טעויות בעת אפיית ביסקוויט

לפני שמתחילים בתהליך הבישול, יש צורך לקחת בחשבון את כל הניואנסים של איך לאפות כראוי ביסקוויט. אחרת, הבעיות הבאות עלולות להתרחש באפייה:

1. הבצק לא תופח טוב בתנור. זה אומר שעד תחילת האפייה החלבונים שהקצפת במיקסר התייצבו. ייתכן שהם הוכו יותר מדי זמן, מה שגרם לבועות האוויר בפנים להיעלם.
2. הבצק יצא נוזלי מדי. שגיאה זו מתרחשת אם החלבונים והחלמונים אינם מכופפים מספיק.טוב.
3. חמור ביסקוויטים מיד לאחר הוצאתו מהתנור. זה יכול לקרות אם מוציאים את התבנית מהתנור מוקדם מדי.
4. ביסקוויט החמור צנח בזמן האפייה בתנור. הסיבות לטעות: התנור נפתח מוקדם מדי; סגר את הדלת בטריקה בעת הפתיחה; אוויר קר נכנס לתנור.
5. החלק העליון של הביסקוויט נשרף. ניתן להיתקל בבעיה זו אם טמפרטורת התנור הוגדרה גבוה מדי. גם בפעם הבאה אתה יכול לנסות לשים את הטופס 1 ברמה נמוכה יותר.

מה אם הבעיה בתנור?

אם החום לא אחיד, הבצק יתפח בערימה. כדי למנוע את זה, יש להדק היטב את הטופס מעל עם נייר כסף. אם הביסקוויט נשרף באופן שיטתי בגלל חימום לא אחיד, מומלץ לשים נייר אפייה עם מים מלמטה. יש לעשות את כל המניפולציות הללו לפני שמכניסים את הטופס עם הבצק לתנור.

איך לחתוך ביסקוויט אוורירי לעוגות

יש הרבה מכשירים להשגת עוגות שוות ודקות למדי. אלה כוללים את מה שנקרא "מחרוזת", המשמשת לעתים קרובות על ידי קונדיטורים מקצועיים.

אבל קל יותר ואפילו מהיר יותר לחתוך את הביסקוויט לעוגות בעזרת חוט רגיל. כדי לעשות זאת, בעזרת סכין חדה, בצע חתך במעגל, ולאחר מכן הכנס חוט לתוכו וחברו את הקצוות שלו בצד הנגדי. כדי שהעוגה תהיה אחידה יותר, מומלץ קודם כל לסמן בקיסמים.

ביסקוויט שוקולד על מים רותחים

מתכון קלביסקוויט שוקולד קלאסי הוא לעשות את הפעולות הבאות:

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
2. לשלב יחד את כל החומרים היבשים לבצק: קמח (3 כפות), סוכר (2 כפות), קקאו (½ כף), סודה (2 כפיות).
3. במיכל עמוק נפרד טורפים 2 ביצים במיקסר עד לקבלת עיסה אוורירית לבנה כשלג. יוצקים לתוכו ½ כוס שמן מזוקק. שוב היכו טוב.
4. שפוך 200 מ"ל (1 כף) חלב לתערובת הירקות-ביצים.
5. למשך 3 פעמים, תוך הקצפה יסודית בכל פעם, מוסיפים את התערובת היבשה.
6. ללוש את הבצק. יוצקים אותו מיד לתבנית המוכנה ואופים ביסקוויט שוקולד קלאסי.
7. לפי המתכון, צריך לבשל אותו במשך 50 דקות או עד שהקיסם יבש.

ביסקוויט קפיר עדין

הבצק בתנור תופח לא רק בגלל ביצים טרופה, כמו במתכון הקלאסי, אלא גם בגלל הוספת סודה או אבקת אפייה אליו. על זה מבוססת הטכנולוגיה להכנת ביסקוויט השוקולד הבא על קפיר. הבצק עבורו כולל רק 5 מרכיבים: קמח, סוכר, קקאו, סודה וקפיר. כלומר, ביסקוויט זה אפוי ללא ביצים. אבל זה עושה את זה לא פחות שופע וטעים. יש להכין אותו כך:

1. הוסף סוכר (1 כף) לקפיר חם (1 כף). מערבבים היטב עם מטרפה ידנית או מקציפים עם מיקסר.
2. מנפים 1 כוס קמח, 2 כפות קקאו וחצי כפית סודה לתוך מסת הקפיר המתוקה.
3. מערבבים. יוצקים את הבלילה לתבנית המוכנה ושלח אותו לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות.
4. מצננים תחילה במחבת ואחר כך הפוך על רשת.