טכנולוגיית מרק. סוגי המרקים העיקריים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

כמעט בלתי אפשרי לדמיין ארוחת ערב משפחתית מלאה בלי מרק, כי היא מדגישה את המבטא ה"ביתי" של האוכל. מגוון המרקים כל כך גדול שהם לא יכולים להשתעמם, גם אם רק מרכיב אחד משתנה בהרכב. עם פטריות, ירקות, דגנים ומוצרי קמח, עם בשר, דגים, פירות ים ואפילו חלב, קר וחם, פירה, מתוק - הטכנולוגיה להכנת מרקים מגוונת, אך יחד עם זאת יש לה אלגוריתמים נפוצים.

סיווג מרקים

את כל החלק של המנות הראשונות, הנקראים מרקים, ניתן לחלק למספר קבוצות בעלות מאפיינים חיצוניים משותפים ושיטת בישול דומה. המסורת הקולינרית כוללת כ-150 סוגי מרקים, שבתורם יש יותר מאלף תת-מינים, וריאציות המבוססות על מרכיבים שונים. סוגי המרקים העיקריים מחולקים לפי סוג:

• המרכיב הנוזלי העיקרי: בנוסף למים ולמרק, זה יכול להיות מוצרי חלב, קוואס, מיצי פירות, יין. מרק יכול להיות בשר, דגים וירקות.
• שיטת בישול: מרקים פירה, מרקים רוטבים, שקופים ומסמיכים, וגם מתוק.
• טמפרטורות הגשה: מרקים חמים (כ-70 מעלות בהגשה) וקרים (ללא בישול, 12 מעלות בהגשה). זה כולל גם משולבים - למשל, המרק היה מבושל, אבל הוגש קר.

מרקי מילוי

קטגוריה זו של מנות ראשונות נחשבת לרב ביותר, מכיוון שהיא כוללת אפשרויות רבות:

• מרקים לאומיים: מרק כרוב, סוליאנקה (רוסיה), בורשט (אוקראינה), מינסטרונה (מולדת - איטליה), בוזבאש, חרכו, חאש (קווקז), פו (וייטנאם) וכו'.
• מרקים עם דגנים: לצפיפות המנה מוסיפים כוסמת שטופה בכמה מים, דוחן, בורגול, אורז. זה כולל גם מרקים עם קטניות: אפונה, שעועית, עדשים הם חומרי מילוי מצוינים למנה הראשונה.
• מרקים עם מוצרי קמח. המגוון שלהם נהדר: עם אטריות, כופתאות, פסטה, סולת וסאגו.
• מרקי ירקות ופטריות.

כמו כן, ניתן לחלק את הקטגוריות הללו לפי טכנולוגיית הכנת המרקים, שברוב המקרים משולבים בשל מספר נקודות ציון זיהוי. לדוגמה, בורשט הוא מרק ירקות מורכב שיכול להיות גם בשרי, אך נחשב למרק רוטב וחם.

מרקים עם ירקות, דגנים, פסטה

כל המנות הראשונות הללו מאוחדות בטכנולוגיית בישול דומה: מרק עם פסטה הוא דוגמה קלאסית כדי להבין את האלגוריתם הזה. ראשית, מכינים את המרק (אם המרק הוא בשר), ואז הוא מסונן כדי להסיר אותו קטןשאריות של בשר ועצמות, להרתיח שוב. לאחר מכן מניחים תפוחי אדמה קלופים וקצוצים, מביאים לחצי מבושל. רוטב מרק מוכן בקערה נפרדת: ככלל, מדובר בירקות (בצל, גזר, לפעמים פלפל, שום, עגבניות) מוקפצים בשמן (או בשומן מן החי) עם תבלינים. לאחר מכן, הרוטב מונח במרק, לאחר הרתיחה - וורמיצ'לי, ושלוש דקות לפני סיום הבישול, עשבי תיבול קצוצים דק או מיובשים. לפי הטכנולוגיה הסטנדרטית להכנת מרקים חמים, מוצרים מוכנסים לנוזל לפי זמן הכנתם:

• דגנים 10 - 25 דקות לפני סיום הבישול.
• פסטה 8 עד 15 דקות.
• אפונה ושעועית מניחים כבר בהתחלה, לפני תפוחי אדמה, ומומלץ להשרות אותם מראש לפחות 6 שעות כדי להתנפח. ואז זמן הבישול של המרק מצטמצם בחצי.

בדרך כלל, כל המרכיבים, מלבד הרוטב, טובלים במרק גולמי, למעט חמוצים וכרוב כבוש. עוד כדאי להדגיש שמיד לאחר סיום תהליך הבישול יש צורך לתת למרק להתבשל לפחות עשר דקות כדי להעשיר את הטעם והארומה.

תכונות של בישול מרקים מורכבים

למרקים משולבים או מורכבים יש כמה ניואנסים שחשוב לדעת לפני שמתחילים בתהליך הבישול. אחד העיקריים שבהם: - מרק מורכב תמיד מבושל על מרק (בשר או דג), כאשר לפעמים חלק מהמוצרים במהלך בישול המנה הראשונה מונחים לאחר טיפול חום חלקי. לדוגמה:

• בורש (מרק סלק). את הסלק חותכים למקלות או רצועות דקות ומוסיפים תוך כדי כך לרוטב הירקות, מקפיצים את הירקות לפחות 15 דקות עם מעט חומץ, סוכר ותבלינים. חומץ נחוץ כדי שהסלק לא יאבד את צבעו העשיר. רוטב מוכן מונח אחרי הכרוב (אם בורשט אוקראיני) או לאחר שתפוחי האדמה כמעט מוכנים.
• שי. כרוב עבור מרק זה משמש מולבן במשך 3 - 5 דקות. לפיכך, מרירות יתר, שנמצאת לרוב בראשי כרוב בשלים מדי, מוסרת מהירק.
• מרק פטריות. בדרך כלל פטריות פרוסות מטוגנות קלות במעט שמן לפני הכנסתן למרק, לפעמים עם תבלינים המדגישים את הטעם המיוחד של מרכיב זה. רוטב דומה נשלח למרק לאחר תפוחי אדמה, אם אין שימוש נוסף בדגנים או בוורמיצ'לי. אחרת, מניחים את הפטריות במרק 15 דקות לפני סיום תהליך הבישול.

עדינות של מלפפון חמוץ לבישול

במרק הזה משתמשים במלפפונים כבושים (לפעמים כבושים), ורוטב ירקות מחליף גזר בשורשים לבנים (פטרוזיליה, סלרי, פרצלונים וכרישה). כמו כן, על פי הטכנולוגיה של הכנת מרק חמוצים, תחילה יש להרתיח גריסי פנינה (לא אורז!) עד חצי בישול. סדר הכנסת המרכיבים למרק למעשה אינו שונה מהאלגוריתם הכללי להכנת מרקים עם דגנים:

1. תפוחי אדמה.
2. בעוד 10 דקות - שעורה.
3. רוטב ירקות.
4. מבושל מראשמלפפונים.

יש כמה סוגי מלפפון חמוץ: על מים, על מרק בשר ואפילו עם נקניקיות כתוספת שומן. עקרות בית רבות מחליפות את גריסי הפנינה באורז, מה שמעוות משמעותית את הטעם המקורי של המנה והופך אותה למרק אורז בנאלי עם ירקות.

מרקי פירה חמים

אפונה או עדשים, תפוח אדמה עם גבינה, ירקות מעורבים, ברוקולי - לכל המרקים המעוכים שעברו טיפול בחום יש את אותו עקרון בישול:

• המרכיב העיקרי מבושל במרק או במים: למשל עדשים. לרוב נעשה שימוש בשילוב של קטניות ותפוחי אדמה, בצל + גזר + תפוחי אדמה, כבד עוף + תפוחי אדמה וירקות. לפעמים משתמשים ברוטב ירקות, אבל זה אופציונלי.
• כשהמרק מוכן, משפשפים אותו דרך מסננת מתכת או פשוט מרסקים אותו עם בלנדר עד למצב פירה.

לעתים קרובות מרקים מעוכים מתובלים בשמנת או שמנת חמוצה, חמאה מומסת או גבינה, לפעמים יין או בירה. סוג זה של מנה ראשונה יש לאכול מיד לאחר הבישול, כי פשוטו כמשמעו לאחר כמה שעות היא מאבדת מהטעמים שלה.

מרק צלול: ההבדלים העיקריים

מרק מסוג זה שונה מהאחרים בכך שבדרך כלל מכינים מרק חזק (בשר או דג), תוספת נפרדת, אותה שמים במרק מיד עם ההגשה או 5 דקות לפני סיום הבישול. הדוגמה הבולטת ביותר היא מרק עם קציצות, כאן אתה יכולקח את מרק הדגים וקונסומה עם ביצים מקושקשות. הטכנולוגיה להכנת מרק צלול מבוססת על הכנת מרק (בדרך כלל מעצמות) והבירור שלו לאחר מכן ("ציור" בשפת אנשי המקצוע). לשם כך משתמשים בחלבונים מוקצפים קלות, לפעמים עצמות בשר או בשר קציצות מבשר בקר. הרצף להכנת מרק צלול הוא כדלקמן:

• עצמות גדולות, קצוצות לחתיכות בינוניות, מטגנים מעט בתנור עד להזהבה. זה יעניק למרק טעם עשיר יותר.
• שפוך מים קרים על אש גבוהה. בדרך כלל לוקחים 4 ליטר מים עבור 1 ק"ג של עצמות. בתהליך הרתיחה חשוב להסיר את הקצף שנוצר, שמקלקל את מראה המרק.
• לאחר הרתיחה מכינים את האש בינונית או קטנה ושומרים את המרק 2-4 שעות (תלוי בסוג הבשר ובסוג העצמות). 30 דקות לפני סיום הבישול, מניחים שורשים ארומטיים, תבלינים במרק, לפעמים קושרים אותם בחוט נקי.
• מסננים את המרק המבושל. לאחר מכן מגיע תהליך המיצוי: לכל ליטר מרק, 1.5 יח'. ביצים, שטורפים מעט במטרפה ויוצקים למרק בוער. לאחר מכן הוא מחומם באופן אינטנסיבי.

כשהבחור דמוי הפתית שוקע לתחתית, המרק יכול להיחשב מבושל: מסננים אותו שוב, יוצקים לצלחת הגשה ומוסיפים תוספת לפי המתכון. באמצעות אותה טכנולוגיית בישול ניתן לבשל מרק דגים ללא בעיות, באמצעות דגים קטנים למרק, וגדולים מבושלים בוקישוט.

מרק קר ללא טיפול בחום

הדוגמה המפורסמת ביותר היא טרטור, מרק קר המבוסס על מוצרי חלב מותססים. זה יכול להיות קפיר (חלב מכורבל), יוגורט ללא סוכר ותוספים, כמו גם חלב חמוץ רגיל, המדולל בקפיר סמיך מדי. כל המרכיבים המוצקים של המרק נמעכים לפי המתכון, מערבבים בקערה אחת, מתבלים בתבלינים ותבלינים ויוצקים במוצר חלבי צונן. אתה לא צריך להתעקש על זה במשך זמן רב - אתה יכול מיד להגיש אותו לשולחן.

מחית מרק

הטכנולוגיה של הכנת מרק גספצ'ו דומה מאוד: המרכיב העיקרי שלו הוא עגבניות, יוצקים עם מים רותחים ומועכים עם בלנדר יחד עם בצל ופלפל מתוק.

לאחר מכן מוסיפים את התבלינים הדרושים, שום ושמן צמחי, ובמדינות מסוימות משתמשים גם בלחם כתוש. יש שפים שממליצים לסנן את המרק במסננת כדי להשיג את העקביות המושלמת, אבל זה לא המקרה במתכון הקלאסי. המרק הקר הזה צריך לשבת במקרר לפחות שלוש שעות כדי שהמרכיבים יתקשרו ויפתחו טעמים.

מרקים מתוקים עם חלב

הטכנולוגיה להכנת מרקים פשוטים על בסיס חלב טרי היא אלמנטרית: התוספת העיקרית מבושלת מראש - לרוב מדובר באורז או בוורמיצ'לי, לפעמים בכוסמת או בדוחן. חלב מבושל בקערה נפרדת עם כמות קטנה של סוכר וחומרי טעם וריח (קינמון, וניל) ומוסיפים תוספת.

הבאהמרק מבושל במשך 3-5 דקות ומוגש לשולחן. אם משתמשים בוורמיצ'לי דק מאוד (קורי עכביש או אורז) במרק חלב, אז אפשר לשים אותו בחלב רותח ללא רתיחה מקדימה, שכן זמן הבישול שלו אינו עולה על שתי דקות.

מחווה לציוויליזציה

לאחרונה הגיעו ניסויים קולינריים לנקודה שבה החלו להופיע מגוון מרקים "יבשים", הנמכרים בכל סופר. הייחודיות שלהם היא שאין צורך להרתיח אותם - פשוט יוצקים מים רותחים בכוס או קערה גדולה, מערבבים וממתינים כמה דקות עד שהתערובת היבשה תספוג חלק מהנוזל, והופכת לדמות ריחנית של מזון. אין דעה חד משמעית האם אוכל כזה מזיק או מועיל, אך יחד עם זאת כולם מבינים שהוא בהחלט לא יחליף מרק ביתי עשיר, שאין סיבה להטיל ספק ביתרונותיו.