איך להכין מפה טכנולוגית של ויניגרט

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

מפה טכנולוגית של סלט "Vinaigret" היא מסמך הכרחי במוסד קייטרינג. הוא מפותח בהתאם ל- GOST 31987 משנת 2012. הוא מפרט את הדרישות לחומרי גלם, נותן הוראות כיצד לעבד אותו, כיצד להכין סלט באופן עקבי לפי המתכון.

גיליון הזרימה של הוויניגרט מכיל גם טבלת חישוב מוצר מפורטת עבור כל מנה. זה גם מציין כמה ואיזה מרכיבים יש לשים על 100 גרם של מוצרים מוגמרים. זה מראה כמה הטבח מאבד מהמשקל הראשוני של המוצרים במהלך טיפול בחום או כתוצאה מחיתוך שלהם.

הנוחות של כרטיס כזה טמונה לא רק בעובדה שאפשר לבשל בו כל מאכל, אפילו לא מוכר. זהו מדריך הדרכה לטבח מתחיל וכן מסמך שבודק את איכות עבודתו. כל בקר, המגיע למוסד קייטרינג, עשוי לדרוש מפה טכנולוגית של ויניגרט, שכן מדובר במנה פופולרית למדי בארצנו. עוד לפני שטועמים אותו, בודקיםודא שהוא מבושל כהלכה ושקל את הסלט המוגמר על המאזניים כדי להשוות את הנתון המתקבל עם שיעורי התפוקה של המוצר.

בסוף המסמך מצוין איך הוויניגרט צריך להיראות, מה צריך להיות המראה של ירקות חתוכים, טעם וריח. נוכחות הכרטיס עם השף, כמו גם עמידה מלאה בטכנולוגיית הבישול, יזכו באישור הפקחים, מה שיוסיף לך פלוס כיזם.

איך מייצרים מפה

על גבי גיליון A4 יש לציין את שם חברת הקייטרינג ואת שם המנהל, המאשר את נכונות המסמך בחתימתו ובחותמו.

הפריט הראשון של המפה הטכנולוגית של הוויניגרט מציין את אזור היישום שלו. במקרה שלנו, זהו סלט הוויניגרט, המיוצר ב… כאן צריך לציין את שם המיזם, למשל, מסעדת Akatsiya או חדר אוכל מס' 6 באיבנובו. לאחר מכן, ציין את מקום המכירה של מוצרים מוגמרים. ניתן למכור אותו גם בבית הקפה עצמו וגם בחנויות קולינריות.

דרישות לחומרי גלם

הפריט השני של גיליון הזרימה של הוויניגרט מתאר את הדרישות לחומרי הגלם מהם מכינים השפים את הסלט. על כל המרכיבים להיות מסמך עמידה בתקני בטיחות, תעודות איכות מ-SES, תיעוד נלווה וכו'. אותה פסקה מתארת בפירוט כיצד יש לטפל במוצרים.

לדוגמה, גידולי שורשים מסודרים, מוציאים פגומים, שוטפים עם מברשת מתחת למים זורמים בחדר האמבטיה, רותחים עדמוכנות בסיר ונקי. יש לתאר כל פעולה בפירוט כזה. אם משתמשים בחמוצים אז יוצקים עליהם מים קרים וחותכים את הקצוות עם הגבעול ואם משתמשים בכרוב כבוש אז ממיינים אותו, סוחטים בידיים ורק אז חותכים

פריט "מתכון"

קטע משנה זה מעוצב כטבלה. תוכל לראות דוגמה לכך למטה:

שם המוצר	משקל לפני עיבוד (ברוטו)	הפסדים במהלך הבישול ב-%	משקל לאחר עיבוד (נטו)
תפוחי אדמה	204 g	2	200g
גזר	154g	2	150g
Beets	306g	3	300g
מלפפון מלוח	56g	1	50g
שמן צמחי	20g	-	20g

המשקל הכולל של המוצרים הגמורים למחצה כתוב למטה ומשקל ביציאה, כלומר המנה המוגמרת, מחושב.

טכנולוגיית הכנת סלט

תהליך הבישול מתואר בפירוט עם הוראות שלב אחר שלב לכל שלב. מה ומה חותכים, באיזה גודל צריך להיות חתיכות הירקות. המלצות שימושיות ניתנות לטבח, למשל, בעת בישול סלק, אתה צריך להוסיף חומצת לימון, עד שהלקוח מוגש על השולחן, כל הירקות נמצאים בקערות נפרדות. לאחר ההזמנה מערבבים את הסלט, מוסיפים שמן (חומץ) ומערבבים.