טכנולוגיית מאפה קצרים: תיאור צעד אחר צעד ומתכונים הטובים ביותר

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

טבח מתחיל מתמודד לעתים קרובות עם הבעיה הזו: הוא רוצה להכין עוגה או עוגיות, פותח ספר מתכונים, וכתוב בו: "משתי ביצים, מאה גרם חמאה, שתי כפות סוכר ו-150 גרם של קמח, ללוש בצק קצר". טבח מתחיל לוקח לעקוב אחר המתכון, זורק הכל לקערה אחת, אבל מסתבר שזה סוג של שטויות. הבצק לא נלוש, ובאפייה הוא הופך קשה. והכל בגלל שהסופרים שכותבים ספרי בישול מסיבה כלשהי מאמינים שאדם נולד לעולם עם ידע מלא מהי טכנולוגיית המאפים. אבל זה סוג של מיומנות שצריך להבין. והמאמר הזה יעזור לכל המתחילים ללוש נכון את בצק הקצרה. זה משני סוגים. ואנחנו נספר לכם בפירוט איך הם שונים ואיך לבשל אותם. ונגלה כמה דקויות וסודותמכינים את הבסיס הזה לעוגות, עוגיות ומאפים.

קצת היסטוריה

מוצרי בצק הופיעו ממש עם שחר המהפכה הנאוליתית, כאשר האנושות בדיוק שלטה בגידול ובשימוש בדגנים. הגרגירים נטחנו באבן ריחיים ידנית, לאבקה הוסיפו מעט מים… מאמינים שמוצרי הקמח הראשונים נראו כמו כופתאות. אבל הטכנולוגיה להכנת מאפה בצק לא כל כך עתיקה. ההנחה היא שהמוצרים הראשונים ממנו החלו לאפות באזור המפרץ הפרסי. הצלבנים שנלחמו בפלסטין לקבר הקבר הביאו לאירופה מתכון למאפה קיצור, כמו גם מזלג ויתרונות אחרים של התרבות. עוגיות מהבסיס הזה צברו מהר מאוד פופולריות. ואת שם הבצק - לחם קצף - נתנו שפים צרפתים. אחרי הכל, העקביות של המוצר המוגמר היא מתפוררת, שבירה. אתה נושך חתיכה, והיא מתפוררת ל"גרגרי חול" קטנים בפה שלך. אלו עוגיות לחם שמוגשות עם מסיבת התה האנגלית המסורתית בשעה חמש אחר הצהריים. ועכשיו נלמד איך לבשל אותו.

מרכיבים

הטכנולוגיה להכנת מוצרים מבצק קצר היא פשוטה למדי. זה בכוחו של כולם, אפילו טבח מתחיל. אבל יש כמה סודות שאתה צריך לדעת כדי שהבצק ייצא ממש פירורי, חולי. כבר אמרנו שהוא מתחלק לשני סוגים. הראשון הוא בצק חול. להכנתו, רק מה שנקראמוצרים בסיסיים. אלו קמח, שומנים (חמאה, מרגרינה), סוכר ומעט מלח. כדי להשיג את פאר המוצרים, מוסיפים אבקת אפייה נוספת (סודה, אמוניום). לבצק מניפת חול יש עקביות נוזלית יותר. להכנתו משתמשים בנוסף למוצרי הבסיס גם בביצים ושמנת חמוצה (לעיתים). כמובן שאפשר ואפילו צריך להוסיף תבלינים שונים לשני סוגי המאפים. זה יכול להיות חתיכות שוקולד, אבקת קקאו, ג'ינג'ר, צימוקים, אגוזים, קינמון, וניל, גרידת לימון מגוררת ועוד.

סודות הכנת החומרים

כפי שכבר אמרנו, הטכנולוגיה להכנת מאפים היא פשוטה למדי. אבל יש לה גם את הסודות שלה. הראשון נוגע למשטר הטמפרטורה. אם תשים בצק קצר במטבח חם, לא תקבל מוצר איכותי. אחרי הכל, זה מבוסס על שומנים. הם נמסים בטמפרטורות גבוהות. ואנחנו פשוט לא צריכים את זה. לכן, חשוב להכין את הבצק בחדר בו הטמפרטורה אינה עולה על שמונה עשרה מעלות. הבא זה קמח. לבצק שמרים טוב זה צריך להיות עם כמות גדולה של גלוטן, ולקשוקה, להיפך, עם כמות קטנה. אבל מכיוון שבתנאים שלנו אנחנו לא צריכים לבחור הרבה, נגביל את עצמנו לקניית קמח חיטה לבן באיכות הגבוהה ביותר. החמאה צריכה להיות קרה מאוד, אבל לא מהמקפיא. לתוצאות הטובות ביותר, יש להשתמש גם במרגרינה. יחס השומנים צריך להיות אחד לאחד. כדי שהאפייה תימס בפה ממש, צריך קודם כל להפוך את הסוכר המגורען לאבקה. ביצים ושמנת חמוצה, אם אנחנו משתמשים בה, צריכה להיות גם קרה.

בצק עוגה קצרה: הכנת מזון וטכנולוגיה

הפוקוס העיקרי של הלישה הוא לערבב את השומנים לתוך הקמח במהירות האפשרית. לכן, אנחנו קודם כל מכינים מוצרים בתפזורת. אנחנו צריכים שחלקיקי הקמח יהיו מצופים בשומן. אז הגלוטן הכלול בו לא יוכל לצאת, והבצק לא ייצא אלסטי, כמו שמרים. לכן יש לנפות תחילה את הקמח לתוך קערה עמוקה דרך מסננת דקה. לאחר מכן, הוסף מרכיבים נוספים בתפזורת: אבקת סוכר, מלח, אבקת אפייה (אבקת עוגיות או סודה עם אמוניום). אם המתכון דורש אבקת קקאו, ונלין, קינמון, ג'ינג'ר מגורר ועוד מרכיבים דומים, נוסיף אותם גם בשלב זה. מערבבים את כל החומרים היבשים. אנחנו לוקחים שמנים קרים וקשים עם מרגרינה (או שמן בישול) ומשפשפים אותם במהירות על פומפיה גסה. מערבבים את השבבים האלה עם האצבעות עם קמח. אנו עובדים עד שכל הקערה מלאה במה שנקרא פירורי לחם.

בצק עוגה קצרה: מתכון וטכנולוגיית בישול

כמובן שלכל מוצר יש סט מוצרים משלו וכמותם. כאן אתה צריך להסתמך על המתכון. אבל עדיין יש נוסחה מסוימת למאפה הקצר האידיאלי. זה טמון בפרופורציות של מוצרי הבסיס. באופן כללי, קמח צריך לקחת פי שניים משומן. אבל אתה לא צריך מיד לשפוך הכל לתוך קערה. השאר חלק ממנו ללישה מאוחרת יותר. בקערה עבורבשלב הראשון שמים את המוצרים הבסיסיים בפרופורציות הבאות: לשלוש מאות גרם קמח - מאתיים חמאה עם מרגרינה ומאה אבקת סוכר. גם במוצרים מתוקים, אל תשכח להוסיף קורט מלח. כדי שהבצק לא ייצא "סתום", שפכו פנימה מעט סודה ואמוניום - ממש בקצה סכין, אחרת המוצרים יקבלו ריח לא נעים. כעת חשוב לנו להגיע ללישה של בצק אלסטי במידה. השומן מתחיל להימס, ופירורי הלחם נדבקים זה לזה בקלות. אנחנו מגלגלים לחמניה בקערה ולשים אותה בידיים. כל פירורי הלחם צריכים להיות חלק מהבצק.

מה חשוב לדעת בעת הלישה

משטר הטמפרטורות חשוב מאוד גם בשלב זה. אם טמפרטורת החדר נמוכה מחמש עשרה מעלות, נעצור בשלב "פירורי הלחם", שכן השומנים יישארו מוצקים. ואם המדחום במטבח הוא מעל עשרים וחמש, החמאה תימס ותבלט מהמסה הכוללת של המוצרים. יחד עם זאת, חשוב לנו להכין במהירות וביסודיות מאפה קצר. ביקורות של שפים מנוסים ממליצים להכניס את קרש החיתוך למקרר מראש ולהכין מיכל מי קרח, שבו כדאי לטבול את כפות הידיים מדי פעם. אנחנו מוציאים את הלחמנייה מהקערה. מעבירים אותו לקרש חיתוך מקומח. אנחנו לשים בידיים במהירות ובנמרצות, מגלגלים את הקצוות בתוך הלחמנייה. הבצק צריך להיות חלק, אלסטי, אבל מט. אם הלחמנייה מבריקה, זה אומר שהחמאה נמסה יותר מדי. כדי לתקן זאת, הכניסו את הבצק למקרר.

Rolling

על זהבשלב, נצפות אותן דרישות כמו במהלך הלישה. זה טמפרטורה ומהירות קרירים. את הלחמנייה שנשלפת מהמקרר יש ללוש קלות בידיים. אבל ככל ללוש את בצק הקצרה זמן רב יותר, המוצר ממנו יהפוך קשה יותר. מפזרים על הלוח קמח. שמנו את הבצק במרכזו, נותנים לו צורה של לבנה. אנחנו מוציאים את המערוך מהמקרר. מרדדים מהמרכז אל הקצוות. במקביל, אנו מזיזים את המערוך מעצמנו ואל עצמנו בזווית ישרה, הופכים את הלוח במעגל. הטכנולוגיה להכנת תבשילים מבצק רבוך היא כזו שאנחנו צריכים לרדד שכבה דקה למדי. זה לא עוגיות ביסקוויטים, ולא פשטידות. שכבת המאפה המגולגל לא תעלה על גובה שמונה מילימטרים.

איך מכינים מאפה של בצק קצר

כזכור, סוג שני זה של בסיס לעוגות, מאפים ועוגיות מתווסף עם מוצרים נוזליים - ביצים ושמנת חמוצה. לפעמים, אם הבצק יצא תלול מדי ומתגלגל בצורה גרועה, נסדק, מוסיפים מעט מים. אבל זה מקלקל את טעם האפייה. הטכנולוגיה להכנת מאפה שומן מסוג ג'יגינג אינה שונה בהרבה מזו שתוארה על ידינו לעיל. כאשר אנו משיגים "פירורי לחם", נזין את מספר הביצים והשמנת החמוצה המצוינים במתכון. ללוש עד לקבלת כדור אלסטי. אם הוא מעט מבריק, זו לא בעיה. מעבירים את הבצק לקרש מקומח וממשיכים שם ללוש. חשוב לא להגזים עם ביצים. חלבונים יכולים לתת למוצרים קשיחות. לכן, עדיף להגביל את עצמו לחלמונים. שמנת חמוצה, כשומן נוסף, מעניקה לבצק רכות נוספתפריכות. מרכיב זה צריך להיות באיכות גבוהה, סמיך מאוד.

מוצרי אפייה

יש לחמם מראש את התנור לטמפרטורה המצוינת במתכון. אם אנחנו מכינים עוגיות, אנחנו חותכים שכבת בצק עם חריצים מעוצבים. אנחנו מעבירים את החסר לתבנית מכוסה בנייר בישול. ככל ששכבת הבצק דקה יותר, כך הטמפרטורה גבוהה יותר וזמן הבישול קצר יותר. בהתאם לכך, ככל שהעוגה גבוהה יותר, התנור צריך להיות קר יותר. אנו בודקים את המוכנות של מוצרים כאלה עם גפרור: אם הרסיס יוצא יבש, הוא מוכן. הטכנולוגיה להכנת עוגות בצק שומן מאפשר שימוש בסלסילות מתכת או סיליקון. יש לדקור את פני השטח של מוצרים כאלה במספר מקומות עם מזלג כדי שלא יתנפח. אופים עוגות ועוגיות עד להזהבה.

עוגות קצרות

מוצרים אלה דורשים מרכיבים נוזליים. הטכנולוגיה להכנת מאפינס מבצק שומן כרוכה בשימוש בחלב. כוס מלאה של מוצר זה תדרוש שלוש מאות גרם קמח, 180 גרם חמאה, 100 גרם אבקת סוכר, שתי ביצים, 10 גרם אבקת אפייה וקורט מלח. אפשר להוסיף לבצק שני חופנים צימוקים, וניל, גרידת לימון מגוררת, משמשים מיובשים, שזיפים מיובשים קצוצים. אנו מתחילים לעבוד עם ערבוב מוצרים בתפזורת. לאחר מכן מוסיפים חמאה קרה מרוסקת. מקבל "פירורי לחם". שמים ביצים וחלב בקערה. ניצחנו את המסה. מוסיפים צימוקים או מצרכים אחרים. מקציפים שוב כדי להרוות את הבצק בחמצן. יוצקים לתבנית עוגה.הכנסנו לתנור שחומם מראש למאה ותשעים מעלות. אופים כארבעים דקות.