איך לבשל פילאף: מרכיבים חיוניים, מתכונים וטיפים לבישול

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

פילאף הוא אחד המאכלים האהובים ביותר ברוסיה. היא מוגשת בכל מקום - מקנטינות בתחנות דלק ועד למסעדות אופנתיות, ובקושי ניתן להפריז בחשיבותה של המנה הזו לשולחן הביתי של כל עקרת בית. יחד עם זאת, מתכוני הפילאף הקלאסיים שהאינטרנט מלא בהם נבדלים די ברצינות. והשונות של הגרסאות המקוריות של המאכל המזרח תיכוני המסורתי בולטת בשפע.

היסטוריה של מקור המנה

מקור הפילאף קשור לתחילת גידול האורז במזרח התיכון ומתוארך לא יאוחר מהמאות ה-2-3 לפני הספירה. לפי גרסה אחת, הגרסה הצמחונית הופיעה במקור בהודו, והיא נוספה בבשר בפרס. כך או אחרת, צאצאי שחרזדה שמחים לעשות מיתולוגיה על המצאת המנה האגדית. להלן הסיפורים הנפוצים ביותר:

• לפי הגרסה הפרסית, המתכון נוצר על ידי לא אחר מאשר אביסנה, בהוראת החאן הגדול. המנה נועדהלהאכיל לוחמים בקמפיינים ארוכים, ולכן היה צריך להיות קל להכנה, בעל ערך אנרגטי גבוה, והמוצרים שמהם הוא נוצר - קומפקטי ומאוחסן היטב.
• אגדה נוספת קושרת את מראה המנה עם שמו של טימור (טמרלן), שקיבל מתכון לפילאף פירורי על ידי מולה לפני מערכה צבאית נגד אנקרה.
• הגרסה, שמסופרת לתיירים בסמרקנד, אומרת שהמתכון לפילאף פותח על ידי אוגולבק, הטבח של אביו של טמרלן.
• יש גם גרסאות פחות הרואיות שאינן מכילות שמות מפוארים. במיוחד, בכפרים אוזבקים מאמינים שפילאף הוא המצאה של איכרים שרועים בקר בהרים, מכיוון שגם תכולת הקלוריות וזול המזון שיחקו עבורם תפקיד מרכזי.

אף אחת מהגרסאות הקיימות כמעט בלתי אפשרי לאשר או להפריך, מכיוון שקשה מאוד להתחקות אחר הביוגרפיה המדויקת של פילאף, מכיוון שבכל יישוב מימי קדם ועד ימינו יש כללים לפי איזה פילאף מוכן. הכל מגוון - ממרכיבים ועד מנות. לאור זה, ההשערה של המצאה בו-זמנית של המנה במספר אזורים במזרח התיכון נראית הוגנת בבת אחת.

פתגם טורקי אומר: ישנם סוגים רבים של פילאף כמו שיש ערים בעולם המוסלמי.

אטימולוגיה של המילה "פילף"

לפי מילונים אטימולוגיים, הלקסמה "פילף" נגזרת מה"פילב" הטורקית. ההשאלה הזו נמצאת בשפות אירופאיות רבות: המילה פילאף היא באנגלית, גרמנית, איטלקיתוצרפתית. אגב, מקורות מסוימים טוענים לקשר מילוני בין פילאף לפאייה ספרדית (מאכל לאומי של אורז ופירות ים), אבל זה שגוי. למרות צירוף מקרים של מרכיבי המתכון, מדובר בשתי מנות שונות, שהתרחשותן אינה קשורה.

במילוני השפה הרוסית, פילאף הוזכר לראשונה על ידי דאל, המגדיר אותו כדייסת אורז טטרית או טורקית עם צימוקים, תווים פריכות, צבע צהוב (מהזעפרן) ואפשרות להוסיף בשר - עוף או כבש.

היום, אנתרופולוגים היסטוריים מחלקים על תנאי את המאכל המזרחי לאוזבקית ולארמנית. וזה תלוי איך מכינים את הפילאף: במקרה הראשון מעבדים את כל המרכיבים ביחד, ובשני - בנפרד.

היתרונות והנזקים של פילאף

באופן תיאורטי, המרכיבים הקלאסיים של פילאף - אורז, בשר וחמאה - שימושיים. אז, אורז מכיל אשלגן, המקדם את סילוק המים מהגוף, בשר הוא מקור לברזל, ושמן צמחי מכיל חומצות שומן אומגה שלוש וויטמינים ומינרלים מועילים אחרים. אבל העובדה היא שהניואנסים של מתכונים הנקראים קלאסיקה, כמו הוספת הרבה מלח וטיגון בשר שומני בשמן, יכולים לא רק לשלול את כל היתרונות של המנה, אלא גם להפוך אותה למסוכנת לדמות ולבריאות בכלל.

כך או אחרת, יש לנקוט משנה זהירות עם פילאף בדרך המסורתית עבור אנשים הנוטים לעודף משקל, הסובלים ממחלות לב וכלי דם, כמו גם לקשישים.

המלצות מתזונאים

אם אינך יכול לדמיין את החיים בלי פילאף, אבל צריכת האנרגיה שלך מותירה הרבה מה לרצותהכי טוב, השתמש בהנחיות הבאות:

1. תזונאים כבר מזמן אומרים שאורז לבן אינו מביא תועלת רבה וממליצים לבחור זנים לא מלוטשים, חומים או פראיים - זה בסוגים אלה שכמות הסיבים והוויטמינים הגדולה ביותר, בפרט, קבוצה B, השפעה מועילה על מערכת העצבים.



2. אנו ממליצים לבחור בשרים רזים. חובבי תזונה נכונה עשויים להגביל את עצמם לתרנגול הודו ועוף, אבל גם בשר בקר, חלקים רזים של כבש ואפילו חזיר מתאימים למדי לשולחן בריא. גם הפסולת נהדרת.
3. כדי להפחית את תכולת הקלוריות של פילאף, ניתן להחליף את אלמנט החלבון (בשר) במוצר שווה ערך בעל ערך אנרגטי נמוך יותר, למשל, פטריות או גבינת אדיגה.

קלוריות פילאף

כפי שכבר אמרנו, הסיבה התועלתנית להמצאת הפילאף הייתה הצורך לפתח מתכון שיספק את צורכי הלוחמים ומגדלי הבקר. לכן, ערך האנרגיה הגבוה של פילאף הוא אחד המדדים העיקריים ל"נכונות" המנה. כמובן שתכולת הקלוריות תלויה במרכיבים המשמשים. להלן חישובים משוערים של ערך האנרגיה לכל 100 גרם פילאף עם סוגים שונים של מוצרי חלבון:

• פילאף כבש - 200 קק"ל;
• בקר - 220 קק"ל;
• מבשר חזיר - 300 קק"ל;
• מפילה עוף - 140 קק"ל;
• מפטריות - 100-110 קק"ל.

ניתן לבצע חישובים מדויקים יותר אם מודדים במדויק את המשקל של כל המרכיבים הכלולים במנה.אל תשכח שגם לתבלינים יש ערך אנרגטי.

התבלינים הטובים ביותר לפילאף

כמובן שהמתכון למאכל מזרחי מסורתי לא יכול להסתדר בלי תבלינים ותבלינים. הזר הנכון לא רק יעניק טעם וארומה ללא דופי לפילאף, אלא גם ישפיע על המראה ויביא לו צבעים ומרקמים. בנוסף, תבליני פילאף מסייעים לעיכול, דבר שחשוב מאוד במקרה שלנו, שכן עסקינן במנה די כבדה ושומנית יחסית!

אז, הנה רשימה של התבלינים הטובים ביותר שאף עקרת בית לא יכולה בלעדיהם אם היא רוצה לבשל פילאף אמיתי:

1. זירה או כמון (אין לבלבל עם כמון) הוא אחד התבלינים העיקריים והנפוצים לפילאף. גרגירים מתוקים מרים (עדיף להשתמש בתבלינים שלמים, לא טחונים) יגרמו לטעמו של הבשר.
2. ברברי – פירות יבשים מוסיפים חמיצות ורעננות למנה.
3. זעפרן הוא תבלין בוער חריף שנותן למנה לא רק חריפות, אלא גם הופך אותה לצבע צהוב מעורר תיאבון.
4. כורכום - כמו זעפרן, הוא חומר צביעה טבעי מצוין, אבל אין לו טעם כל כך בולט, אבל הוא יעניק למנה ארומה נעימה, שלעתים קרובות מזוהה עם המטבח ההודי.
5. פלפל הוא בן לוויה נדיר של פילאף אסייתי, לעתים קרובות יותר פפריקה ומגוון שחור של תיבול זה משמשים את האירופאים.
6. השום הוא חלק מלא ובלתי נפרד מהחגיגה ה"חלקה".
7. עשבי תיבול חריפים של פרובנס - רוזמרין, אורגנו ואחרים - מדגישים את הטעם של פילאף בסגנון אירופאי.
8. מתכון הודי מסורתי חייב לכלול קינמון ואלגום מטוגן בחמאה.

ללא קשר לבחירת התבלינים, התנאי החשוב ביותר הוא שהם חייבים להיות טריים, כי רק במקרה זה ניתן להבטיח שתקבלו את ההשפעה הצפויה.

מתכון פילאף קלאסי

לפי Roskomstat, הפופולרי ביותר ברוסיה הוא מה שנקרא פילאף אוזבקי - "נכון", שמרכיביו מבושלים יחד.

באוזבקיסטן, כל תושב מקומי, כשישאל איך לבשל פילאף, יגיד קודם כל שצריך אש פתוחה וקדירה גדולה במיוחד. אבל, מכיוון שלא כל אחד מאיתנו יכול להתפאר בהזדמנות לצאת לאוויר הפתוח ולהעלות באוב את הפילאף הנכון ביותר, נתאים את המתכון המסורתי.

מרכיבים:

• בשר טלה או אחר - 1 ק"ג.
• אורז – 200 גרם
• בצל - 4 ראשים.
• שמן צמחי - 300 מ"ל.
• שום - 2 ראשים
• גזר - 800 גרם
• תבלינים (זירה, ברבריס, מלח, פלפל וכו').

קודם כל צריך להכין את המצרכים: לקלף את השום מהקליפה, אבל להשאיר את השיניים לא מחולקות, לחתוך 3 בצלים לחצאי טבעות, לקצוץ את הגזר לרצועות או לקוביות.

עדיף, כמובן, לבשל פילאף בקדירה. לחלופין, מתאים גם סיר גדול, בו יש צורך לחמם את השמן ולטגן את הבצל הלא קלוף עד שחור, ואז לשלוף אותו. מטגנים בצל קצוץ עד להזהבה, ואז מוסיפיםכבש, חתוך לחתיכות ומטגנים יחד עד להופעת קרום. נקודה חשובה: לא להוריד את הטמפרטורה כדי שמיץ הבשר יישאר בפנים. המפתח הוא להמשיך לערבב.

לאחר מכן, מוסיפים את הגזר ומטגנים כ-3 דקות ללא ערבוב; ואז עוד 10 דקות, תוך ערבוב מתמיד. יוצקים מים רותחים כך שמפלס המים גבוה ב-1 ס מ מהתוכן. מוסיפים פלפל, מנמיכים את האש ומבשלים למשך שעה.

מוסיפים את שאר התבלינים, מנמיכים שוב את האש ומבשלים כ-10 דקות. שמים אורז שטוף היטב, יוצקים מים רותחים (3 ס מ מעל התוכן). אפשר ללחוץ את ראשי השום לתוך האורז בשלב זה, אבל אפשר גם להמתין עד שהמים יספגו פנימה. לאחר כ-30 דקות, חוררים כמה פנצ'רים באורז לבשר ומבשלים את הפילאף על הכיריים עוד חצי שעה מתחת למכסה על אש מינימלית.

חלופות לאורז

יש הרבה מאוד מתכוני פילאף אלטרנטיביים המשתמשים במוצרים שונים לחלוטין, לפעמים מאוד לא צפויים במקום מרכיבים מסורתיים.

לכן, ניתן להחליף אורז כמעט בכל דגן אחר: בורגול, חיטה, עדשים, דוחן, כוסמת, עדשים ואפילו תירס. אם הזמן אוזל, והאורחים בפתח, אפשר אפילו להשתמש בקוסקוס - זה לוקח 5-10 דקות לבשל אותו. בנוסף, באזורים מסוימים מוכרים רק פילאף מבושל עם אפונה או לפחות בתוספת חומוס. מתכוני פילאף טורקיים מכילים לרוב מרכיב עם שם שקשה לבטא, שהוא פסטה קטנה - בליבה של הקודםהאימפריה העות'מאנית מאמינה שרק הם מסוגלים לחשוף את הטעם האמיתי של בשר ותבלינים.

איך מחליפים בשר בפילאף

כבר אמרנו שפילאף טלה הוא לא האפשרות היחידה שיכולה להיחשב לנכונה. אתה יכול לבחור כל בשר, בהנחיית העקרונות שלך. אבל מדינות רבות מעדיפות היום גרסאות קלות יותר של המאכל הלאומי, הוספת צימוקים, פירות יבשים אחרים ואגוזים (מבוטנים ועד צנוברים) במקום בשר. אבל בטורקמניסטן ובקזחסטן משתמשים בדגים או בחתיכות בשר טחון עטופים בעלי גפן או כרוב. זנים מעודנים של פילאף מועדפים במולדת המטבח העילי - בצרפת, מוסיפים לו שרימפס או אפילו חלזונות.

באופן כללי, אפילו למרכיב הירקות של פילאף יש וריאציות: גזר מוחלף או משלימים עם עגבניות ותפוחי אדמה, בצל - כרוב ואפילו תפוחים, כך שהמנה הזו היא תחום ענק לניסויים קולינריים.

מתכון לפילאף מתוק

בואו ניתן מתכון לפילאף המתוק המקורי, הפופולרי באזרבייג'ן. ראוי לציין שניתן לשלול או להחליף מרכיבים נדירים בקווי הרוחב הרוסיים במוצרים דומים.

מרכיבים:

• אורז 200
• קמח חיטה 100 גרם
• ביצי עוף 4 יחידות
• חמאה 40 גרם
• צימוקים, משמשים מיובשים, שזיפים מיובשים - 50 גרם כל אחד
• חמוציות (אפשר לקחת טרי, קפוא או מיובש) 1 כף. כפית.
• ערמונים (ניתן להחליף בתערובת של אגוזי מלך, אגוזי לוז ופקאן) - 40 גרם.
• מנגו (אתה יכול לקחתמיובש) - 50 גרם
• כורכום ותבלינים אחרים לפי הטעם.

מכיוון שהמתכון מגיע מאזרבייג'ן, המרכיבים מוכנים בנפרד ומערבבים רק בסוף.

קודם כל, עליך להרתיח את האורז עד חצי בישול, ולאחר מכן לנקז את הנוזל ולשטוף היטב במים חמים.

טורפים ביצים עם קמח עד לסמיכות של בצק פנקייק, מוסיפים כף אורז מבושל וקורט כורכום. ממיסים רבע מהחמאה בסיר רחב, מנמיכים את האש ולשים את הבצק שיהפוך לכתום עז כשהוא מוכן, ויכוסה בקרום מעל. לאחר מכן יש צורך לפרוס ולפזר בזהירות את האורז מלמעלה, לחורר אותו בכמה מקומות עם מקל עץ ולשים מעל את החמאה חתוכה לפרוסות (כ-20 גרם). ממיסים כורכום במים חמים (שליש כוס) ויוצקים על דגנים. עוטפים את המכסה במגבת רטובה, סוגרים היטב ומניחים על אש נמוכה למשך 15-20 דקות.

בזמן זה, שלבו את הפירות השטופים במחבת עם 1 כוס מים, את השמן הנותר וקורט כורכום, מניחים על אש נמוכה ומבשלים מכוסה כחצי שעה, ואז מטגנים 10-15 דקות.

הגישו גרסה זו של פילאף רזה על השולחן על ידי הנחתו בשכבות: אורז, קרום תחתית ופירות.

פילאף עם פטריות

באופן כללי, שיטת הכנת מנה מזרחית מסורתית עם פטריות אינה שונה בהרבה ממתכון הפילאף הקלאסי, אבל היא לוקחת הרבה פחות זמן, כי פטריות מתבשלות הרבה יותר מהר מבשר. קח 1 ק ג של שמפיניון ופעל לפי ההוראות שלמעלה, בהתחשב בכך לתבשילפטריות לפני הירדמות אורז ייקח רק 10-15 דקות.

סודות השפים

לבסוף, הנה כמה טיפים מהשפים המובילים בעולם שיעזרו לך להפוך לפיית מטבח אמיתית.

עקרות בית רבות מתמודדות עם העובדה שבמקום מאכל מזרחי מסורתי, התפוקה היא דייסת אורז רגילה עם בשר. סוד המתכון לפילאף פירורי טמון בנבכי בישול האורז: חשוב מאוד לא לפתוח את המכסה, ולאחר שהמים נספגו משאירים את הדגנים לאדות למשך 30 דקות לפחות. תיאורטית, אתה יכול לבשל את הפילאף הנכון מכל זן של אורז, אבל מומחים ממליצים לבחור סוגים עם תכולת עמילן נמוכה ולהשרות דגנים במים קרים למשך 2-3 שעות, תוך החלפת מים מעת לעת.

פילאף הוא מאכל משביע מאוד שנשמר בצורה גרועה - אורז מתייבש, ירקות מאבדים מגמישותם, לכן שפים ממליצים להכין מנה לארוחה אחת, מבלי לנסות להצטייד לשימוש עתידי. כמה אורז לקחת לפילאף תלוי במספר האנשים: 250 גרם של דגנים גולמיים מספיקים ל-10 מנות בינוניות.

בשר (או תחליפיו) בפילאף אמור להיות עסיסי, לכן יש להקדיש תשומת לב מיוחדת לבחירת מוצר טרי, רצוי לא קפוא. יש צורך לחתוך את הבשר לחתיכות גדולות - עם צד של 1.5-2.0 ס מ לפחות.

כמובן, אין דרך טובה יותר לבשל פילאף מאשר בקדירה. אבל אתה יכול להשתמש בכלים אחרים בעלי קירות עבים - רק אניני טעם וגורמה אמיתיים יוכלו לנחש על כך.

פלוב אוזבקי תקיןמבושל על שומן מן החי (במיוחד על שומן כבש), אבל המנה לא רק הופכת קשה מאוד לעיכול, אלא גם רוכשת ריח אופייני חד. כדי להימנע מכך, אתה יכול להשתמש בשמן צמחי בלבד, או לערבב שמן ושומן מן החי.

עקרות בית רבות, כדי לחסוך זמן ואנרגיה, מגררות גזר, אבל שפים אמיתיים לא מרשים לעצמם זאת, כי דווקא בירק הכתום טמון היופי של פילאף עבור אניני טעם מזרחי רבים.

צימוקים, תאנים, חומוס ושאר מרכיבי הירקות האהובים על הארץ מתווספים לא רק לפילאף רזה, אלא גם לגרסאות בשר. יש להכניס מעדנים לאחר טיגון הבשר - לפני הוספת מים.

יש למהול כמה תבלינים במים לפני ההוספה. זה, מעל לכל, חל על צבעים טבעיים - זעפרן וכורכום. שיטה זו תשיג צביעה אחידה וטעם הרמוני יותר.