מידת העשייה של הסטייק. הבדלים ותכונות

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

צליית סטייקים היא תהליך פשוט למדי: בישול נתח בשר על אש גלויה. נראה שאין בזה שום דבר בולט במיוחד. עם זאת, היא הפכה לתרבות שלמה, החל במיומנות שחיטת הפגר וכלה ביצירת אווירה מיוחדת, שבהחלט נוכחת בתהליך הבישול. מה הייחודיות של בישול ומדוע יש כל כך הרבה תשומת לב למנה הזו?

לפי מילון האנגלית המודרנית, סטייק הוא נתח בשר עבה מחיה או דג, חתוך לרוחב. עוביו הוא לפחות 3 ס מ. באופן כללי, למושג סטייק יש הרבה פרשנויות ותלוי במדינה שבה הוא מבושל, ממה הוא מבושל ואיך, כי תרבות הבישול של המנה הזו לא עומדת מלכת, כל הזמן מתפתח ומשתנה. כמובן שמלכת הסטייקים נחשבת לבשר בקר. הוא מייצר את המנות העסיסיות ביותר, דלות השומן ומעוררות הפה. למרות שיש כיום יותר ממאה מינים מזנים שלו ממינים אחריםבשר, דגים, הקשורים במידה מסוימת למסורות הקולינריות של המטבח הלאומי של אזור מסוים.

אבל תהליך הבישול עצמו נשאר ללא שינוי. הסטייק מוכן באופן הבא. אנו משמנים בשמן צמחי (אפשר להשתמש במרינדה על בסיס שמן) את המשטח עליו נבשל, ואת נתח הבשר עצמו. תכונה ייחודית - זה חייב להיות יבש לחלוטין. צריכים להיות שני משטחי טיגון. על אחד, יש צורך לשמור על טמפרטורה של כ 280 מעלות, ובשני - 140-150 מעלות. את הסטייק שהוכן מראש מניחים תחילה על משטח עם טמפרטורה גבוהה יותר. כתוצאה מכך מתרחשת מה שנקרא "מכת חום". הודות לכך, נתח בשר מכוסה בקרום פריך, אשר שומר את המיץ בפנים, והופך את הסטייק לעסיסי ורך. מכת חום צריכה להימשך לא יותר מ-20 שניות. לאחר מכן, הבשר מועבר למשטח השני (עם טמפרטורה נמוכה יותר) ומביאים לדרגת צלייה רצויה של הסטייק. זהו חלק נפרד מהתהליך, חשוב לא פחות משלב ההכנה.

זמן הבישול ומידת צליית הסטייק תלויים בהעדפות האישיות של כל אחד: מישהו מעדיף עסיסי, מעט נא, ומישהו - יבש ומטוגן. אין כללים נוקשים לגבי שילוב סוגי הבשר וכמה צריך לטגן. זה עניין של טעם ואפשרויות של המסעדה בה מכינים את הבשר. באופן מסורתי, מידת העשייה של סטייק מחולקת לשבעה סוגים:

• Raw - מאוד גולמי. בשר לא עוברללא טיפול בחום. משמש להכנת קרפצ'יו.
• כחול נדיר מבשל מהר מאוד - תוך שלוש עד חמש דקות. בחלק העליון של הבשר יש קרום ורדרד דק, והחלק הפנימי אדום.
• נדיר. מבחינה חיצונית, מידת העשייה הזו של סטייק יכולה לתת את הרושם שהבשר מבושל לחלוטין: קרום יציב ואמצע אדום.
• נדיר בינוני. הבשר אדום לחלוטין עם קרום.
• בינוני. זוהי הדרגה הנפוצה והאופטימלית ביותר של צליית סטייק. הבשר בפנים אדום, מיץ רך נודף ממנו בלחיצה.
• בינוני כל הכבוד. לבשר צבע ורדרד בהיר, ללא מיץ, מעט יבש.
• כל הכבוד - דרגת העשייה האחרונה של הסטייק. הבשר שרוף מעט מלמעלה, אך יש לו גוון אפור בפנים.