מרינדה לעישון דגים: תכונות בישול, המתכונים והביקורות הטובות ביותר

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

עישון הוא טיפול מיוחד לבשר, דגים, עופות, ירקות, פירות עם עשן, הנוצרים בזמן בעירה איטית של נסורת.

תהליך העישון מעניק למוצרים ארומה מעוררת תיאבון, טעם ייחודי, צבע יפהפה. כמובן, בשר חזיר מעושן, נקניק, סטייק סלמון או מקרל מעושן לא סביר שירצו מישהו.

מוצרים מעושנים שומרים על טריותם וטעמם לאורך זמן. חיידקים נהרגים במהלך הטיפול בעשן, המוצרים מאבדים לחות חלקית ונשמרים.

אפילו אבותינו הפרימיטיביים עיבדו את טרפם על אש גלויה, כלומר, הם עסקו בעישון. מאז, אנשים המציאו מכשירים ומתכוני מרינדה רבים לעישון דגים, בשר ומעדנים אחרים.

שיטות עישון

פנולים, חומצות אצטית וחומצות פורמיות, שברים של חומרים שרף ואלדהידים נותנים טעם וארומה מיוחדים למוצרים מעושנים. הם מיוצרים בתהליך של טיפול מיוחד בחום עם עשן במהלך העישון.

ישנן מספר דרכים לעשן, בהתאם לטמפרטורה של העשן ומשך העיבוד:

• קר,
• חם,
• מעשן למחצה,
• רטוב.

כל שיטה מבוססת על העיקרון של זרימה מתמדת של זרימת העשן דרך המוצר המבושל, עיבוד בלהבות פתוחות אסור (אין לאפות או לטגן את המוצר המעושן).

תהליך עיבוד מוצרים עם עשן מתבצע במכשיר מיוחד - מעשנה.

באיזו שיטת עישון לבחור

עישון קר כולל עיבוד עם עשן בטמפרטורה של 12 עד 24 מעלות, לחות בטווח של 75-85 אחוזים. המוצר בתנאים כאלה מוכן משלושה עד חמישה ימים, לפעמים התהליך יכול לקחת מספר שבועות. עם עישון קר, הנוזל מבשר או דגים עוזב לאט, המוצרים רוויים לאט בניחוחות של עישון, מיובשים, אך שומרים על שומן. המוצר המוגמר נשמר לאורך זמן.

עישון למחצה מתבצע על אובך עשן בטמפרטורה של 30 עד 50 מעלות ולחות של יותר מ-80 אחוז. בשיטה זו, מכינים את המוצר לא יותר מ-24 שעות, חיי המדף שלו אינם יותר משבועיים.

עישון חם הוא הדרך המהירה והקלה ביותר להשיג דגים או בשר טעימים. התהליך אורך שעתיים או שלוש בלבד. מוצרי עישון, שאמורים להתבשל לאחר מכן, מתרחש בטמפרטורה של 40 עד 60 מעלות. כדי להשיג מוצר מעושן מוכן לחלוטין לצריכה, תהליך הבישול חייב להתבצע בטמפרטורה של 100 מעלות. בשרים מעושנים מוכנים בשיטה זו נשמרים לזמן קצר.

עישון רטוב משמש להאצת ה"הזדקנות" של גלםנקניקיות או בשר חזיר. העישון נעשה בטמפרטורת עשן של כ-25 מעלות ולחות גבוהה (עד 100 אחוז).

עישון: הכנת דגים

בבית, אתה יכול לעשן מה שאתה רוצה: בשר, דגים, נקניקיות, גבינה, עוף, ירקות ופירות.

המוצר הפופולרי ביותר לעישון, אולי, הוא דגים. על מנת לבשל מעדן איכותי, לא מספיק להחזיק מעשנה, להגדיר את הטמפרטורה הנכונה ולספק את הלחות הנכונה. הטעם של בשרים מעושנים תלוי בהכנה המוקדמת של המוצר. חשוב לבחור את המרינדה המתאימה לעישון דגים.

לכל שיטות העישון, פעל לפי הכללים:

• דגים יש לשטוף היטב;
• מעיים דגים גדולים, הסר את הקרביים והראש;
• דגים צריכים להיות מומלחים (לגרר עם מלח או להשרות במלח);
• יש לייבש דגים מוכנים לפני העישון במעשנה.

להלן אנו מציעים כמה מתכוני מרינדה פשוטים לעישון דגים בבית.

מרינדה לדגים: מתכון אוניברסלי

אנו מציעים מרינדה אוניברסלית לעישון דגים בבית. המתכון פשוט ודורש רק כמה מרכיבים. דגים המוכנים על פיו ניתן לעשן בכל דרך (חם או קר) לפי הרצון.

מוצרים נדרשים:

• דג - שתי חתיכות בגודל בינוני;
• רוטב סויה - כוס אחת;
• יין לבן (חצי מתוק) - כוס אחת;
• חומצת לימון - כף אחת;
• עשבי תיבול חריפים (רוזמרין, טימין), תבלינים לדגים - לפי הטעם;
• עלה דפנה - לפי הטעם;
• סוכר מגורען - 1/2 או 1 כפית (תה).

לשטוף היטב את הדג, לנקות אותו, להכניס למקרר לשעה.

דילול חומצת לימון בכוס מים קרים (ניתן להחליף בכוס אחת של מיץ לימון טבעי).

שופכים רוטב סויה, חומצת לימון מדוללת, יין לסיר, מוסיפים עשבי תיבול ותבלינים לפי הטעם, סוכר מגורען, מערבבים הכל.

שמים את הסיר עם המרינדה על האש ומחממים (לא מביאים לרתיחה!).

מסירים את הסיר מהאש, מצננים מעט את המרינדה.

מוציאים את הדגים מהמקרר, חותכים חתכים רוחביים, שמים בהם עלי דפנה. לאחר מכן הכניסו את הדג למרינדה.

הדג צריך להיות מכוסה לגמרי במרינדה. אם אין מספיק נוזלים, יש להכין מנה נוספת.

מקררים דגים במרינדה במשך שמונה או עשר שעות (ככל שיותר זמן יותר טוב).

להוציא את הדג הכבוש מהמחבת, לשפשף בתבלינים.

המוצר לעישון מוכן.

מתכון המרינדה המוצע לעישון דגים במעשנה מאפשר לקבל מעדן ריחני בטעם עדין.

מרינדה חריפה

כדי להכין מרינדה חריפה לדגים מעושנים חם אתה צריך:

• מים - שני ליטר;
• מלח מזון -ארבע כפות (כפות);
• לימון - חתיכה אחת;
• orange - חתיכה אחת;
• בצל - שתי חתיכות;
• עלה דפנה - שישה חלקים;
• סוכר מגורען - שתי כפות (תה);
• קינמון טחון - לפי הטעם;
• פלפל גרוס (אדום, שחור) - לפי הטעם;
• רוזמרין, מרווה, טימין - לפי הטעם.

שוטפים היטב את הדג, מנקים, מעיים, מסירים את הראש, מכניסים למקרר לשעה.

לימון, תפוז, בצל חתוך גס.

לשפוך מים לסיר, לשים על האש, להביא לרתיחה.

לשפוך מלח, סוכר מגורען למים רותחים, לשים בצל קצוץ, תפוז, לימון, עלה דפנה, פלפל, קינמון ועשבי תיבול. מרתיחים את המרינדה במשך 10 דקות.

הסר את הסיר מהאש, מצנן את המרינדה.

הוציאו את הדג מהמקרר, יוצקים מעליו תמיסת מלח קרה, מניחים למרינדה למשך 10 או 12 שעות.

הסר את הפגרים הכבושים מהתמלח, השאר באוויר למשך שעתיים.

מעשן חם.

מרינדה חריפה לדגים מעושנים חם מאפשרת לקבל מעדן עם טעם עדין וארומה חריפה-דרים.

כבישה בעישון קר (ארוך)

כל דג מתאים לדגים בעישון קר, אבל עדיף לתת עדיפות לקרפיון, מקרל, סלמון וקרפיון כסף.

לפני עישון קר, יש להמליח דגים. הליך זה מחטא ומנקה פגרי דגים מחיידקים וטפילים.

יש שני סוגים של המלחה (כבישה) של דגים לפני כןמעושן קר.

השיטה הראשונה כוללת השריית דגים מנוקים ומוזבים בתמיסת מלח חזקה. להכנתו, ממיסים 100 גרם מלח בליטר אחד של מים.

שמים את הפגרים המוכנים בכלי, יוצקים על התמיסה ומניחים במקום קר למשך 12 או 14 שעות. חלק אחד של הדג מסתמך על חלק וחצי מהתמיסה, כלומר עבור קילוגרם אחד של דג צריך לקחת 1.5 ליטר נוזלים.

כבישה מהירה לעישון קר

השיטה השנייה כוללת את מתכון המרינדה הבא לדגים מעושנים קר.

מוצרים נדרשים:

• מלח מזון - בשיעור של 200 גרם לליטר מים;
• פלפל גרוס (שחור, לבן) ופלפל אנגלי - לפי הטעם;
• עלה דפנה - כמה חתיכות;
• אגוז מוסקט - לפי הטעם;
• אורגנו - לפי הטעם;
• טימין - לפי הטעם;
• שמיר - לפי הטעם.

המרינדה מוכנה על בסיס: 1.5 ליטר תמיסה נדרשים לקילוגרם אחד של דג.

ממיסים את כמות המלח הדרושה במים, מוסיפים תבלינים. יוצקים את הדגים המנוקים והמגורדים עם המרינדה המוכנה למשך שעתיים.

לאחר מכן מוציאים את הפגרים מהנוזל, קושרים בחוט ומשאירים באוויר הפתוח כשעה. הדג חייב להיות יבש. לאחר מכן תוכל להתחיל בתהליך העישון.

טיפים מבעלי ניסיון

יש הרבה מתכונים להכנת מרינדה לטיפול מקדים של דגים לפני העישון. למעלה הם כמה מהפשוטים ביותר, אבל הםיאפשר לך לקבל קופצ'ושקה טעימה וריחנית. הכנת מעדן בבית אינה קשה כלל. לשם כך, אין צורך לצאת לדוג או לקנות דגים טריים, אפילו דגים קפואים מהסופר מתאימים למדי לעישון. ואתה יכול לבנות מעשנה מדלי או מכלים מאולתרים אחרים. כמו שאומרים: "יהיה רצון…"

בביקורות שלהם, אוהבי דגים ממליצים:

• לעישון עדיף לבחור דגים טריים שמנים;
• בשרים מעושנים טעימים מאוד מתקבלים ממקרל, קרפיון, מוקרילי;
• אנשים רבים מאמינים שבקלה, דניס, אבנית הם המזונות האידיאליים;
• סלמון ורוד מעושן וסלמון יבשים, אבל טעימים, אי אפשר לאכול מהם הרבה;
• עדיף לעשן על נסורת אלמון;
• דג מעושן חם טעים יותר ביום השני שלאחר הבישול;
• אפילו המרינדה או ההמלחה הפשוטה ביותר הופכת דג מעושן למעדן.

בתאבון ותפיסה טעימה!